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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Jovem transforma decisão de ser sushiman em trajetória de sucesso

Em menos de 10 anos o chef alcançou seus objetivos. Hoje, comanda casa onde oferece a iguaria japonesa para todos os gostos, contemplando também os veganos


postado em 04/02/2018 07:00

Aos 18 anos, Diego Yamazaki colocou uma ideia na cabeça: seria sushiman. “Na época, achava que a profissão dava muito dinheiro”, justifica. Recém-chegado a Brasília, ao sair de um emprego de telemarketing ele concluiu que era chegada a hora de pôr o plano em prática.
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
A realidade, porém, era que a sua única experiência com a cozinha japonesa tinha sido um jantar que ele ajudou um amigo a preparar em Aracaju, cidade onde o paulistano viveu toda a infância e adolescência. Yamazaki também já tinha visto a mãe, filha de japoneses, e a avó cozinharem pratos típicos dos ancestrais. Mas, na época, ele nem apreciava a culinária asiática, portanto, não provava o tempero familiar.

Nada, porém, demovia o jovem da obsessão de ser sushiman. E ele decidiu buscar emprego em um restaurante japonês que abriria as portas dali a alguns dias. Recebeu a promessa de que seria ajudante de garçom e chegou a fazer um treinamento de uma semana, mas, na véspera da inauguração, foi dispensado. “Eu fiquei arrasado, mas não desanimei.”

Dias depois, viu, nos classificados de um jornal, que uma boate estava precisando de um sushiman. “No meu currículo, coloquei que tinha feito um curso de origami no Meliá. Acho que leram errado e pensaram que eu tinha feito um estágio de gastronomia lá”, diverte-se. Yamazaki foi, então, chamado para um teste. “Perguntei no telefone se precisaria limpar peixe. Diante da resposta positiva, passei a véspera do teste assistindo a tutoriais no YouTube”, conta, aos risos.

Acabou conseguindo o emprego. “Tinha um cardápio preparado pelo chef anterior em que havia vários pratos com nomes em japonês. Coloquei no Google, descobri o que eram e me virei para aprender a executá-los. Fazia uns cortes de peixe mais grossos, mas fazia sucesso”, conta. Por sorte, só saíam de três a quatro combinados por noite.

Lições valiosas

De lá, Yamazaki foi trabalhar em um restaurante japonês em Águas Claras. Dessa vez, havia um sushiman de verdade, com quem teve preciosas lições. Aí, sim, o jovem começou, de fato, a se tornar um profissional. “Eu era assistente do chef Takeo, que era um sushiman de mão cheia”, recorda-se.

O mestre acabou se mudando para São Paulo para ajudar a montar um restaurante. Meses depois, insatisfeito com o trabalho em Águas Claras, Yamazaki aceitou o convite de ir se aventurar em terras paulistas ao lado de Takeo. Lá, aprendeu boa parte do que sabe hoje. “Eu ia sempre ao bairro da Liberdade, conhecia os restaurantes. Também trabalhei em várias casas.”

De volta a Brasília, em 2011, Yamazaki passou por vários restaurantes japoneses famosos da cidade e chegou a iniciar a faculdade de gastronomia. Agora, ele podia, de fato, ser chamado de sushiman. E, assim, assumiu a alcunha de Yamazaki San.

No fim de 2013, o jovem colocou outra ideia na cabeça: agora, seria dono do próprio restaurante. Mas ainda faltava dinheiro. Como o aluguel da kit em que morava estava alto e ele viu que havia um ponto comercial para alugar na 408 Norte, decidiu se mudar para o lugar e, aos poucos, ir montando o negócio.
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)

E, assim, foi comprando um balcão daqui, um freezer dali... “Até que já não cabia mais o meu colchão no lugar.” Estava na hora de realizar o seu segundo maior sonho. Em 2016, o Zaki Sushi abriu as portas. “No começo, fiquei em dúvida como seria o formato do restaurante. Decidi, então, que serviria no quilo, no rodízio e à la carte. Para todos os gostos.”

