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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Jovem chef é referência em gastronomia asiática na cidade

O talento herdado da família se uniu à determinação de Rafael Massayuki, que se entregou à culinária e começa a servir lámen, tradicional sopa oriental


postado em 08/07/2018 07:00

(foto: Ana Rayssa/CB)
(foto: Ana Rayssa/CB)

A primeira vez que Rafael Massayuki, 35 anos, entrou em uma cozinha profissional foi logo na de um dos maiores e mais movimentados restaurantes da cidade e em um fim de semana de casa lotada. Estudante de gastronomia, o rapaz pediu uma indicação de estágio a uma colega de sala, mulher de um dos sócios do Coco Bambu. Ele teve a oportunidade de ser testado durante um fim de semana — prova de fogo que nunca mais esqueceu.

 

“No domingo à noite, eu não sentia as pernas nem os braços de tanto cansaço”, relembra. Ele até cogitou nem voltar na semana seguinte, mas uma conversa entre os demais cozinheiros, ouvida por acaso por Massayuki, fez com que o jovem não desistisse da profissão. “Eles estavam fazendo uma aposta de quanto tempo o ‘boyzinho’, ou seja, eu, aguentaria o trampo. Naquele momento, decidi que seguiria em frente.”

 

Mas até chegar a esse ponto, Massayuki viveu muita coisa. Neto de japoneses que chegaram ao Brasil no pós-guerra, ele passou a infância na área rural, onde os avós arrendaram uma chácara para trabalhar com agricultura familiar. Precisava andar 4km para pegar o ônibus que o levaria à escola. Energia elétrica só chegou à sua casa quando ele tinha 6 anos e acesso à televisão só teve aos 10.

 

Com o avô paterno, aprendeu a ter respeito pelos alimentos. “Ele não admitia desperdício de comida, típico de quem viveu os horrores da guerra. Descobriu e experimentou todas as ervas e plantas que encontrou por aqui. Cultivou muitas. Tanto ele quanto minha avó cozinhavam muito bem.”

 

O pai também é um craque com as panelas. “Apesar de origem oriental, pasme, o que ele mais gosta de cozinhar é comida nordestina. Faz um sarapatel divino”, diverte-se. Já a mãe é uma confeiteira de mão cheia e, por muitos anos, fez bolos e doces sob encomenda para ajudar no orçamento da casa. “Porém, ela odeia cozinhar.” Massayuki, por sua vez, aprendeu a se virar desde criança. “Não tínhamos empregada. Logo cedo eu preparava almoço para mim e minha irmã.”

 

Foi assim, rodeado de referências culinárias, que Massayuki cresceu. Mas a gastronomia não chegava a ser uma opção profissional. Pelo menos até então. Aos 19 anos, ele ingressou em serviço social na UnB. Paralelamente, começou a estudar direito no UniCeub, bancado pela avó materna, que pagava as mensalidades. A essa altura, ele, a irmã e os pais já moravam no Plano Piloto.

 

Insatisfeito com o curso de serviço social, decidiu fazer um novo vestibular na UnB, desta vez, para letras. Também não gostou. “Na mesma época, a minha avó não conseguiu mais pagar o curso de direito e tive que trancá-lo.” Para se virar, Massayuki deu aula particular de português para crianças, trabalhou na Câmara dos Deputados e ajudou a mãe na lanchonete que abriu ela na Asa Norte.

 

Amor pela gastronomia

 

Em 2009, Massayuki fez outra tentativa de concluir uma faculdade e começou a estudar psicologia. Mais uma vez, contava com o apoio financeiro da avó materna. “Ao mesmo tempo, fazia cursinho para prestar o concurso do Senado.” Mas, novamente, a avó não pôde mais pagar as mensalidades. “Eu, porém, precisava de um diploma — e o mais rápido possível —, pois queria concorrer a uma vaga de curso superior no serviço público.”

