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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça uma autêntica comida de boteco com sabores brasileiros

A paixão pela cachaça guiou os caminhos do empresário Igor Romão pela gastronomia, em pratos com a marca verde-amarela


postado em 22/07/2018 07:00 / atualizado em 20/07/2018 10:02

(foto: Crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
(foto: Crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)

Igor Romão se autodefine como botequeiro profissional. Não só por adorar uma mesa de bar, mas também pelo caminho que começou a trilhar aos 18 anos — mais precisamente depois de uma longa viagem que fez ao lado do pai e do tio pelos principais alambiques mineiros.

 

O pai, André Vieira Romão, sempre foi apreciador de cachaça artesanal. Gerente do Banco do Brasil, tinha muitos clientes, donos de fazendas, que o presenteavam com uma boa branquinha. “Todo sábado, ele jogava pelada no clube e levava uma garrafa para beber com os amigos depois do jogo. Todo mundo elogiava o sabor e queria saber onde ele tinha comprado”, recorda-se Igor.

 

Diante disso, o pai teve a ideia. Como estava prestes a se aposentar e o filho tinha completado 18 anos, por que não abrir uma loja para vender cachaças especiais e selecionadas? É aí que entra a viagem que eu citei lá no início. “Passamos um mês em Minas, visitando os alambiques. Naquela época, não tinha GPS nem a facilidade da internet. A gente parava no boteco da cidade, conhecia a bebida e pedia indicação de como chegar ao produtor. Eles faziam um mapa improvisado e lá íamos nós.”

 

Igor conta que, a cada visita, ele anotava tudo sobre a bebida e fazia uma espécie de cadastro do produtor. “Quando falávamos do nosso projeto de vender a cachaça deles em Brasília, era uma festa. O produtor mandava matar umas galinhas, um bode e preparava um almoço para a gente degustar a cachaça”, relembra. O ano era 1997 e, na volta da peregrinação, pai e filho encontraram um lugar ideal para pôr o plano em prática: uma loja na 314 Norte, na mesma quadra onde viviam. Assim surgia o Empório da cachaça.

 

Logo que abriu as portas, lembra Igor, houve um boom de vendas. “Não havia uma casa especializada em cachaça artesanal em Brasília. Nós vendíamos no varejo, direto para o consumidor, e tinha ainda canecas e outros produtos artesanais ligados à bebida.” Logo depois, eles encontraram um novo filão: a cachaça de banana, que vinha diretamente de Santa Catarina e fazia o maior sucesso com a turma jovem da cidade.

 

Estudante de engenharia florestal na UnB, Igor colocava essa bebida em garrafões de plástico e levava para vender nas festas da universidade. “Voltava sem nada para casa. E logo a novidade se espalhou.” Pai e filho decidiram, então, desocupar parte do estoque e começar a engarrafar ali a cachaça de banana — e também de outras frutas — que vinha a granel do Sul. “Os bares começaram a nos procurar para vendermos o produto e passamos a trabalhar também no atacado.”

 

Mas houve um problema. Fiscais do Ministério da Agricultura bateram na loja e disseram que eles não podiam simplesmente engarrafar a bebida e vender. Tinha que ter rótulo e eles precisavam cumprir uma série de exigências. “Nós realmente não sabíamos disso. Imediatamente, providenciamos a papelada para fazer tudo certinho.” As vendas no atacado cresceram ainda mais e Igor ficou responsável pelas entregas, enquanto a irmã foi convidada a tocar a loja.

 

Comida de boteco

Em 2007, com o Empório da Cachaça consolidado, Igor decidiu que era hora de chegar também na Asa Sul — só que, desta vez, com um conceito diferente. Além de loja, o lugar funcionaria como bar. Logo, era preciso montar um cardápio. “A ideia, desde a decoração, era que fosse um local rústico, com comida sem requinte, mas com muito sabor. Comida de fazenda para combinar com a cachaça”, explica Igor.

 

Para tanto, ele contratou a consultoria de um profissional de São Paulo. Depois de visitar o bar, ele criou um cardápio e foi até a casa de Igor ensinar a preparar as receitas, uma a uma. “Ele criou a ficha dos pratos e ensinou à minha mãe, que é uma excelente cozinheira, a executá-los.” Dona Dulce Contro foi ao Empório e repassou os ensinamentos à equipe de cozinheiras contratadas.

 

No cardápio, apenas petiscos tradicionais de boteco, como pastéis, bolinho de carne, de provolone, costelinha de porco, tulipinha, polenta... “Tudo ia bem, mas veio a lei seca e o movimento caiu drasticamente”, recorda-se Igor. Então, ele recebeu o conselho de outros comerciantes da quadra de abrir as portas também para o almoço. O ano era 2014.

 

Igor pretendia manter a linha de oferecer comida de verdade, com tempero simples. Mas precisava montar um novo cardápio. Desta vez, quem o ajudou foi Rogério Laudares, um chef amigo. O sucesso foi imediato e, hoje, Igor calcula que a maior parte do faturamento vem dos almoços executivos. A loja da Asa Norte passou um tempo sendo tocada pela irmã, que decidiu vendê-la a um sócio, mas, desde o ano passado, fechou as portas.

 

Apesar de não cozinhar muito bem, Igor, como um bom botequeiro, sabe o que é bom e vive levando ideias para O Empório da Cachaça. “Eu penso e minha mãe executa”, explica. “O prato que fez tanto sucesso no Festival Comida di Buteco, por exemplo, foi criação minha.” Ele se refere ao Frango na casaca. Trata-se de cubos de frango marinados em ervas envolvidos em uma fina fatia de batata e outra de bacon. “Frango a passarinho tem em todo boteco, mas eu queria que o nosso fosse diferente.”

 

Para os leitores, Igor apresenta a receita de um dos pratos mais pedidos e antigos da casa: a costelinha de porco ao molho de rapadura. “Pensei em oferecer uma costela no estilo do Outback, mas, em vez de barbecue, queria um molho bem brasileiro. É aí que entra a rapadura.” Coisa de botequeiro!

Costelinha de porco ao molho de rapadura

 

(foto: Crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press.)
(foto: Crédito: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press.)
 

Ingredientes

2kg de costelinha suína

Suco de 1 limão

Tempero mineiro (mix de sal, alho, azeite, pimenta, cebolinha e cebola triturados)

1 fio de azeite

6 dentes de alho

1 cebola média bem picada

Urucum (colorífio) a gosto

2 litros de água

Pimenta a gosto

1 folha de louro

1 colher de sopa de manteiga

1 cebola média cortada em cubinhos

2 xícaras de rapadura raspada

1 xícara de vinagre

4 colheres de sopa de mostarda

 

Modo de fazer

Na véspera, lave as costelinhas e coloque em uma panela com água fervente. Junte o suco de limão e a cachaça e deixe ferver por 5 minutos. Escorra a água e passe o tempero mineiro na costelinha. Deixe descansar até o dia seguinte.

Leve uma panela ao fogo com o azeite e doure o alho, a cebola picada e o urucum. Acrescente as costelinhas e deixe dourar. Cubra com água, adicione a folha de louro, a pimenta e deixe cozinhar até ficar macia (cerca de 40 minutos).

Faça o molho dourado: misture a manteiga, a cebola em cubinhos, a rapadura, o vinagre e a mostarda. E ponha sobre a costelinha. Sirva. 

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