Panela de raiz e produtos do cerrado brilham em cardápios renomados

Baru, pequi, cajuzinho do cerrado, cagaita, pimenta-macaco, maracujá-pérola, porco na lata. Muitos dos brasilienses, de nascimento ou adoção, certamente, ouviram falar de alguns desses alimentos típicos do nosso bioma. Mas quantos já os provaram? Provavelmente, poucos levantarão a mão. Um grupo de chefs da cidade tem tentado mudar essa realidade. Desde o ano passado, pesquisam e catalogam produtos do cerrado ; nativos e cultivados por pequenos produtores da região. O projeto Panela Candanga inclui ainda um site, no qual são apresentados esses insumos e os seus cultivadores, e um festival gastronômico, que se encerra hoje, em cinco restaurantes da cidade. Mais do que pesquisar e resgatar, os chefs Mara Alcamim, do Universal, Francisco Ansiliero, do Dom Francisco, Gil Guimarães, da Baco Pizzaria e do Parrilla Burger, Lui Veronese, do Sallva Bar & Ristorante, e Nilson Favacho, do Oliver, têm buscado incorporar os produtos do cerrado em suas criações. Os pratos do festival estão disponíveis nas cinco casas, até hoje, a R$ 59 ; exceto a sobremesa do Sallva, que custa R$ 30. Mas, caso não consiga degustá-los, a coluna traz algumas dessas receitas para você tentar reproduzir em casa. A depender da aceitação, algumas poderão permanecer no cardápio. ;Vou fazer uma análise e ver se mantenho;, promete Mara, que preparou uma carne de lata, farofa goiana, mexido com linguiça caseira, maionese de chef, vinagrete de cajuzinho do cerrado e maracujá-pérola. A carne de lata, aliás, é uma antiga tradição familiar que a chef levou para a gastronomia e para a vida. ;Eu nasci na roça, no interior de Goiás, e lá, fomos criado na banha de porco. Meus avós morreram velhinhos e minha mãe, aos 84 anos, ainda dirige, malha e é superativa. Tudo fruto de uma alimentação na roça.; O preparo, que ela compartilha com a coluna, é longo e funciona como uma espécie de ritual. ;Nós nos reuníamos ao redor da fogueira para preparar a carne.; Entusiasta defensora do cerrado e da agrofloresta, Mara tem visitado pequenos produtores e lutado para mostrar e, sobretudo, preservar essa riqueza. ;Precisamos ter orgulho das nossas raízes e voltar a comer bem.; Ela ressalta que nem é preciso ir longe para obter esses produtos. Todos os sábados, na Ceasa, funciona o mercado de orgânicos e de agricultura familiar. Outro frequentador das feiras da Ceasa é o chef Francisco Ansiliero, do Dom Francisco. Ele garante que, em seu cardápio, já é possível degustar muitos pratos cujos ingredientes vêm do cerrado. Um dos participantes do Panela Candanga, ele criou para o festival um frango com molho de pequi e cajuzinho do cerrado, acompanhado de arroz cremoso de ricota de cabra com toque de limão. Francisco cita, porém, outras receitas nativas, como o canoli servido no restaurante, que, em vez de pistache, vem acompanhado de baru e castanha-do-Brasil. O chef de origem italiana, aliás, é um especialista em resgatar receitas tradicionais de diversas regiões. ;Se não nos envolvermos com as coisas à nossa volta, elas acabam ameaçadas de desaparecer. Estamos vendo essas tradições escoarem por nossos dedos.; Em conversas com agricultores e moradores locais, Francisco resgata antigas receitas, como o Galopé, muito consumido no interior goiano. ;Essa receita é feita com pé de porco salgado e galo velho. Cozinhamos os dois separadamente e depois juntamos em um mesmo refogado;, ensina. Outro prato tradicional da cultura goiana e que Francisco já reproduziu é o jabá com jacuba. ;Como nem sempre conseguiam farinha de mandioca, moradores da roça pegavam a polpa do buriti, colocavam de molho de véspera, temperavam e faziam a farinha.; Já o chef Gil Guimarães sempre teve preocupação com a questão da sustentabilidade. A base da Baco e do Parrilla são os produtos orgânicos. ;Se tenho um problema com qualquer ingrediente, não ligo para o 0800, mas direto para o produtor.; Recentemente, ele tem procurado também usar os frutos do cerrado como matéria-prima. Para o festival, Gil usou na cobertura da pizza um ingrediente típico do nosso bioma, a pimenta-macaco, e produtos frescos, como os aspargos da Vargem Bonita e o Fior di Latte Xique