Método inovador de cozimento preserva nutrientes e mantém padrão singular

A paixão de Kalene Morais e Jomar Antunes pela boa mesa é tanta que, na casa do casal, há duas cozinhas. A dele é rústica e tem até fogão à lenha. Já a dela é equipada com o que há de mais moderno no mundo gastronômico. Apesar de cada um ter o próprio espaço, os dois costumam compartilhar as panelas. Tanto que, em 2014, a advogada e o empresário decidiram cursar juntos uma faculdade de gastronomia. Como bons mineiros, Kalene e Jomar, casados há 23 anos e pais de duas garotas, adoram uma mesa farta e cozinhar para a família e os amigos, que acabaram se tornando cobaias nos experimentos culinários cada vez mais frequentes. Um ano depois de iniciado o curso, surgiu a oportunidade de eles fazerem um curso de uma semana no El Celler de Can Roca, um dos melhores restaurantes do mundo, localizado em Girona, na Espanha, e com três estrelas Michelin ; máximo que pode ser obtido no renomado guia gastronômico. ;Vimos ali uma oportunidade única. O restaurante funciona de fevereiro a novembro, mês em que abre as reservas para o ano seguinte. E elas se esgotam em menos de uma hora. Nós não só comemos nessa casa exclusivíssima como passamos sete dias na cozinha dela;, descreve Jomar. Foi lá que o casal conheceu o método sous-vide de cozimento, que mudaria a vida de Kalene e Jomar. Aliás, essa viagem pela Europa foi um divisor de águas no futuro dos dois. Eles aproveitaram a estada no Velho Continente para fazer um tour gastronômico. E foi assim que esbarraram com a Vom Fass, refinada loja alemã de produtos gastronômicos. ;Ficamos encantados com o lugar e pensamos: por que não temos algo parecido no Brasil? Depois, descobrimos que havia um franqueado da marca em São Paulo, mas nada parecido em Brasília;, recorda-se Kelene, que saiu da casa com 45 vidrinhos de azeites, óleos e balsâmicos. De volta ao Brasil, eles estavam decididos: a gastronomia deixaria de ser apenas um hobby para se transformar em um negócio. O casal trouxe não só uma franquia da Vom Fass para a capital brasileira como montou uma cozinha de última geração, criando um espaço sofisticado para os amantes das panelas. O Eu Chef é um verdadeiro parque de diversões para os admiradores da alta gastronomia. ;Nós somos os únicos franqueados do mundo que têm, no mesmo prédio, um espaço também com produção nossa;, explica Kalene. Cozido por igual Além das dezenas de tipos de azeites, balsâmicos e óleos próprios para dar aquele toque final nos pratos, há licores, conhaques, runs e bourbons exclusivos. Ainda é possível degustar os produtos antes de levá-los. Mas lá estão também os alimentos preparados por Kalene e Jomar, como conservas, massas, purês, bases para caldos e o carro-chefe da casa, as proteínas e legumes preparados no método sous-vide ; aquele citado no início da reportagem e que ficou conhecido entre os leigos durante os episódios do Master Chef. O sous-vide ; sob vácuo, em francês ; foi criado, em 1970, pelo renomado chef e ganhador de três estrelas Michelin George Pralus, avô do queridinho Claude Troigross, chef radicado no Brasil. O método consiste em cozinhar os alimentos, em sacos fechados a vácuo, por longos períodos de tempo a temperaturas baixas. Exige paciência do cozinheiro, mas o resultado é extraordinário: além de preservar todas as propriedades nutritivas do alimento, permite que ele seja cozido por igual, mantendo cheiro, sabor e textura inigualáveis. Na cozinha do Eu Chef, há a máquina que permite tal cozimento, mas Kalene ensinou à coluna como aplicar o método em casa com um peixe, proteína que permite o menor tempo de cozimento ; alguns tipos de alimento podem levar até 72 horas para ficarem prontos. Para preparar o salmão, você precisará de sacos tipo zip-lock, resistentes ao calor e ao frio, um termômetro de cozinha e uma panela grande com água (veja como fazer ao lado). O método ensinado por Kalene pode ser aplicado também a outros peixes, como tilápia e robalo, e até bacalhau. ;Nesse caso, o tempo de cocção é um pouco maior.; O casal vende vários tipos de proteínas, do pato ao frango, do porco ao peixe, em saquinhos hermeticamente fechados e congelados, assim como legumes diversos ; tudo preparado na cozinha do primeiro andar. Para os próximos dias, o casal prepara uma novidade: abrirá um café e um bistrô. O bistrô, que terá cardápio semanal, funcionará como uma espécie de degustação dos alimentos que estão à venda na loja. ;Não teremos horário rigoroso de funcionamento para almoço ou jantar. A pessoa pode chegar aqui às 16h, por exemplo, e pedir o prato, que deve ficar pronto, em média, em 40 minutos. E ainda degustar um bom vinho ou uma cerveja especial;, explica a chef. ;Se ela gostar do prato, poderá pegá-lo em nosso freezer e levar para preparar em casa.; Para o sous-vide de salmão Ingredientes 180g de salmão 100ml de azeite extravirgem 1 beterraba grande Ervas frescas Sal rosa a gosto Modo de fazer Tire a pele e as espinhas do salmão. Bata a beterraba no liquidificar com um pouco de água até ficar um suco concentrado. Deixe o salmão imerso no suco na geladeira por umas três horas. Isso permitirá que o salmão obtenha a cor rosada. Depois dessa marinada, coloque o salmão em um saco tipo zip-lock com o azeite, o sal e, se preferir, ervas frescas de sua preferência, como alecrim, tomilho, massala. Antes de fechar o saco, é preciso tirar todo o oxigênio. Para tanto, pegue um recipiente mais alto do que a altura do saco, encha de água fria e, aos poucos, vá colocando o saco. À medida que ele vai submergindo, o ar vai saindo. Quando não tiver mais nenhum oxigênio, lacre o saco. É chegada a hora de preparar o sous-vide. Em uma panela, aqueça a água até chegar a 60;C (confira com o termômetro) e desligue o fogo. Coloque o saco com o salmão e vá acompanhando a temperatura da água. Se ela cair, volte a acender o fogo; se passar dos 60;C, desligue novamente. E assim deixe por 40 minutos. Uma dica é usar um pegador de roupas para prender o saquinho na borda da panela. Assim, você pode fazer o processo com vários saquinhos de salmão ao mesmo tempo. Passados os 40 minutos de cocção, o salmão está pronto para ser servido. Se preferir, ele pode ser selado levemente no azeite. Também é possível congelá-lo. Uma dica preciosa dos chefs é aproveitar o azeite em outras receitas. Para a tortinha de batata Ingredientes 2 batatas-inglesas 50ml de creme de leite fresco 50g de queijo parmesão (ou outro de sua preferência) ralado Sal a gosto Modo de fazer Descasque as batatas e passe em um ralador fino. Em seguida, esprema em um pano até sair o excesso de líquido. Misture bem a batata, o creme de leite e o queijo. Em uma frigideira pequena e levemente untada, ponha a mistura e deixe fritar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Frite a pele do salmão à parte. Monte o prato com o salmão, a tortinha de batata, um creme de aspargo e a pele do peixe frita.

Jornal Correio Braziliense

Método inovador de cozimento preserva nutrientes e mantém padrão singular

Tudo é feito em cozinha de última geração e espaço sofisticado - e pode ser conferido com degustação

Cozido por igual

Para o sous-vide de salmão