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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Estagiário e primeiro patrão brilham em reencontro gastronômico

União promete surpreender amantes da boa mesa com sobremesa que casa sabores nacionais com marcantes temperos orientais


postado em 11/03/2018 07:00 / atualizado em 09/03/2018 17:16

Quando Mateus Takano decidiu largar a profissão de advogado para se dedicar exclusivamente às panelas, ele bateu na porta do chef Alexandre Albanese em busca de estágio. O jovem tinha acabado de ingressar na faculdade de gastronomia e buscava experiência no Nossa Cozinha Bistrô, restaurante já consolidado na cidade, para, futuramente, quem sabe!, abrir a própria casa.

Tempos depois, com diploma na mão e passagem pela cozinha de outros restaurantes, era chegada a hora de realizar o sonho. Assim, em 2014, Takano inaugurava o Genghis Kan, estabelecimento asiático especializado em nabemono — comida servida diretamente na panela. 

No cardápio, os carros-chefes são o genghis khan, churrasco asiático, e o sukiyaki, fondue japonês, preparados com muito legume e carne. “Ao contrário do que muita gente pensa, a comida japonesa não se restringe aos peixes, ela é bem vegetariana.”
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)

Além da descendência nipônica, a escolha do jovem em investir na cozinha asiática tem motivo afetivo. Uma prima de Takano foi a um evento na Embaixada do Japão e conheceu a genghis khan, grelha de ferro fundido no formato do capacete do famoso guerreiro mongol própria para preparar o churrasco japonês.

Grelhas

"Desde a minha infância, era tradição reunirmos toda a família, pelo menos uma vez ao ano, para comermos esse prato." As grelhas vão à mesa do cliente, que prepara a própria comida. "É um prato que reúne as pessoas", sintetiza.

Mesmo depois de abrir o próprio negócio, Takano nunca perdeu contato com o primeiro “patrão”. Ainda em 2014, os dois se uniram ao empresário Andrei Prates, do restaurante Cantucci, para lançar um festival gastronômico, realizado duas vezes ao ano, em Brasília. Na 6ª edição do Panelas da Casa, que termina no próximo dia 15, os chefs das 11 casas que hoje participam do evento montaram menus a quatro mãos, que são oferecidos a R$ 49 (entrada, sobremesa e prato principal).

“Sorteamos quem cozinharia com quem, e eu e o Takano acabamos caindo juntos”, explica Alexandre Albanese. A dupla decidiu, então, inovar. Uniu a vasta experiência de Albanese na confecção de doces com o conhecimento de Takano em especiarias e criou uma sobremesa com ingredientes típicos da culinária oriental, provando que é possível usá-los também em combinações adocicadas.

O Santo Bolo, cuja receita os chefs compartilham com os leitores da coluna, é feito com gengibre, capim santo, canela e hibisco, e pode ser degustado no menu do Genghis Khan durante o festival. “A combinação, a princípio, parece inusitada para um doce, mas conseguimos chegar a um equilíbrio”, explica Albanese.


Investida infantil

E quando eu citei que Albanese tinha uma vasta experiência com doces — apesar de não gostar do título de doceiro — é porque foi assim que ele iniciou a “carreira” na gastronomia. Ou melhor, o gosto por ela. Quando era criança, o carioca costumava acompanhar a avó à tradicional Confeitaria Colombo. “Ficava fascinado com todas aquelas guloseimas e tentava reproduzi-las em casa. Mas, claro que era uma tragédia”, diverte-se. Diante da bagunça que fazia, a mãe cassou o direito de o então garoto de 9 anos entrar na cozinha. Mas não a vontade de ser cozinheiro.

Persistente, ele aproveitou uma ida dos pais ao cinema para fazer uma nova investida com as panelas. Pegou uma receita de bolo numa caixa de aveia e o preparou. “Quando os meus pais voltaram, ofereci o bolo a eles e disse que tinha comprado na padaria da esquina. E o comentário deles foi: ‘Essa padaria está fazendo um bolo muito gostoso’.” Quando souberam a verdade, Albanese voltou a ter autorização para entrar na cozinha.

