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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Delicadeza e carinho à mesa

Milton Carbonara inspira-se nas raízes europeias e latino-americanas para apresentar sabores tradicionais com toque especial


postado em 29/07/2018 08:00 / atualizado em 27/07/2018 15:53

(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)

 
Ele nasceu Milton Aguilar Figueroa, mas se tornou Milton Carbonara. Dá até para imaginar o motivo. “Quando eu morava na Itália, esse era um dos molhos de que mais gostava de fazer. Todos, então, me chamavam assim. Hoje, tenho a obrigação de preparar um carbonara à perfeição”, diverte-se.

Engana-se, porém, quem pensa que o chef é italiano. Apesar de ter se especializado na cozinha do país europeu, Milton nasceu em El Salvador, onde viveu até os 27 anos. Filho de uma italiana com um salvadorenho, sempre esteve na ponte aérea entre a América Central e a Europa. E foi com a mãe que conheceu a paixão pelas panelas. “Aos 9 anos, fiz o meu primeiro macarrão”, recorda-se.

Mas a gastronomia só viraria profissão muitos anos depois. Quando os pais se separaram, a mãe voltou para a Itália e Milton ficou em El Salvador, ao lado do pai. Lá, seguiu carreira na área de publicidade e marketing. Quando o patriarca morreu, decidiu morar em Roma, onde a mãe, com o padrasto e outros parentes, mantinha um restaurante.

Milton, que cresceu em meio às caçarolas, logo se juntou à família no empreendimento gastronômico. Por lá, trabalhou em diversas casas e conheceu a fundo os segredos da cozinha italiana. “Hoje, as pessoas, muitas vezes, associam essa culinária à sofisticação, mas muitos dos molhos que conhecemos, a exemplo do próprio carbonara, popularizaram-se no pós-guerra, com a restrição de certos alimentos”, conta.

Sobre o famoso prato, ele ainda faz questão de ressaltar que, ao contrário do que muitos pensam, a receita original não leva creme de leite. “Usamos a panceta ou o bacon, a pimenta, o queijo pecorino e o ovo. A mistura desses ingredientes é que dá aquela textura que parece leite”, ensina.

São a simplicidade e, sobretudo, o frescor dos ingredientes que mais encantam o chef. “Desde criança, eu aprendi a respeitar os alimentos. É essa a herança que recebi da minha família. Na nossa casa, plantávamos todos os vegetais usados nas receitas. Hoje, procuro não usar nada industrializado na minha cozinha.”

Mistura cultural

Depois de mais de uma década com endereço fixo em Roma, Miguel decidiu começar uma aventura em terras brasileiras. Isso foi há pouco mais de sete anos. “O Brasil tinha uma boa perspectiva e acabei vindo trabalhar no restaurante de um amigo”, recorda-se. Aqui, o chef se casou e, em sociedade com a mulher, inaugurou a sua primeira casa gastronômica.

O Cinquenteree abriu as portas no Setor de Autarquias Sul, no fim de 2013. Poucos meses depois, ganhou uma filial, na 405 Sul. “Há dois anos, fechamos os dois restaurantes para investir no Siamo Noi, também na 405 Sul. Siamo Noi significa somos nós e essa é a nossa proposta: receber a todos como amigos”, explica. Há poucos dias, o chef expandiu os negócios e pôs nas ruas um food truck que leva o mesmo nome e é especializado em massas italianas. “As massas são todas produzidas por nós, de forma artesanal”, garante.

Para os leitores, Milton ensina o preparo de um nhoque de batata-doce ao molho matriciana — mais um clássico italiano que, recentemente, esteve envolvido em uma polêmica. O prefeito de Amatrice, cidade que deu origem à receita, considerou um sacrilégio a declaração de um famoso chef europeu de que usava cebola e alho no preparo do molho.

E, para quem pensa que as origens italianas falam mais alto na vida de Milton, ele logo avisa: pretende, em breve, acrescentar um prato salvadorenho ao cardápio do food truck. Trata-se de la papusa, espécie de tortilha recheada. “Ela é preparada com farinha de arroz e pode receber vários recheios. É leve e cheia de sabores”, detalha.

E, assim, numa mistura de cozinhas, culturas e idiomas, Milton Carbonara segue criando os seus pratos. “Minha mãe hoje brinca que eu não sei falar bem nem o espanhol, nem o italiano, nem o português. Ela diz que eu criei uma língua própria: o ítaloportunhol”, diverte-se. Culpa da globalização.

Receita: nhoque de batata-doce sem glúten ao molho matriciana

(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
 


O nhoque
Ingredientes
2 batatas-doces médias
1 xícara de chá de farinha de arroz ou amido de milho
1/2 xícara de chá de fécula de batata
1/4 de xícara de chá de azeite de oliva
1 pitada de sal
Pimenta-do-reino e gengibre em pó a gosto

Modo de preparar
Lave as batatas e leve para cozinhar em uma panela com água por 20 minutos.
Quando estiverem ao ponto para menos, coloque em uma bandeja e leve ao forno por 15 minutos a 180ºC. Isso ajudará a obter uma melhor textura do nhoque e dará também um sabor defumado. Deixe esfriar, descasque e amasse até formar um purê.
Misture os outros ingredientes um a um e mexa com uma colher de pau até obter uma massa homogênea.
Divida a massa em porções. Em uma superfície lisa e enfarinhada, enrole essa massa até obter um cordão da espessura do nhoque desejada. Corte com uma faca em pedaços de 2cm. Em uma panela grande, ponha água e, quando estiver fervendo, adicione o nhoque aos poucos. Assim que forem subindo à superfície, retire e escorra. Reserve.

O molho
Ingredientes
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de água
1kg de tomates italianos maduros
1 cebola cortada ao meio
1 talo de salsão cortado em dois
3 dentes de alho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
100g de toucinho
75g de pecorino romano ou queijo parmigiano
50ml de vinho branco
1 peperoncino (pimenta-calabresa seca)

Modo de fazer
Corte o tomate em pedaços grandes, despeje em uma panela com água e cozinhe em fogo baixo até que os eles comecem a se desmanchar. Bata no liquidificador até ficar líquido e passe por uma peneira. Reserve.
Em uma outra panela, adicione o azeite e refogue o alho e a cebola. Quando estiverem translúcidos, adicione o salsão e, depois, o molho peneirado. Deixe cozinhar com a tampa semiaberta em fogo baixo. Quando o molho estiver apurado, descarte o salsão e a cebola. Adicione sal e pimenta a gosto.
Em outra panela, corte o toucinho em pequenos pedaços e frite no azeite de oliva extravirgem, acrescentando a pimentinha seca vermelha triturada. Assim que a parte branca do bacon ficar transparente, acrescente o vinho branco para fazer evaporar a gordura. Com o vinho, acrescente o molho de tomate e está pronto pra servir.
Disponha o nhoque em uma travessa e acrescente o molho a gosto!

Serviço
Siamo Noi
405 Sul, Bloco B, Loja 36
Para saber por onde anda o food truck, basta acessar o Instagram do restaurante: @siamonoifoodtruck

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