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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Chefs seguem os passos dos pais

Dois irmãos tocam, com criatividade, tradicional restaurante à beira do Lago Paranoá. Aprenda com eles a fazer um filé de peixe ao molho bisque com risoto de frutos do mar


postado em 09/09/2018 09:00

dois chefs de cozinha exibem um prato de comida(foto: Sibele Negromonte)
dois chefs de cozinha exibem um prato de comida (foto: Sibele Negromonte)

 
Os irmãos Jardel e Júnior Torres cresceram entre panelas, fogões e pedidos de clientes. Quando crianças, costumavam acompanhar o pai, José Torres, ao trabalho. Chef do Bier Fass — primeiro na unidade do Gilberto Salomão e, depois, na do Pontão do Lago Sul —, o patriarca se aposentou em 2016. Desde então, os filhos se revezam no comando da cozinha do tradicional restaurante.

E não podia ser diferente. “Sabíamos que um dia chegaria a nossa hora”, diz Jardel, que, assim como o irmão, nunca cogitou seguir outra profissão. “Está no sangue”, completa Júnior, o caçula.

Os irmãos contam que, nos fins de semana, para ganhar uma graninha extra, iam ao restaurante ajudar o pai. A função dos pequenos? Controlar o elevador de comidas, de onde saem os pedidos dos clientes. À medida que os meninos cresciam, aumentavam também as responsabilidades. E, assim, adquiriam aprendizado, experiência e responsabilidade. A cobrança sobre eles, garantem, sempre foi redobrada.

Jardel chegou a trabalhar em outros restaurantes da cidade. Já Júnior é o que se pode chamar de prata da casa: o Bier Fass foi o seu primeiro e único emprego. Quando o restaurante abriu as portas no Pontão — foi o primeiro a chegar ao hoje polo gastronômico e de lazer —, em novembro de 2002, seu José recebeu a incumbência de montar o cardápio. À época, já contava com a companhia de Júnior. Jardel se juntou ao pai e ao irmão quatro anos depois.

Criações

Passados quase 16 anos, algumas das receitas do seu José ainda brilham no cardápio, como o tradicional bacalhau lagareiro. Antenados, os novos chefs, porém, estão sempre acrescentando uma novidade. Eles garantem que criam os pratos em conjunto. “Cada um vai dando um palpite até que chegamos a um consenso”, afirmam. Se rola briga no processo? Eles admitem que, como bons irmãos, pode até ocorrer um desentendimento daqui ou dali. “Mas sempre acaba tudo bem”, divertem-se.

Entre as criações recentes, eles destacam o primeiro prato vegano do restaurante: almôndegas de berinjela. “A aceitação foi muito boa, temos percebido um crescimento do público vegetariano e vegano”, diz Jardel. Os chefs contam que, como a casa oferece, de segunda a sábado, um variado bufê, eles têm a oportunidade de estar sempre experimentando novas receitas. “Dependendo do sucesso, elas podem entrar no cardápio à la carte”, completa Júnior.

A receita que os chefs compartilham com os leitores da coluna, Filé de peixe ao molho bisque com risoto de frutos do mar, é um dos queridinhos dos clientes. “Trabalhamos com o mínimo de produtos industrializados, preparamos todos os molhos na casa e aproveitamos os alimentos ao máximo”, detalha Jardel. O molho bisque, feito com a casca do camarão, é um exemplo disso.

Hoje, os irmão comandam 21 funcionários só na cozinha, que não para. Eles se revezam de dia e de noite. E pretendem manter a tradição da família Torres no ramo da gastronomia. Aos 21 anos, Caio, filho de Jardel, segue os passos dos avô, do pai e do tio e trabalha como ajudante de cozinha no Bier Fass.

Filé de peixe ao molho bisque com risoto de frutos do mar

prato com pescada amarela, arroz amarelo, lulas, mexilhões, camarão
prato com pescada amarela, arroz amarelo, lulas, mexilhões, camarão
 

 

Ingredientes
200g de filé de pescada amarela
100g de camarão limpo, sem cabeça e sem casca
50g de lula em anéis
50g de mexilhão
20g de ervilha fresca
20g de cogumelo Paris
200g de arroz arbóreo
70ml de vinho branco seco
50g de casca de camarão
3 dentes de alho
1 cebola
½ pimentão verde
1 tomate
50g de coentro
50g de farinha de trigo
10g de colorau
200ml de caldo de peixe fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Limão

Modo de fazer
O molho bisque
Em uma frigideira, coloque a manteiga, dois dentes de alho, ½ cebola, o pimentão e o tomate picados. Refogue bem e, em seguida, coloque a casca do camarão. Acrescente o colorau e a farinha de trigo. Continue mexendo. Ponha 100ml do caldo de peixe. Quando ferver, é hora de entrar com o coentro. Acerte o sal e a pimenta. Coe o caldo e reserve.

O arroz
Em uma panela com um pouco de azeite, coloque ½ cebola e um dente de alho picados. Refogue e coloque o arroz arbóreo. Em seguida, acrescente o vinho branco e 100ml do caldo de peixe. Deixe cozinhar até ficar al dente. Reserve.

Finalização
Em uma frigideira com azeite, salteie os frutos do mar previamente temperados com sal, pimenta-do-reino e limão. Acrescente o cogumelo e a ervilha. Regue com parte do molho bisque.
Em outra frigideira, grelhe o filé de peixe também previamente temperado.
Finalize o arroz com o restante do molho bisque em fogo médio. Monte o prato e, se preferir, acrescente parmesão e salsinha.

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