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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Método inovador de cozimento preserva nutrientes e mantém padrão singular

Tudo é feito em cozinha de última geração e espaço sofisticado - e pode ser conferido com degustação


postado em 25/02/2018 07:00 / atualizado em 23/02/2018 11:46

A paixão de Kalene Morais e Jomar Antunes pela boa mesa é tanta que, na casa do casal, há duas cozinhas. A dele é rústica e tem até fogão à lenha. Já a dela é equipada com o que há de mais moderno no mundo gastronômico. Apesar de cada um ter o próprio espaço, os dois costumam compartilhar as panelas. Tanto que, em 2014, a advogada e o empresário decidiram cursar juntos uma faculdade de gastronomia.

Como bons mineiros, Kalene e Jomar, casados há 23 anos e pais de duas garotas, adoram uma mesa farta e cozinhar para a família e os amigos, que acabaram se tornando cobaias nos experimentos culinários cada vez mais frequentes. Um ano depois de iniciado o curso, surgiu a oportunidade de eles fazerem um curso de uma semana no El Celler de Can Roca, um dos melhores restaurantes do mundo, localizado em Girona, na Espanha, e com três estrelas Michelin — máximo que pode ser obtido no renomado guia gastronômico.

“Vimos ali uma oportunidade única. O restaurante funciona de fevereiro a novembro, mês em que abre as reservas para o ano seguinte. E elas se esgotam em menos de uma hora. Nós não só comemos nessa casa exclusivíssima como passamos sete dias na cozinha dela”, descreve Jomar. Foi lá que o casal conheceu o método sous-vide de cozimento, que mudaria a vida de Kalene e Jomar.
Kalene ainda exerce a profissão de advogada %u2014 %u201Cnão deu para largar tudo%u201D %u2014 e, aos poucos, Jomar tem deixado a revenda de automóveis.
Kalene ainda exerce a profissão de advogada %u2014 %u201Cnão deu para largar tudo%u201D %u2014 e, aos poucos, Jomar tem deixado a revenda de automóveis. "Queremos dividir com todos essa nossa paixão pela gastronomia", afirma Jomar. (foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)

Aliás, essa viagem pela Europa foi um divisor de águas no futuro dos dois. Eles aproveitaram a estada no Velho Continente para fazer um tour gastronômico. E foi assim que esbarraram com a Vom Fass, refinada loja alemã de produtos gastronômicos. “Ficamos encantados com o lugar e pensamos: por que não temos algo parecido no Brasil? Depois, descobrimos que havia um franqueado da marca em São Paulo, mas nada parecido em Brasília”, recorda-se Kelene, que saiu da casa com 45 vidrinhos de azeites, óleos e balsâmicos.

De volta ao Brasil, eles estavam decididos: a gastronomia deixaria de ser apenas um hobby para se transformar em um negócio. O casal trouxe não só uma franquia da Vom Fass para a capital brasileira como montou uma cozinha de última geração, criando um espaço sofisticado para os amantes das panelas. O Eu Chef é um verdadeiro parque de diversões para os admiradores da alta gastronomia. “Nós somos os únicos franqueados do mundo que têm, no mesmo prédio, um espaço também com produção nossa”, explica Kalene.

Cozido por igual

Além das dezenas de tipos de azeites, balsâmicos e óleos próprios para dar aquele toque final nos pratos, há licores, conhaques, runs e bourbons exclusivos. Ainda é possível degustar os produtos antes de levá-los. Mas lá estão também os alimentos preparados por Kalene e Jomar, como conservas, massas, purês, bases para caldos e o carro-chefe da casa, as proteínas e legumes preparados no método sous-vide — aquele citado no início da reportagem e que ficou conhecido entre os leigos durante os episódios do Master Chef.

O sous-vide — sob vácuo, em francês — foi criado, em 1970, pelo renomado chef e ganhador de três estrelas Michelin George Pralus, avô do queridinho Claude Troigross, chef radicado no Brasil. O método consiste em cozinhar os alimentos, em sacos fechados a vácuo, por longos períodos de tempo a temperaturas baixas. Exige paciência do cozinheiro, mas o resultado é extraordinário: além de preservar todas as propriedades nutritivas do alimento, permite que ele seja cozido por igual, mantendo cheiro, sabor e textura inigualáveis.

