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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Restaurante na Asa Sul é porto seguro para intolerantes a glúten

Chance zero de contaminação cruzada faz de espaço um alívio para quem não pode se arriscar com o glúten, mas não quer se privar das delícias que chegam à mesa


postado em 25/03/2018 07:00

Nicolas Fujimoto cita com orgulho uma crítica que o restaurante dele recebeu em um famoso site de viagem, no qual internautas costumam dar a opinião sobre os lugares visitados: “Quer ser mandado embora? Vá ao duoO!” A razão de tanta “satisfação” está no motivo que levou o cliente a ser convidado a se retirar.

O duoO é uma casa especializada em alimentação funcional e uma das características do preparo dos pratos é que nenhum ingrediente leva glúten. “A pessoa queria entrar com um hambúrguer de outro restaurante, preparado sem essa preocupação. Como boa parte dos meus clientes é celíaco, não podemos correr o risco de que haja contaminação cruzada”, justifica. “Nossos funcionários são orientados, inclusive, a não trazer pão, bolo ou qualquer outro lanche que tenha glúten.”

Nicolas estima que 25% dos frequentadores do duoO têm intolerância ou alergia ao glúten, por isso, os cuidados são levados tão a sério. “Outra vez, recebi uma reclamação de que, em uma mesa, estavam celebrando um aniversário com uma torta. A pessoa que fez a ‘denúncia’ disse que tinha ligado para a confeitaria de onde vinha o bolo e constatado que lá eles não trabalhavam com produtos sem glúten”, recorda-se. “Desde esse dia, determinamos que os bolos de aniversário só podem ser preparados por nós.”
(foto: Ana Morena/Divulgacao)
(foto: Ana Morena/Divulgacao)

O jovem de 31 anos cresceu na cozinha de um restaurante. O pai, filho de japonês, foi quem trouxe o China in Box para Brasília. “Desde criança, eu estava por lá, ajudando”, lembra. Nicolas foi fazer um intercâmbio de um ano em Londres e, quando voltou, o pai tinha comprado mais uma loja da franquia para que o rapaz ficasse responsável por ela.

Mas Nicolas queria mais do que uma franquia, queria meter o bedelho nas receitas e, mesmo sem ser formado em gastronomia, queria, sobretudo, criar. “Cresci vendo os meus pais cozinhando e, quando fui morar fora, acabei tendo que me virar e fui parar na cozinha. É algo que eu gosto de fazer.”

Surgiu, então, a oportunidade de, em sociedade com amigos de infância, inaugurar um restaurante especializado em comida japonesa — um resgate às suas raízes orientais. O Nazo Sushi Bar abriu as portas, em 2012, no fim da Asa Norte — hoje, também tem uma filial no SIG. Apesar de ter contratado um chef consultor, Nicolas foi para a cozinha e deu os seus pitacos na construção do cardápio.

Vida saudável

A essa altura, o jovem, que sempre gostou de esportes e de levar uma vida saudável, estava preocupado também com a boa alimentação. Daí, surgiu a ideia de abrir uma casa especializada em refeições funcionais. O ano era 2014 e ainda eram poucas as casas especializadas nesse tipo de comida na capital. “No início, muita gente chegava aqui curiosa para conhecer a proposta da casa. Hoje, temos um público fiel.”

Ele ressalta que, especialmente nos últimos dois anos, o público mudou bastante. “As pessoas estão mais preocupadas com o que comem. Elas chegam aqui sabendo as propriedades dos alimentos, ao contrário do que acontecia havia quatro anos. Acho que deixou de ser uma moda para se tornar uma tendência”, compara.

Dentro dessa pegada saudável, Nicolas está sempre realizando eventos no restaurante, como a promoção de exercícios físicos na área externa da casa, localizada na 103 Sul, ou palestras com nutricionistas e personal trainers. A mais recente ação é um festival de low carb (baixo carboidrato). O menu varia de R$ 39 a R$ 52 e é servido no jantar, de segunda a domingo, e no almoço e no jantar, no fim de semana. É justamente a receita de um dos pratos servidos no festival que Nicolas compartilha com os leitores da coluna.

Adepto da alimentação saudável, mas sem exageros, Nicolas faz questão de frisar que não é contra a ingestão de carboidratos — “Tudo é uma questão de equilíbrio”, pondera —, mas procura adotar ingredientes mais saudáveis na sua cozinha, como a batata-doce, a couve-flor, a biomassa de banana e muita fibra. O leite da vaca também é substituído por outros menos agressivos, como o sem lactose, o de búfala ou de ovelha. Os talos e as cascas dos vegetais são aproveitados e, por lá, nada de sal refinado ou excesso de gordura. No cardápio, há ainda pizzas e hambúrgueres — tudo sem glúten.

O grande desafio de Nicolas, agora, é mudar os hábitos alimentares da família, sobretudo do pai, um carnívoro contumaz. “No início do ano, fiz duas propostas a eles: tomar, diariamente, o suco de um limão em jejum e cortar a carne vermelha por 30 dias. Eles aceitaram o desafio do limão, mas não conseguiram parar de comer carne. Mas não vou desistir”, diverte-se.
(foto: Helio Montferre/Divulgacao)
(foto: Helio Montferre/Divulgacao)

Robata de frango com legumes

Ingredientes
  • Para a robata
  • 150g de peito de frango em cubos (aproximadamente 5 pedaços)
  • 1/8 de uma cebola roxa
  • 1/4 de pimentões

Para o mix de castanhas
  • 1 colher de sobremesa de castanhas-do-pará
  • 1 colher de sobremesa de castanhas de caju
  • 1 colher de sobremesa de avelãs
  • 1 colher de sobremesa de amêndoas
  • 1 cebola roxa picada
  • Salsinha a gosto

Para a couve-flor
  • 3 ramos de couve-flor

Para o ovo poche
  • 1 ovo
  • 1 litro de água

Modo de preparar

O espetinho
  • Comece cortando o frango em cubos. Em seguida, corte a cebola roxa e os pimentões em pedaços grandes, compatíveis com o tamanho do frango. Você deve grelhar os ingredientes rapidamente, até que o frango fique com aspecto dourado. Monte o espeto com os ingredientes grelhados. Repita o processo caso deseje mais espetinhos.

O mix de castanhas
  • Primeiro, triture todas as castanhas para, depois, refogar na manteiga com a cebola roxa picada. Após refogada, finalize a mistura com salsinha.

A couve-flor
  • Cozinhe a couve-flor até o ponto desejado.

O ovo poche
  • Quebre o ovo deixando a gema inteira e separe em um recipiente. 
  • Em uma panela, esquente um litro de água, sem deixar ferver. Acrescente o ovo devagar, sem mexer. 
  • Deixe por aproximadamente cinco minutos para ter uma gema mole e a clara ao redor bem cozida. Tenha cuidado para não deixar a água ferver. 
  • Após os cinco minutos, você deve retirar o ovo e colocá-lo em um recipiente com água gelada para interromper o cozimento.
  • Por fim, una todos os preparos em um prato.

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