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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Restaurante tradicional de Brasília preza pela sofisticação da gastronomia

O pioneiro Friedrich Fritz comanda, há quase quatro décadas, o restaurante que leva o nome da família


postado em 22/04/2018 07:00 / atualizado em 19/04/2018 18:55

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
Prestes a completar 90 anos, Friedrich Fritz conta que só percebeu que tinha envelhecido há pouco tempo, quando uma infecção, até hoje sem diagnóstico preciso, fez com que sentisse o peso do corpo. A doença acabou combatida com antibiótico, mas ele diz que mão é mais o mesmo. “Eu nunca me permiti ficar velho. Nunca entrei em uma fila para idoso e só me aposentei formalmente há dois anos.”

Apesar de ressaltar essa fragilidade, até hoje, de domingo a domingo, seu Fritz pode ser encontrado no restaurante que fundou, há 39 anos, na Asa Sul. É ele quem lida com os fornecedores, cuida da administração e comanda os funcionários, muitos trabalhando na casa há mais de três décadas. Parte da história desse austríaco se confunde com a da própria Brasília, cidade para onde ele se mudou poucos meses antes da inauguração.

Nascido em Viena, seu Fritz viu de perto os horrores da guerra, assunto que ele não gosta muito de falar. “Friedrich significa paz”, faz questão de ressaltar. Em 1954, com o país natal ainda tentando se recuperar dos anos de ofensiva de Hitler, o jovem decidiu que era chegada a hora de deixar a Áustria.

Naquele ano, São Paulo completaria 400 anos e, para celebrar a data, o Parque do Ibirapuera, um projeto de Oscar Niemeyer, seria inaugurado com uma grande bienal de artes. Estudante da Academia de Belas Artes de Viena, Fritz veio com colegas participar do evento. E não voltou mais. “A população de São Paulo já estava ultrapassando a do Rio de Janeiro. Era a cidade do futuro”, recorda-se.

Fritz aproveitou as habilidades artísticas para trabalhar em terras brasileiras com marcenaria. Na segunda metade daquela década, um projeto audacioso traria muito trabalho para a empresa em que ele atuava: a construção de Brasília. Levantada em apenas quatro anos, a nova capital precisaria de muito serviço de marcenaria. Assim, já casado (com uma brasileira) e pai de dois filhos, Fritz se mudou para o Planalto Central, em 1959.

Depois de quase duas décadas atuando na área de construção, o austríaco percebeu que era chegado o momento de seguir outros planos. “No fim da década de 1970, Brasília ainda tinha muita dificuldade em receber produtos de qualidade na área de alimentação. Havia apenas uma loja, na quadra da Igrejinha, que vendia algo melhor, mas, ainda assim, ficava a desejar”, lembra o pioneiro. Ele decidiu, então, abrir uma délicatesse. Surgia assim, em 1979, a Fritz Frios, que oferecia, basicamente, queijos e embutidos, a maioria vinda de São Paulo.

Fritz voltava às origens, já que arte e a gastronomia sempre caminharam juntas na família dele. E, entre os muitos causos que conta, recorda-se da história do avô paterno. Formado na Academia de Belas Artes de Viena, ele estava sentado em frente ao prédio, quando um homem estacionou uma carroça. Impressionado com a beleza do cavalo, o jovem começou a desenhar o animal. “O dono da carroça voltou e, sem que meu avô percebesse, ficou observando ele desenhar. E se encantou tanto pelos traços que pediu que o rapaz fosse visitá-lo. Esse homem era, na verdade, o ‘rei da carne de Viena’, dono de vários açougues.”

O avô de seu Fritz acabou aprendendo também o ofício de açougueiro e abrindo o próprio negócio: uma fábrica de salsichas, em Viena. Quando eclodiu a Primeira Guerra Mundial, ele foi obrigado a ir para o campo de batalha, deixando a empresa nas mãos da filha. “Minha mãe era uma exímia cozinheira e tocou o negócio muito bem, ao lado do irmão mais novo, até a volta do meu avô.”