Na cozinha do Eu Chef, há a máquina que permite tal cozimento, mas Kalene ensinou à coluna como aplicar o método em casa com um peixe, proteína que permite o menor tempo de cozimento — alguns tipos de alimento podem levar até 72 horas para ficarem prontos. Para preparar o salmão, você precisará de sacos tipo zip-lock, resistentes ao calor e ao frio, um termômetro de cozinha e uma panela grande com água (veja como fazer ao lado). O método ensinado por Kalene pode ser aplicado também a outros peixes, como tilápia e robalo, e até bacalhau. “Nesse caso, o tempo de cocção é um pouco maior.”

O casal vende vários tipos de proteínas, do pato ao frango, do porco ao peixe, em saquinhos hermeticamente fechados e congelados, assim como legumes diversos — tudo preparado na cozinha do primeiro andar. Para os próximos dias, o casal prepara uma novidade: abrirá um café e um bistrô.

O bistrô, que terá cardápio semanal, funcionará como uma espécie de degustação dos alimentos que estão à venda na loja. “Não teremos horário rigoroso de funcionamento para almoço ou jantar. A pessoa pode chegar aqui às 16h, por exemplo, e pedir o prato, que deve ficar pronto, em média, em 40 minutos. E ainda degustar um bom vinho ou uma cerveja especial”, explica a chef. “Se ela gostar do prato, poderá pegá-lo em nosso freezer e levar para preparar em casa.”

(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)

Para o sous-vide de salmão

Ingredientes
  • 180g de salmão
  • 100ml de azeite extravirgem
  • 1 beterraba grande
  • Ervas frescas
  • Sal rosa a gosto

Modo de fazer
  1. Tire a pele e as espinhas do salmão.
  2. Bata a beterraba no liquidificar com um pouco de água até ficar um suco concentrado.
  3. Deixe o salmão imerso no suco na geladeira por umas três horas. Isso permitirá que o salmão obtenha a cor rosada.
  4. Depois dessa marinada, coloque o salmão em um saco tipo zip-lock com o azeite, o sal e, se preferir, ervas frescas de sua preferência, como alecrim, tomilho, massala.
  5. Antes de fechar o saco, é preciso tirar todo o oxigênio. Para tanto, pegue um recipiente mais alto do que a altura do saco, encha de água fria e, aos poucos, vá colocando o saco. À medida que ele vai submergindo, o ar vai saindo. Quando não tiver mais nenhum oxigênio, lacre o saco.
  6. É chegada a hora de preparar o sous-vide. Em uma panela, aqueça a água até chegar a 60ºC (confira com o termômetro) e desligue o fogo. Coloque o saco com o salmão e vá acompanhando a temperatura da água. Se ela cair, volte a acender o fogo; se passar dos 60ºC, desligue novamente. E assim deixe por 40 minutos. Uma dica é usar um pegador de roupas para prender o saquinho na borda da panela. Assim, você pode fazer o processo com vários saquinhos de salmão ao mesmo tempo.
  7. Passados os 40 minutos de cocção, o salmão está pronto para ser servido. Se preferir, ele pode ser selado levemente no azeite. Também é possível congelá-lo.
  8. Uma dica preciosa dos chefs é aproveitar o azeite em outras receitas.

Para a tortinha de batata
 
Ingredientes 
  • 2 batatas-inglesas
  • 50ml de creme de leite fresco
  • 50g de queijo parmesão (ou outro de sua preferência) ralado
  • Sal a gosto

Modo de fazer
  1. Descasque as batatas e passe em um ralador fino. Em seguida, esprema em um pano até sair o excesso de líquido.
  2. Misture bem a batata, o creme de leite e o queijo.
  3. Em uma frigideira pequena e levemente untada, ponha a mistura e deixe fritar em fogo baixo por cerca de 10 minutos.
  4. Frite a pele do salmão à parte.
  5. Monte o prato com o salmão, a tortinha de batata, um creme de aspargo e a pele do peixe frita.

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