 

Foi aí que surgiu a ideia de estudar gastronomia, já que o curso tem duração de apenas dois anos. “Eu conseguiria o meu diploma e seguiria com os planos de ser servidor público.” Ele não contava com um detalhe: que se apaixonaria de vez pelas panelas. Pouco tempo depois de começar as aulas, viveu a experiência no Coco Bambu descrita acima. “Fiquei por lá durante seis meses e tirei pelo menos duas lições: aprendi o ponto perfeito de um peixe e percebi que aquela seria a minha profissão.”

 

Massayuki, finalmente, obteve o desejado diploma, mas os concursos públicos ficaram para trás. Ele passou por algumas cozinhas de restaurantes, até que conheceu o chef Simon Lau, a quem chama de grande mestre. “Ele me chamou para ser seu subchef no projeto de reabertura do Restaurante Aquavit, no Jardim Botânico. Infelizmente, por problemas burocráticos, a casa só funcionou por um breve período de tempo.”

 

O chef se submeteu, então, a uma seleção na Embaixada da Dinamarca e, desde agosto de 2016, chefia a cozinha da representação diplomática em Brasília. Recentemente, recebeu o convite de também tocar o La.Mê, um contêiner dentro do complexo do MimoBar, que vende comida de rua asiática. Em 30 de maio, o projeto itinerante voltou às origens, em um terreno na 105 Norte, desta vez com a participação fixa da Massayuki, que tinha participado de algumas ações isoladas. “Preparei um cardápio enxuto, com apenas quatro receitas inspiradas na minha família.”

 

Mas, esta semana, o La.Mê passa por reformulação. Para combinar com o tempo frio, começa a servir lámen, tradicional sopa oriental e que virou a queridinha do momento. “Por conta da estrutura do contêiner, só poderemos oferecerer o lámen”, explica. Massayuki gasta pelo menos 24 horas para obter a base do caldo, feito com legumes e pé de porco. Para a coluna, porém, ele ensina um jeito mais simples de preparo, na panela de pressão. Uma explosão de sabores!

 

(foto: Ana Rayssa/CB)
(foto: Ana Rayssa/CB)

Lámen (para 4 porções)

 

O caldo

Ingredientes

1kg de pé de porco

150g de cenoura

150g de cebola

2 dentes de alho inteiros

1 haste de alho-poró

¼ de maçã

2 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa de missô (massa de soja)

1 colher de chá de maisena

Sal a gosto

 

Modo de fazer

Ponha um fio de óleo na panela de pressão e frite o pé de porco até ele ficar dourado escuro. Acrescente a cenoura, a cebola, o alho-poró, o alho e a maçã. Cubra com água e leve ao fogo. Quando pegar pressão, deixe por mais 20 minutos.

Coe o caldo e tempere com o shoyu, o missô, a pimenta e o sal. Acrescente a maisena para dar uma encorpada no caldo. Reserve.

 

O topping

Ingredientes

500g de macarrão para lámen

400g de panceta de porco

40g de missô

16g de alho picado

60ml de suco de limão

1 colher de sopa de maisena

Óleo de gergelim torrado

80g de shimeji

2 ovos cozidos

Cebolinha

Alga wakame

2 rodelas de pimenta dedo de moça


Modo de fazer

Prepare uma marinada com o missô, o alho, a pimenta e o suco de limão e misture à panceta cortada em tiras. Deixe marinando por uns 20 minutos. Acrescente a maisena.

Frite a panceta no óleo de gergelim. Vá colocando a carne aos poucos e em fogo baixo até que fique bem dourada. Reserve.

Cozinhe o macarrão em água fervente por apenas 3 minutos.

Monte o lámen em quatro recipientes individuais da seguinte forma: ponha o macarrão (125g), a panceta (100g), o shimeji (20g), ½ ovo cozido, a alga e a cebolinha. Jogue o caldo fervente por cima. Sirva bem quente.

 

Serviço

La.Mê

CLN 105, Bloco C, Asa Norte

Aberto de quarta a sexta, das 18h às 23h30, e sábado e domingo, das 16h às 23h30 

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