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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Cozinheiro por vocação

De lavador de prato a comandante da cozinha de tradicional restaurante da cidade, conheça a trajetória de um sertanejo autodidata na arte da culinária


postado em 17/06/2018 08:00 / atualizado em 14/06/2018 17:55


(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
 
Renato dos Anjos é o que chamamos de cozinheiro de forno e fogão. Nascido em São José do Egito, cidade do Sertão pernambucano, ele veio para Brasília, ainda criança, com a mãe e quatro irmãos, em busca de um recomeço. A mãe, recém-viúva, escolheu a capital para tocar a nova vida porque tinha parentes na capital.

No fim da adolescência, Renato foi trabalhar no restaurante em que um cunhado era gerente. Sua função? Lavar pratos. O então garoto de 16 anos, porém, se interessou mesmo pelo preparo da comida e, esperto, começou a mexer também com as panelas. Logo viram que ele tinha jeito para a coisa e acabou promovido a auxiliar de cozinheiro. Daí para se tornar um chef foi apenas uma questão de tempo. A cozinha passou a ser o ofício do jovem nordestino. “Só parei por um ano, tempo em que servi no Exército”, relembra.

Quando deixou o quartel, voltou a fazer o que realmente gostava. Trabalhou em vários restaurantes e, em poucos anos, era promovido a chefiar uma cozinha. Renato comandou as panelas de várias casas de Brasília e de Goiânia. Na lista, entre outros, os restaurantes do Lake Side e do Nobile Suits, a cozinha da Escola Francesa, o Bar do Alemão, o Retiro do Pescador e o Fortunata.

Autodidata, Renato até fez cursos pontuais na área, mas se aprimorou mesmo na prática. Hoje, garante, cozinha de tudo um pouco. A prova disso é que está à frente de um restaurante especializado em comida baiana, o Manzuá, no Pontão do Lago Sul. Há um ano, foi convidado pela filha do dono para dar uma oxigenada no menu da casa, antigo Bargaço.

“Trouxe alguns pratos internacionais para o cardápio, assim como saladas mais sofisticadas, como a de vieiras, e as trutas defumadas”, enumera. Para os leitores da coluna, ele ensina um risoto de aspargos com camarão que, garante, tem feito bastante sucesso entre os clientes. “Essa foi uma das criações que acrescentei ao cardápio original”, explica.

Recentemente, o Manzuá passou a servir feijoada no menu executivo das sextas-feiras. “Eu fazia essa feijoada no Bar do Alemão e era o maior sucesso. Decidimos testar a aceitação aqui”, explica. Hoje, com apenas 35 anos, Renato dos Anjos já pode ser considerado um veterano das caçarolas. Prova de que, com dedicação, prática e muito trabalho, os frutos são reconhecidos.

Risoto de aspargos com camarão
 (foto: Bruno Aguiar/Divulgação)
(foto: Bruno Aguiar/Divulgação)

Ingredientes
• 120g de camarão descascado
• 90g de arroz arbóreo
• 60g de aspargos picados
• 30ml de creme de leite fresco
• Suco de ½ limão
• 0,5g de cebola picada
• 15g de queijo parmesão
• 10g de queijo gorgonzola
• 10ml de vinho branco
• 10ml de conhaque
• 15ml de caldo de legumes fresco
• 1 fio de azeite extravirgem
• Sal a gosto

Modo de preparar
• Cozinhe o arroz arbóreo no caldo de legumes e no vinho por aproximadamente 8 minutos até deixá-lo al dente. Reserve.
• Aqueça uma frigideira em fogo baixo e adicione o fio de azeite e a cebola. Deixe mais ou menos por um minuto e acrescente o camarão temperado com o suco do limão e o sal. Passe-o por, aproximadamente, um minuto e meio no azeite até o ponto de cozimento.
• Em seguida, acrescente o arroz e os aspargos e mexa por cerca de um minuto.
• Adicione o creme de leite fresco e prove o arroz para acertar o sal e não deixar passar do ponto.
• Finalize com o queijo gorgonzola e o parmesão.
• Antes de servir, coloque um pouco de manteiga para realçar o brilho do risoto.
(Serve 1 pessoa)

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