Xique, dos mesmos proprietários do restaurante Xique Xique. O chef classifica o Panela Candanga como o começo de um trabalho de médio e longo prazos. ;Precisamos cuidar para que tudo isso não morra.; Frango ao molho de pequi e cajuzinho do cerrado, acompanhado de arroz cremoso de ricota de cabra com toque de limão (Receita de Francisco Ansiliero, do Dom Francisco) Ingredientes 250g de peito de frango 60g de ricota de cabra picada 250g de arroz branco Limão siciliano a gosto 150g de cajuzinho do cerrado sem semente 150g de polpa de pequi Pimenta-do-reino, sal e azeite a gosto Modo de preparar Tempere o frango com pimenta-do-reino, sal e azeite e leve ao fogo para grelhar, mas sem deixar ressecar. Reserve o caldo. Na sequência, bata a polpa de pequi e, depois, bata a polpa de cajuzinho do cerrado. É importante que elas sejam batidas separadamente. Em uma panela, reduza essas misturas até que fiquem cremosas. Misture até obter o ponto desejado. Em seguida, despeje sobre o frango. Arroz cremoso Em uma panela no fogo, misture a ricota picada e duas colheres de sopa de azeite. Na sequência, adicione o caldo do frango e o arroz cozido. É possível, ainda, colocar um pouco de parmesão. Carne de lata (Receita de Mara Alcamim, do Universal) Ingredientes 1 kg de pernil suíno cortado em cubos grandes 1 kg de toucinho sem pele 300g de costelinha suína Sal e alho a gosto Modo de preparar Primeiro, tempere o pernil cortado em cubos grandes com alho e sal. Coloque sal no toucinho e leve ao fogo até derreter a gordura e sobrar somente o torresmo. Escorra bem e leve a banha novamente para a panela. Na mesma gordura, frite a carne. O processo é longo. Vá mexendo para que todos os lados fiquem bem fritos. Escorra novamente. Coloque as carnes em latas e cubra com a banha que usou para fritar. Cubra completamente. Os pedaços de carne devem estar totalmente dentro da gordura. Feche a lata apenas quando o líquido estiver totalmente frio. Ao servir, coloque a carne junto com a banha na panela e espere a gordura derreter para fritar na sequência. Cheesecake do cerrado (Receita de Lui Veronese, do Sallva Bar & Ristorante) Crumble Ingredientes 50g de farinha de trigo 50g de manteiga sem sal 50g de açúcar Modo de preparar Misture os ingredientes e asse em forno seco por 12 minutos, mexendo a cada 4 minutos para obter um farelo crocante. Ganache de chocolate branco Ingredientes 100g de creme de leite fresco 75g de chocolate branco 1 folha de gelatina hidratada Modo de preparar Derreta o chocolate branco e ferva o creme de leite. Dilua a gelatina no creme de leite e junte ao chocolate branco. Na sequência, despeje em uma plataforma plana e untada. Coloque na geladeira. Quando a mistura estiver solidificada, corte em tiras. Recheio de queijo Ingredientes 50g de requeijão cremoso 5g de açúcar 10g de creme de leite fresco 4g de polpa de pequi 2g de suco de limão Modo de preparar Bata os ingredientes e coloque em um saco de confeiteiro. Reserve na geladeira. Molho Ingredientes 20g de polpa de pequi 80g de cajuzinho do cerrado sem semente 20g de limão siciliano 10g de açúcar Modo de preparar Bata todos os ingredientes em liquidificador e coe. Reserve na geladeira. Para finalizar Ingredientes 15g de crumble 12g de molho 1 tira de ganache de chocolate branco 50g de recheio de queijo 5g de castanha de baru picada Hortelã fresca 2 unidades de cajuzinho do cerrado fresco 1 bola de sorvete de cajuzinho do cerrado Flores comestíveis Modo de preparar Coloque o molho na base do prato. Em seguida, adicione a tira de ganache de forma espontânea. Faça picos com o recheio de queijo e acrescente a castanha e o crumble. Finalize com o hortelã, as flores e uma bola do sorvete de cajuzinho do cerrado.

Jornal Correio Braziliense

Panela de raiz e produtos do cerrado brilham em cardápios renomados

Resgatados em um criterioso trabalho de pesquisa e criação, tradições culinárias e produtos do cerrado brilham em cardápios de assinaturas renomadas

Frango ao molho de pequi e cajuzinho do cerrado, acompanhado de arroz cremoso de ricota de cabra com toque de limão

Carne de lata

Cheesecake do cerrado

Crumble

Ganache de chocolate branco

Recheio de queijo

Molho

Para finalizar