Sibele Negromonte
postado em 27/08/2017 08:00
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Diante do restaurante lotado, Gabriel Bla;s nem titubeia. Tira a doma de chef, veste o avental de garçom, deixa as panelas na cozinha e passa a servir as mesas. Muito à vontade na função, ele faz questão que os clientes se sintam em casa. Essa é justamente a proposta do Bla;s, que, de lanchonete, se transformou em um restaurante descolado e cheio de personalidade. A começar pelo cardápio, que é trocado toda semana.
Com exceção de um ou outro prato, a clientela provavelmente será surpreendida a cada nova ida ao restaurante. Além de possibilitar o uso de ingredientes sazonais, o que influencia diretamente no preço final da refeição, as mudanças permitem que o jovem chef, de 29 anos, ponha em prática toda a sua criatividade na elaboração de novas receitas.
Formado em ciência da computação, Gabriel até chegou a trabalhar como programador de sistemas, mas logo viu que aquela rotina de escritório não era para ele. ;Olhava para o meu colega do lado, já mais velho, e pensava que não queria fazer aquilo pelos próximos 40 anos.; Apaixonado por programas de gastronomia, o rapaz começou a pôr em prática o que via na tevê. No início, sempre preparava o jantar. Depois, sentiu a necessidade de estudar mais profundamente e, quem sabe, até se profissionalizar na arte das caçarolas.
Procurou o curso de gastronomia e teve a certeza de que aquele era o caminho a trilhar. Ainda na faculdade, fez um estágio na cozinha do gabinete do Ministério da Educação, mas, no serviço, não conseguia usar toda a criatividade. Passou a cozinhar em eventos para amigos e parentes e, assim, foi pegando um pouco de experiência. Quando se formou, recebeu uma força do avô. Proprietário de uma loja na comercial da Asa Norte, onde funcionava uma lan house, ele ofereceu o imóvel para o neto iniciar um negócio.
;Raspei todas as economias e abri uma lanchonete. Como não tinha nenhuma experiência administrativa, achava que era mais fácil de tocar;, recorda-se. Assim surgia, há quatro anos, o Bla;s ; iniciais do sobrenome da família, Braga Lima Albano. A casa servia hambúrgueres, sanduíches naturais, na baguete, com o diferencial de serem bem elaborados. ;Tinha um casal que vinha aqui todo dia, pedia um misto quente para dividir e dois sucos de laranja com gelo. Sujavam dois pratos, dois talheres, dois copos e, no final, pagavam apenas R$ 8,50. Comecei a ver que era muito trabalho para tão pouco retorno;, diverte-se.
Assim, seis meses depois, Gabriel decidiu fazer uma experiência. Passou a servir o ;prato do dia;. ;Era apenas um tipo de refeição, trocada diariamente.; Deu certo. Em menos de um ano, o jovem tinha abolido a lanchonete e transformado o lugar em restaurante. ;Vi que administrar uma lanchonete ou um restaurante dava no mesmo. Os dois eram difíceis.; No início, manteve apenas os hambúrgueres no cardápio. Mas, logo depois, até eles saíram.
Com o aumento da clientela, o chef adquiriu a sala do lado e aumentou a cozinha, mas o espaço ainda é bem pequeno e intimista. Não à toa, Gabriel está com o plano de mais uma expansão na manga. Alugou uma terceira loja e, em janeiro, dará férias coletivas aos funcionários para ampliar o restaurante. ;Aí, sim, terei a cozinha dos meus sonhos;, planeja.
No enxuto cardápio semanal, Gabriel mantém, em média, seis entradas, de oito a 10 pratos principais e seis sobremesas como opção. O filé-mignon com risoto de cogumelos, cuja receita o chef compartilha com os leitores da coluna, é um dos poucos que, quase sempre, se repete. Consciente, o jovem explica que tem procurado melhorar os pontos que considera os mais fracos do restaurante. Vem capacitando os garçons para que possam oferecer um serviço de qualidade e investindo nas sobremesas. ;Como o doce nunca foi o meu forte, contratei uma pessoa para me ajudar a pensar nas sobremesas;, explica.
Por valorizar a sazonalidade dos alimentos, o preço das refeições é outro diferencial apontado por Gabriel. ;Tenho prato a partir de R$ 19,90 (frango). Acho absurdo cobrar por uma proteína tão barata quase o mesmo valor de um prato de filé ou de bacalhau, por exemplo;, justifica. Gabriel também não cobra taxa de rolha. ;Como tenho trabalhado apenas com vinhos e espumantes nacionais, se o cliente preferir trazer o seu importado, por exemplo, não tem problema.;
Filé-mignon com risoto de cogumelos frescos (para 1 pessoa)
Ingredientes
1 medalhão de filé-mignon de aproximadamente 150g
100g de arroz arbóreo
100g de cogumelos (shitake e shimeji)
50g de manteiga
50ml de saquê
50ml de shoyu
Alho a gosto
Cebola picada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
O quanto baste de caldo de carne ou legumes
Modo de fazer
Tempere o filé com alho e pimenta.
Em uma frigideira com óleo e metade da manteiga, doure o filé dos dois lados. Reserve e comece a preparar o risoto.
Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho. Em seguida, ponha o cogumelo cortado e deixe até dourar.
Deglacie com o shoyu e ponha o arroz arbóreo cru. Mexa até dar uma queimada no grão ; ele passará de opaco para translúcido.
Adicione o saquê para dar uma primeira hidratada no grão. Depois, vá colocando, aos poucos, o caldo de carne ou de legumes até ficar cremoso ou no ponto que preferir. Finalize com o restante da manteiga.
Enquanto estiver preparando o risoto, ponha o filé no forno preaquecido por cerca de 20 minutos.
Sirva o filé e o risoto quentes.
Serviço
Bla;s Restaurante
CLN 406, Bloco D, Loja 38
Telefone: (61) 3879-3430
Aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h