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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Restaurante de família consegue aliar tradição à inovação

Com clientes que frequentam a casa há mais de 20 anos, estratégia de administradora é investir em inovações para manter a chama acesa


postado em 22/10/2017 08:00 / atualizado em 19/10/2017 16:36

Para boa parte dos clientes e funcionários do Chocolat Glacé, ela é Nandinha, a garotinha que cresceu entre o salão e a cozinha do restaurante. E não podia ser diferente. Afinal, desde os 8 anos de idade, sempre que saía da escola, Fernanda Aranha estava lá, ainda de uniforme, ajudando a mãe, Tânia Aranha, proprietária da casa.

No colégio onde estudava, toda vez que tocava o sinal do recreio, ela corria para a cantina, que era comandada pela família, para servir o lanche dos colegas. E, assim, Fernanda foi crescendo, dividida entre as paixões pela culinária e pela administração. Acabou optando por fazer o segundo curso, mas planeja, em breve, ingressar também em uma faculdade de gastronomia para se aperfeiçoar no que virou a sua profissão: o gerenciamento de restaurantes e eventos.

(foto: Ana Carneiro/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Ana Carneiro/Esp. CB/D.A Press)
Ao lado de Tânia, que continua à frente do Chocolat Glacé e das outras três casas da família — o Tempero e Sabor, o Caponata e o Zucca —, Fernanda tem sempre buscado levar inovações gastronômicas para os restaurantes da família. Como é uma apaixonada pelas panelas e cozinha “razoavelmente bem”, a jovem costuma acompanhar os chefs em cursos culinários.

Foi justamente depois de fazer um deles que decidiu implantar, no Chocolat Glacé, as terças e quintas do risoto. Nesses dias, o restaurante, que funciona em forma de bufê, oferece diversos tipos de risoto, finalizados na hora. “Estamos sempre buscando algum diferencial para surpreender os nossos clientes.” Muitos deles, inclusive, frequentam a casa desde a inauguração, em 1994.

Como lembra Fernanda, quando abriu as portas, o Design Center, no centro da cidade, tinha como finalidade ser um shopping de decoração. Mas acabou mudando a vocação ao longo dos anos. E o Chocolat Glacé nasceu junto com o empreendimento, com a proposta de servir doces e lanches — daí o nome. “Só que, com a carência de restaurantes nessa região central da cidade, as pessoas começaram a pedir à minha mãe para servir também almoço”, recorda-se.

Já no primeiro ano de funcionamento, Tânia Aranha teve, então, a ideia de preparar as refeições no apartamento onde morava e as levar fresquinhas para o café. “Era tudo bem caseiro, executado por nossa empregada.” A demanda foi crescendo e a família acabou comprando as duas salas do lado e utilizando a área central do shopping para servir o almoço.

E assim se passaram 23 anos, e os negócios foram se ampliando. “Chegamos a ter sete casas funcionando ao mesmo tempo. Inclusive a cozinha de um hotel e a cantina do colégio onde eu estudava”, recorda-se a herdeira. Hoje, eles contam com três chefs para servir os quatro restaurantes e os eventos que costumam promover. “Um dos chefs está conosco há 21 anos; outro, há 19. O terceiro entrou comigo. A minha mãe brinca que eu tenho que formar, agora, a minha turma.”

Outra novidade implantada na “gestão” de Fernanda são as massas frescas — que ela também aprendeu a fazer em um curso de gastronomia. A receita que divide com os leitores, inclusive, é de um ravióli de tapioca — criação da renomada chef Morena Leite, do Restaurante Capim Santo, de São Paulo — que é servido no Chocolat Glacé.

Grávida da primeira filha, Fernanda já planeja comprar um carrinho que vire cama para levar o bebê ao restaurante com conforto. A terceira geração da família Aranha promete seguir a tradição das panelas.


Ravióli de tapioca recheado com queijo serra da canastra ao molho de ervas

(foto: Ana Carneiro/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Ana Carneiro/Esp. CB/D.A Press)
 
Ingredientes
200g de tapioca granulada
200ml de leite integral
200ml de leite de coco
60g de cebola cortada em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ovo
200g de queijo Serra da Canastra ralado

Ingrediente para o recheio
140g de queijo Serra da Canastra em cubos

Modo de preparar
Em uma frigideira aquecida, doure e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o leite e bata no liquidificador.
Hidrate a tapioca com a mistura batida, o leite de coco e deixe descansar por 30 minutos.
Adicione o queijo Serra da Canastra e tempere com sal e pimenta-do-reino. Faça pequenas bolinhas de aproximadamente 25g, recheie-as com o queijo Serra da Canastra.
Reserve.

Ingredientes do molho de ervas
80ml de azeite
20g de alho picado
120g de cebola em cubos
800ml de creme de leite fresco
Ervas frescas a gosto (manjericão, alecrim, tomilho, sálvia)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar
Doure o alho no azeite, junte e refogue a cebola.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente o creme de leite.
Adicione as ervas picadas, deixando reduzir.
Tempere novamente com sal.

Coloque o molho sobre a massa e sirva.
Rendimento: 4 porções
Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 90 minutos

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