Ainda bastante jovem, ele foi morar sozinho em São Paulo, onde começou a trabalhar como vendedor de uma loja de roupas. Mas a paixão pelas panelas ainda estava latente. Logo virou o cozinheiro oficial em todas as reuniões e festinhas com os amigos. Até que, um dia, um deles disse que o rapaz deveria fazer da cozinha a sua profissão. Resolveu, então, fazer um estágio com uma renomada banqueteira para ver se era realmente o que queria. “Eu me lembro que vi um chef alemão desossando um pato. E aquilo me pareceu tão maravilhoso. Ali, tive a certeza de que era o queria para a minha vida.”

O rapaz ingressou em um curso de gastronomia e, com o diploma em mão, seguiu para os Estados Unidos, em 2001. Lá, fez bicos, trabalhou na residência oficial do então embaixador brasileiro e, por fim, em um grande bufê em Washington, onde galgou funções até chegar a chef executivo. “Aí, veio o boom imobiliário, perdi tudo o que tinha investido e voltei para o Brasil com 800 dólares no bolso.”

Albanese desembarcou em Brasília, onde os pais e a irmã estavam morando. Sem dinheiro nem emprego, improvisou uma cozinha na área da piscina da mãe e começou a vender minissobremesas de porta em porta. “Ia aos ministérios, ao Congresso, fornecia para cafés da cidade... Até que o hoje meu sócio disse que os meus doces eram bons demais para serem vendidos assim e propôs que abríssemos um negócio.”

Eles alugaram um espaço e Albanese começou, então, a fazer, em uma loja na 402 Norte, não só doces, mas tudo o que o cliente desejava. Tudo sob encomenda. “Uma amiga viu o espaço e disse que ele era perfeito para um bistrô. Em poucos meses, abrimos o Nossa Cozinha. Eu mesmo fiz as estantes, as luminárias e as jardineiras”, relembra. A proposta da casa é fazer um passeio por várias gastronomias sem se prender a nenhuma especificamente. “O que oferecemos aqui é a chamada confort food, a preços convidativos”, resume.

Serviço

Nossa Cozinha Bistrô
402 Norte, Bloco C, Loja 60
Telefone: 3326-5207

Genghis Kan
214 Norte, Bloco C
Telefone: 99973-0020
 
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
(foto: Antonio Cunha/CB/D.A Press)
 

Santo Bolo

O bolo
Ingredientes
* 100g de farinha de trigo peneirada
* 100g de manteiga em temperatura ambiente
* 100g de ovos (2 ovos) em temperatura ambiente
* 2g de capim santo triturado

Modo de fazer
Bata a manteiga, o açúcar e o capim santo com a pá (ou raquete) da batedeira até ficar um creme branco e homogêneo.
Acrescente o ovo, um a um, e continue a bater com a pá.
Desligue e acrescente a farinha de trigo. Mexa bem com a colher até ficar uniforme.
Unte uma forma com manteiga, leve ao congelador e, depois, unte novamente e polvilhe com trigo.
Coloque a massa na forma e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa por 35 a 40 minutos.

O chantili
  • Ingredientes
  • 100g de creme de leite fresco
  • 1 pitada de canela
  • 1 colher de sobremesa de açúcar

Modo de fazer
Bata todos os ingredientes até chegar à consistência de chantili. Só tome cuidado para não exagerar e virar manteiga. Leve à geladeira.

O creme
Ingredientes
  • 250g de leite integral
  • 3 gemas
  • 2 colheres de açúcar
  • 250g de chá de hibisco concentrado e coado
  • 125g de chá de gengibre concentrado
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa rasa de amido de milho

Modo de fazer
Em uma panela, coloque o chá de hibisco, o chá de gengibre, uma colher de açúcar e o amido de milho. Misture e mexa em fogo baixo até engrossar. Se fizer bolinhas, não se preocupe, basta coar. Reserve.
Em outra panela, misture a gema, o leite e o resto do açúcar. Mexa em fogo baixo também até engrossar.
Junte os dois cremes e misture até ficar uniforme.
Monte na seguinte ordem: o creme, o bolo e o chantili no topo.

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