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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Alquimia de sabores e almas encantam aqueles que se alimentam do slow food

Exemplo da pioneira opção da Finlândia pelo slow food inspira personal chef na criação de pratos que seduzem (e alimentam) todos que estão à mesa, inclusive os que têm alergia e intolerância


postado em 18/02/2018 07:00 / atualizado em 16/02/2018 17:24

(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
Desde criança, comer bem estava entre as prioridades de Flávia Góis. Nas férias em família, um dos programas favoritos era conhecer novos sabores em restaurantes e visitar as feiras e os supermercados locais. De paladar exigente, não gostava muito da comida servida em casa. Logo, não havia outra opção a não ser preparar as próprias refeições. E, assim, ela começou a cozinhar aos 12 anos.

Na hora de escolher a profissão que seguiria, porém, a gastronomia não pareceu uma opção real, já que não havia cursos especializados em
Brasília. Ela seguiu, então, o caminho tradicional: formou-se em direito, mas não chegou a exercer o ofício. Em 2000, casada, seguiu para Los Angeles, onde viveria por oito anos.

Em terras norte-americanas, Flávia acabou trabalhando em um restaurante especializado em comida brasileira. Sua função era na área administrativa da casa, mas a sergipana não saía da cozinha, lugar onde se sentia mais à vontade. Decidiu fazer vários cursos pontuais na área de gastronomia. “À medida que ia aprendendo novas técnicas, ia dando palpites na cozinha do restaurante, claro”, recorda-se. “E seguia também cozinhando para os amigos.”

Em 2008, Flávia se separou e voltou para o Brasil. Resolveu, então, aproveitar os conhecimentos adquiridos durante a temporada nos Estados Unidos e começou a cozinhar sob encomenda. Mas quis o destino que a sua vida desse uma nova guinada. E, dois anos depois, Flávia, agora casada com um diplomata, seguiu para Helsinque, acompanhando o marido em seu novo posto.

Na Finlândia, Flávia teve contato com uma nova cultura gastronômica, que mudaria para sempre a sua relação com os alimentos. “O país tem pouco mais de 5 milhões de habitantes e, na década de 1950, toda a população passou por um programa de reeducação alimentar. E conseguiu reduzir drasticamente o número de mortes por problemas cardíacos”, explica. “Os finlandeses praticavam o slow food antes mesmo de isso virar moda. Eles, por exemplo, param tudo para almoçar e, quando você chega a um restaurante, sempre há uma garrafa de água à mesa. Não tem essa de engolir um sanduíche.”

Por conta da barreira da língua, Flávia não chegou a fazer curso de gastronomia por lá, mas aprendeu muito com os hábitos locais. “Eles valorizam os alimentos da estação. Há a temporada de frutas silvestres, de cogumelos... E olha que a Finlândia tem as quatro estações bem definidas e um inverno bastante rigoroso.” Além disso, Flávia recebeu, informalmente, o convite do embaixador brasileiro de ajudar a organizar os jantares e almoços oficiais. “O cozinheiro tinha tirado um ano sabático e eu meio que assumi essa função.”

Quando voltou a Brasília, em 2014, Flávia logo tratou de se matricular na faculdade de gastronomia. Estava decidida a abraçar a profissão de vez. E, durante o curso, começou a pesquisar sobre alergias e intolerâncias alimentares, sua nova paixão. “Coincidentemente, uma amiga me procurou pedindo ajuda para montar um cardápio para o filho pequeno, que tinha sido diagnosticado com alergia alimentar.” Estava aberto um filão a que a agora chef de cozinha passaria a se dedicar.

Pacto de silêncio

Hoje, Flávia é personal chef. Claro que ela cozinha de tudo, mas a sua especialidade é preparar refeições que podem ser consumidas por todos, inclusive os alérgicos e intolerantes. “Gastronomia é uma alquimia de sabores. E podemos adequar o tempero à necessidade dos outros.”

A prova disso é que, quando é contratada para preparar um jantar ou um almoço na casa de alguém alérgico ou intolerante, ela costuma, além de combinar o cardápio com os anfitriões, fazer um “pacto de silêncio” para que os convidados não saibam que estão comendo uma refeição completamente sem glúten e sem lactose.

“Ao final, depois de servirmos aperitivo, entrada, prato principal e sobremesa, o dono da casa me chama e informa a todos como o alimento foi preparado. Todos costumam ficar muito surpresos, pois nem desconfiavam. E o sabor continua lá”, garante. Nesse caso, ela cozinha com os utensílios da casa para evitar contaminação cruzada. “Mas, se preferirem que eu leve o meu material, eu tenho um jogo de panelas e até uma dólmã específicos para cozinhar para os alérgicos.”

Flávia também oferece um outro serviço: ela vai à casa dos alérgicos e/ou intolerantes preparar um cardápio específico e treinar as pessoas
que cozinham no dia a dia. “Faço assessoria para uma família em que há três pessoas com alergias diferentes. Uma vez, ajudei a preparar um evento para 53 pessoas com 23 alergias distintas. Foi um desafio, mas é possível”, garante.

E, para ela, comer bem, e comida de verdade, deveria ser um hábito adotado por todos, independentemente de alergias ou intolerâncias. “Não existe essa desculpa de que a pessoa não tem tempo para cozinhar. É claro que consumir um produto industrializado é muito tentador, pois já está lá pronto. Mas basta você separar três a quatro horas do fim de semana e preparar o cardápio da semana inteira. O Brasil é um país riquíssimo em sabores. Precisamos — e devemos — explorá-los.” Fica a dica!

Bacalhau à lagareiro com tomates em rama e purê de mandioquinha (Sem glúten, sem lactose)

(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
Ingredientes
  • 4 lombos de bacalhau (cerca de 1kg)
  • 4 cebolas grandes
  • 2 a 3 ramas de tomates
  • 100ml de azeite de oliva
  • 3 dentes de alho cortados em lâminas
  • 1 colher de chá de salsa picada
  • 10 azeitonas verdes fatiadas
  • 6 folhas de louro fresco
  • 500g de mandioquinha
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Grãos de pimenta Jamaica a gosto
  • Páprica doce a gosto
  • Sal a gosto

Modo de preparar
  • Coloque o bacalhau de molho por 40 horas, no mínimo, trocando a água várias vezes. Cozinhe em uma panela com água e retire as espinhas e peles.
  • Corte a cebola em meias-luas, frite com uma parte do azeite até murchar e reserve.
  • Frite o alho laminado em uma parte do azeite até dourar e reserve.
  • Em um refratário faça uma cama com as cebolas, coloque os lombos do bacalhau por cima, formando minipostas, adicione a pimenta-do-reino, a páprica, a pimenta Jamaica, o alho frito, as azeitonas, as folhas de louro, os tomates, a salsa picadinha e o restante do azeite.
  • Leve o refratário ao forno preaquecido a 200°C, por cerca de 15 a 20 minutos.
  • Enquanto o bacalhau está no forno, descasque a mandioquinha e corte em rodelas pequenas. Cozinhe em uma panela com água e sal até ficarem bem moles, escorra a água. Amasse a mandioquinha com um garfo até formar um purê, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e misture bem até obter uma mistura homogênea.
  • Na hora de montar o prato, coloque uma porção do purê de mandioquinha, o bacalhau por cima, com a mistura de cebola, azeitonas, alho e tomates. Finalize com um fio de azeite extravirgem.
  • Rendimento: 8 porções

Serviço

Flávia Góis, personal chef
Telefone: (61) 99677-8189
E-mail: flaviagoisgastronomia@gmail.com

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