Yamazaki teve ainda uma ideia que se tornaria o grande diferencial do restaurante: montou um cardápio vegano. “Para cada prato tradicional, eu tento reproduzir um vegano.” Assim, há até sashimi para aqueles que não comem qualquer tipo de proteína animal. “Em vez de peixes e frutos do mar, uso cogumelos, frutas da estação, broto de bambu, tofu empanado, queijo de castanha...”, enumera. Tem até koni de pequi, sugestão de uma cliente, que o sushiman desenvolveu e faz o maior sucesso.

Criatividade

Hoje, segundo Yamazaki, o movimento se divide igualmente entre o cardápio vegano e o tradicional. Uma das estrelas do menu do Zaki é o poke. O prato, de origem havaiana, começou a ser servido no local bem antes de virar moda no Brasil. “Chegamos até a oferecer algumas receitas peruanas, mas não deu certo. Fomos então para o poke. Isso ainda em 2016”, conta.

Para a coluna, Yamazaki ensina a receita de dois pokes: um tradicional, feito com salmão, e outro vegano, à base de shitake, shimeji e berinjela. “Quem optar pelo rodízio, pode degustar tanto os pratos tradicionais quanto os veganos, assim como os à la carte”, explica. “Tentamos também cobrar um preço mais acessível. Não posso dizer que é barato, porque os insumos da gastronomia japonesa são muito caros.” No rodízio, é cobrado R$ 63,90 por pessoa e o quilo sai por R$ 81,90.

Yamazaki está sempre criando novas opções para o cardápio, como o salmão black — o peixe é marinado por 24 horas no shoyu — ou o Moranguinho, uma sobremesa feita com uma espécie de sushi de goiabada e creme de morango e finalizada com raspas de limão. Agora, planeja ir para um ponto maior, na mesma quadra. “Estamos em reforma, mas ainda não sei quando nos mudaremos.” E, assim, o rapaz, hoje com 29 anos, realizou o sonho de adolescência e pode ser chamado de sushiman.

Poke tradicional

(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
 
Ingredientes
50g de cubos de salmão
25g de shimeji
25g de shitake
6 colheres de sopa de shoyu
1/2 xícara de água
Óleo de gergelim
1 colher de sopa de azeite
Suco de 1/2 limão

Modo de fazer
Corte o shitake e desfie o shimeji. Refogue-os com três colheres de shoyu, 1/2 xícara de água e um pouquinho de óleo de gergelim. Mexa por uns 10 minutos até cozinhar. Reserve.
Quando estiver frio, acrescente o salmão cru, cortado em cubos.
Em um bowl, sobre uma cama de arroz (pode ser normal ou japonês), coloque os cogumelos e o salmão. Acrescente 3 colheres de shoyu, o suco de ½ limão e uma colher de azeite. Misture e sirva frio.
Pode acrescentar salsinha e chip de batata-doce.


Poke vegano

(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
 
Ingredientes
30g de shimeji
30g de shitake
40g de berinjela
6 colheres de sopa de shoyu
1/2 xícara de água
Óleo de gergelim
1 colher de sopa de azeite
Suco de 1/2 limão

Modo de fazer
Corte o shitake e desfie o shimeji. Refogue-os com três colheres de shoyu, ½ xícara de água e um pouquinho de gergelim. Mexa por uns 10 minutos até cozinhar. Reserve.
Corte a berinjela em rodelas e grelhe em uma chapa com um pouquinho de óleo. Deixe só até amolecer. Em seguida, corte em cubos.
Em um bowl, sobre uma cama de arroz (pode ser normal ou japonês), coloque os cogumelos e a berinjela. Acrescente 3 colheres de shoyu, o suco de 1/2 limão e uma colher de azeite. Misture e sirva frio.
Pode acrescentar salsinha e chip de batata-doce.
 

Serviço

Zaki Sushi
408 Norte, Bloco E, Loja 82, Subsolo
Telefone: (61) 3347-8108 e WhatsApp: (61) 98191-4840
Abre de segunda a sábado, das 18h30 às 23h30
 

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