A primeira vez que Rafael Massayuki, 35 anos, entrou em uma cozinha profissional foi logo na de um dos maiores e mais movimentados restaurantes da cidade e em um fim de semana de casa lotada. Estudante de gastronomia, o rapaz pediu uma indicação de estágio a uma colega de sala, mulher de um dos sócios do Coco Bambu. Ele teve a oportunidade de ser testado durante um fim de semana ; prova de fogo que nunca mais esqueceu.
;No domingo à noite, eu não sentia as pernas nem os braços de tanto cansaço;, relembra. Ele até cogitou nem voltar na semana seguinte, mas uma conversa entre os demais cozinheiros, ouvida por acaso por Massayuki, fez com que o jovem não desistisse da profissão. ;Eles estavam fazendo uma aposta de quanto tempo o ;boyzinho;, ou seja, eu, aguentaria o trampo. Naquele momento, decidi que seguiria em frente.;
Mas até chegar a esse ponto, Massayuki viveu muita coisa. Neto de japoneses que chegaram ao Brasil no pós-guerra, ele passou a infância na área rural, onde os avós arrendaram uma chácara para trabalhar com agricultura familiar. Precisava andar 4km para pegar o ônibus que o levaria à escola. Energia elétrica só chegou à sua casa quando ele tinha 6 anos e acesso à televisão só teve aos 10.
Com o avô paterno, aprendeu a ter respeito pelos alimentos. ;Ele não admitia desperdício de comida, típico de quem viveu os horrores da guerra. Descobriu e experimentou todas as ervas e plantas que encontrou por aqui. Cultivou muitas. Tanto ele quanto minha avó cozinhavam muito bem.;
O pai também é um craque com as panelas. ;Apesar de origem oriental, pasme, o que ele mais gosta de cozinhar é comida nordestina. Faz um sarapatel divino;, diverte-se. Já a mãe é uma confeiteira de mão cheia e, por muitos anos, fez bolos e doces sob encomenda para ajudar no orçamento da casa. ;Porém, ela odeia cozinhar.; Massayuki, por sua vez, aprendeu a se virar desde criança. ;Não tínhamos empregada. Logo cedo eu preparava almoço para mim e minha irmã.;
Foi assim, rodeado de referências culinárias, que Massayuki cresceu. Mas a gastronomia não chegava a ser uma opção profissional. Pelo menos até então. Aos 19 anos, ele ingressou em serviço social na UnB. Paralelamente, começou a estudar direito no UniCeub, bancado pela avó materna, que pagava as mensalidades. A essa altura, ele, a irmã e os pais já moravam no Plano Piloto.
Insatisfeito com o curso de serviço social, decidiu fazer um novo vestibular na UnB, desta vez, para letras. Também não gostou. ;Na mesma época, a minha avó não conseguiu mais pagar o curso de direito e tive que trancá-lo.; Para se virar, Massayuki deu aula particular de português para crianças, trabalhou na Câmara dos Deputados e ajudou a mãe na lanchonete que abriu ela na Asa Norte.
Amor pela gastronomia
Em 2009, Massayuki fez outra tentativa de concluir uma faculdade e começou a estudar psicologia. Mais uma vez, contava com o apoio financeiro da avó materna. ;Ao mesmo tempo, fazia cursinho para prestar o concurso do Senado.; Mas, novamente, a avó não pôde mais pagar as mensalidades. ;Eu, porém, precisava de um diploma ; e o mais rápido possível ;, pois queria concorrer a uma vaga de curso superior no serviço público.;
Foi aí que surgiu a ideia de estudar gastronomia, já que o curso tem duração de apenas dois anos. ;Eu conseguiria o meu diploma e seguiria com os planos de ser servidor público.; Ele não contava com um detalhe: que se apaixonaria de vez pelas panelas. Pouco tempo depois de começar as aulas, viveu a experiência no Coco Bambu descrita acima. ;Fiquei por lá durante seis meses e tirei pelo menos duas lições: aprendi o ponto perfeito de um peixe e percebi que aquela seria a minha profissão.;
Massayuki, finalmente, obteve o desejado diploma, mas os concursos públicos ficaram para trás. Ele passou por algumas cozinhas de restaurantes, até que conheceu o chef Simon Lau, a quem chama de grande mestre. ;Ele me chamou para ser seu subchef no projeto de reabertura do Restaurante Aquavit, no Jardim Botânico. Infelizmente, por problemas burocráticos, a casa só funcionou por um breve período de tempo.;
O chef se submeteu, então, a uma seleção na Embaixada da Dinamarca e, desde agosto de 2016, chefia a cozinha da representação diplomática em Brasília. Recentemente, recebeu o convite de também tocar o La.Mê, um contêiner dentro do complexo do MimoBar, que vende comida de rua asiática. Em 30 de maio, o projeto itinerante voltou às origens, em um terreno na 105 Norte, desta vez com a participação fixa da Massayuki, que tinha participado de algumas ações isoladas. ;Preparei um cardápio enxuto, com apenas quatro receitas inspiradas na minha família.;
Mas, esta semana, o La.Mê passa por reformulação. Para combinar com o tempo frio, começa a servir lámen, tradicional sopa oriental e que virou a queridinha do momento. ;Por conta da estrutura do contêiner, só poderemos oferecerer o lámen;, explica. Massayuki gasta pelo menos 24 horas para obter a base do caldo, feito com legumes e pé de porco. Para a coluna, porém, ele ensina um jeito mais simples de preparo, na panela de pressão. Uma explosão de sabores!
Lámen (para 4 porções)
O caldo
Ingredientes
1kg de pé de porco
150g de cenoura
150g de cebola
2 dentes de alho inteiros
1 haste de alho-poró
; de maçã
2 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de missô (massa de soja)
1 colher de chá de maisena
Sal a gosto
Modo de fazer
Ponha um fio de óleo na panela de pressão e frite o pé de porco até ele ficar dourado escuro. Acrescente a cenoura, a cebola, o alho-poró, o alho e a maçã. Cubra com água e leve ao fogo. Quando pegar pressão, deixe por mais 20 minutos.
Coe o caldo e tempere com o shoyu, o missô, a pimenta e o sal. Acrescente a maisena para dar uma encorpada no caldo. Reserve.
O topping
Ingredientes
500g de macarrão para lámen
400g de panceta de porco
40g de missô
16g de alho picado
60ml de suco de limão
1 colher de sopa de maisena
Óleo de gergelim torrado
80g de shimeji
2 ovos cozidos
Cebolinha
Alga wakame
2 rodelas de pimenta dedo de moça
Modo de fazer
Prepare uma marinada com o missô, o alho, a pimenta e o suco de limão e misture à panceta cortada em tiras. Deixe marinando por uns 20 minutos. Acrescente a maisena.
Frite a panceta no óleo de gergelim. Vá colocando a carne aos poucos e em fogo baixo até que fique bem dourada. Reserve.
Cozinhe o macarrão em água fervente por apenas 3 minutos.
Monte o lámen em quatro recipientes individuais da seguinte forma: ponha o macarrão (125g), a panceta (100g), o shimeji (20g), ; ovo cozido, a alga e a cebolinha. Jogue o caldo fervente por cima. Sirva bem quente.
Serviço
La.Mê
CLN 105, Bloco C, Asa Norte
Aberto de quarta a sexta, das 18h às 23h30, e sábado e domingo, das 16h às 23h30