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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Construção de sabor: drinques inusitados

Ideia que surgiu no casamento do irmão virou uma oportunidade de negócio para barista, com serviço especializado em drinques à base de café


postado em 26/08/2018 08:00 / atualizado em 24/08/2018 18:39


 
(foto: Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Quando Daniel Viana soube que o irmão ia se casar, logo tratou de encontrar uma forma de homenagear Luiz Fernando Viana e a noiva dele. Barista de formação, decidiu presentear o casal preparando drinques à base de café para os convidados do casamento. A iniciativa acabou se tornando o diferencial da festa, mas os irmãos nem imaginavam que, dali a alguns meses, ela também se transformaria em um rentável negócio.

O café é uma paixão antiga entre os Vianas. Os pais de Daniel e Luiz Fernando são donos de uma tradicional cafeteria, em funcionamento há mais de 30 anos em Sobradinho, e os dois cresceram em meio aos sabores e aromas da bebida queridinha dos brasileiros. Foi justamente para ajudar no negócio da família que Daniel resolveu ser barista.

“Comecei a estudar em uma época em que havia poucas opções na cidade”, recorda-se. Depois que se profissionalizou, Daniel passou a dar consultorias não só para o café dos pais, mas também para outros que abriram as portas na cidade. Ainda participou — e ganhou — de diversos concursos na área e começou a repassar o aprendizado para gente interessada em se tornar barista. Hoje, dá aula em um dos mais completos cursos da cidade, no Senac.

Já Luiz Fernando até trabalhou com os pais no café, mas, como sempre foi apaixonado pelos livros, acabou seguindo a vida acadêmica. Depois de ser aprovado em um concurso da Embrapa e morar um tempo em Palmas, voltou a Brasília para dar aulas de administração no Instituto Federal de Brasília (IFB).

O amor pelo café, porém, sempre esteve presente, tanto que o mestrado de Luiz Fernando foi no setor de agronegócio. E é com entusiasmo que ele fala um pouco do salto de qualidade que o grão vem passando no Brasil. “Hoje, temos excelentes cafés especiais produzidos por aqui. Acabou aquela história de que o grão bom vai para o exterior e nós tomamos café ruim.”

Sucesso


E, para quem não é familiarizado com o assunto, ele dá um breve resumo da classificação do café: os tradicionais são aqueles comuns, comercializados em supermercados; os superiores têm uma melhor qualidade; já os gourmets e os especiais estão em outro patamar de sabor. “Os especiais, assim como os vinhos, dependem muito da safra”, compara.

Esse preâmbulo todo é para o leitor entender melhor a paixão dos irmãos pelo café e como ela está presente na empresa que criaram, a Ristretto. Depois do casamento de Luiz Fernando, em novembro de 2015, e do feedback positivo que receberam, os irmãos decidiram, já no início de 2016, oferecer o serviço de cafeteria em festas, sobretudo casamentos.

Em linhas gerais, funciona assim: por um período de cinco horas, eles fornecem drinques cuja base é o café — tudo preparado na hora, na frente do convidado. Há quatro tipos de pacote. No básico, são servidos apenas três tipos de bebida quente e sem álcool; no segundo, são agregados drinques gelados, mas também sem álcool; e nos outros dois, há opções quentes e frias, com e sem álcool.

“Antes de fecharmos o contrato, fazemos questão que seja feita uma degustação, pois prezamos muito pela satisfação do cliente”, afirma Daniel. E, garantem eles, nunca houve reclamações. “Muito pelo contrário, recebemos muitos elogios, pois, principalmente nesse nicho de casamento, em que sempre estão buscando novidades, a cafeteria acaba sendo um grande diferencial.”

E o barista ressalta que o momento não poderia ser melhor, já que o mercado de café tem vivido um grande boom, com a abertura de muitas casas especializadas na cidade. “Hoje, o brasileiro não só degusta o café porque acha gostoso, ele entende sobre os grãos.” Daniel ressalta, porém, que nada adianta ter um café de boa qualidade se você não sabe prepará-lo.

Aproveitando esse bom momento, Daniel arrendou, no início do ano, o Martinica, tradicional cafeteria da cidade que chegou a fechar as portas em dezembro de 2017. “Conhecia um dos três sócios originais e acabamos fazendo negócio. Contratamos um chef para dar uma reestruturada na cozinha.”

Os drinques servidos nas festas realizadas pela Ristretto podem ser encontrados também no Martinica — muitos de autoria de Daniel. Caso do Arraial, cuja receita ele compartilha com os leitores da coluna. Criado na época das festas juninas, leva cachaça, cravo, canela e gengibre. “Lembra muito o nosso quentão”, compara Luiz Fernando.

Ao lado dos drinques tradicionais, como o irish coffee, os autorais, garantem os irmãos, também têm ótima procura durante as festas que promovem. “É algo que agrada a todos, gente dos 8 aos 80 anos.”

E a procura tem sido tanta que eles já chegaram a não aceitar contrato. “A infraestrutura que montamos é gigante. Para cada tipo de drinque, há uma xícara ou taça específica, sem falar que sempre levamos um back up das máquinas. Já aconteceu de um moinho superaquecer. Já imaginou se não tivéssemos outro para substituir? Preferimos manter a nossa qualidade do que crescer demais”, garante Luiz Fernando.

E quando peço uma dica sobre o preparo de um bom café, os irmãos são taxativos: busque sempre grãos frescos e procure moê-los na hora. “Hoje, há moedor de R$ 90 no mercado. Invista em um e você verá que fará toda a diferença.”


Drinque Arraial

(foto: Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Bárbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
 

Ingredientes
1 dose cachaça
1 pitada de canela
1 pitada de cravo
1 pedaço pequeno de gengibre ou 1 pitada de gengibre em pó
2 colheres de chá de açúcar
200ml de café filtrado
Chantili

Modo de fazer
Misture primeiro os temperos: a canela, o cravo, o gengibre e o açúcar.
Acrescente a cachaça e o café e misture bem.
Para finalizar, coloque chantili e um pouco de canela.

Serviço
Ristretto
Site: www.ristrettocafebar.com.br
Telefone: 98496-9523


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