Dicas e segredos

Assim como os negócios do avô, em pouco tempo a Fritz Frios se tornou um sucesso. As pessoas, porém, chegavam à noite, depois do trabalho, e queriam também algo quente para comer. Com tino empresarial, o austríaco viu ali uma oportunidade de ampliar os negócios. A empregada da casa dele tinha aprendido a fazer típicos pratos austríacos — receitas da mãe do patrão. “Decidi trazê-la para cozinhar para os meus clientes”, relata. Menos de um ano depois da inauguração, a délicatesse tinha se transformado em restaurante, no mesmo endereço em que funciona até hoje, na 404 Sul.

Com um cardápio predominantemente austríaco — e alemão, já que os dois países praticamente compartilham da mesma gastronomia —, o Fritz até hoje cultiva um público fiel. O proprietário enumera a vitela, o joelho de porco e a truta como os carros-chefes da casa. Sem falar do chucrute, dos salsichões e de outras delícias típicas.

Sobre o delicado peixe, Fritz ressalta a origem da receita servida em seu restaurante. Ele conta que a truta, abundante em riachos de águas frias, é difícil de pescar, por ser muito veloz. E lembra que, na Áustria, os donos das terras por onde passam esses riachos proibiam a pesca, que só acontecia em ocasiões festivas. “Mesmo assim, eles iam acompanhados de guardas para ter certeza de que os patrões não seriam roubados.”

Espertos, os pescadores levavam leite e, depois do almoço, ofereciam aos guardas. No calorzinho do verão, depois de comerem e tomarem o leite, eles acabavam tirando um cochilo. Nesse momento de distração, os pescadores aproveitavam para extraviar umas trutas para o próprio consumo. “Eles levavam um vinho que, de tão baixa qualidade, estava mais para vinagre. E cozinhavam a truta nesse líquido com água fervente. Tiravam apenas as vísceras, punham um pouco de sal e se deliciavam.”

É justamente dessa forma que a truta do Fritz é cozinhada: com água e vinagre. Para dar um sabor especial, ela é servida na manteiga derretida, acompanhada de alcaparras e amêndoas. E, por falar em acompanhamentos, seu Fritz compartilha com os leitores da Revista a receita da tradicional salada vienense, que vai bem com quase todos os pratos típicos austríacos e uma das mais pedidas no restaurante.

Bem-humorado, seu Fritz ainda dá a dica: “Dizem que a mãe de judeu, quando passa uma receita para a nora, sempre deixa um ingrediente de fora para que o filho coma e diga: ‘ninguém faz esse prato melhor que você, mamãe’. Não vou dar uma de mãe de judeu. O segredo da salada é descascar e fatiar a batata assim que ela sai do fogo, ainda bastante quente”, diverte-se. Outro segredo, segundo ele, é usar batatas mais areosas para que sugue bem o molho e fique mais apetitosa. Fica a dica!
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
 

Salada vienense

Ingredientes

  • 2kg de batata com casca
  • 1 colher de sopa de sal
  • 250g de cebola picada miúda
  • 150ml de azeite
  • 375ml de vinagre branco
  • 100ml de água
  • 100g de açúcar
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca
  • 2 ovos cozidos

Modo de fazer

  • Cozinhe as batatas com casca em água com sal a gosto, descasque e fatie ainda quente.
  • Em uma frigideira, prepare o molho. Aqueça o azeite, o vinagre, a água, a cebola, o açúcar, o sal e a pimenta. Deixe ferver por cerca de 2 minutos.
  • Para finalizar, misture as batatas e os ovos cozidos em pedaços pequenos.
  • Ponha o molho, deixe esfriar e leve à geladeira.
  • Obs.: Fica melhor no dia seguinte.

Serviço

Restaurante Fritz
404 Sul, Bloco D
Telefone: 3223-4622
Aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h, e domingo, das 12h às 17h

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