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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça Rodrigo Sato, chef do B Hotel

Depois de viajar o mundo em busca de desafios, paulistano se apaixona pela gastronomia e faz carreira em cozinhas de hotel


postado em 16/09/2018 08:00 / atualizado em 14/09/2018 15:33


(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)

Rodrigo Sato é daqueles que não costumam passar muito tempo no mesmo lugar. Paulistano de nascimento, ao terminar o ensino médio, decidiu cursar a faculdade de oceanografia em Santa Catarina. “Queria morar na praia, comer peixe e surfar”, justifica a escolha. Mas não chegou a concluir a graduação. No terceiro ano, fez as malas e seguiu para uma aventura no Japão — terra do avô paterno.

Em 2003, mudou-se para Ogaki, onde trabalhou em uma unidade da Intel, na linha de produção da indústria. “Trabalhava 12 horas e folgava 24”, recorda-se. Rodrigo chegou à terra do Sol Nascente para passar um ano. Ficou três. Nesse período, aproveitou para conhecer vários países asiáticos e europeus e fazer um pé-de-meia.

Na fábrica, conheceu uma brasileira. Começaram a namorar e, por influência dela, embarcou em uma nova aventura, desta vez, na Austrália. “Quando cheguei a Burleigh Heads, na Gold Cost, vi o quanto o custo de vida era alto por lá. Decidi, então, procurar um emprego.”

E Rodrigo foi parar na cozinha de um restaurante, onde lavava prato, limpava chão e jogava lixo fora. “Eu ganhava US$ 17 por hora e o chef, US$ 50. Decidi, então, observar o trabalho dele. Quando terminava o meu, ia lá oferecer o meu serviço. Cortava cebola, cebola e fui ganhando mais responsabilidades, até que passei a preparar o molho.”

Foi assim, em uma steak house, que Rodrigo teve o primeiro contato com a cozinha de um restaurante. E se encantou pela coisa. Três meses depois, resolveu fazer um curso de gastronomia na cidade australiana de Perth. Quando ligou para a família para comunicar a decisão, acabou dissuadido pela irmã com o argumento de que já estava há muito tempo longe de casa.

Hotelaria na veia


Rodrigo, então, voltou para São Paulo decidido a estudar gastronomia. Matriculou-se no Senac Santo Amaro e entrou de cabeça na nova profissão. A essa altura, o namoro havia acabado, mas a paixão pelas panelas só aumentava. Já no primeiro semestre do curso, conseguiu um estágio no Hotel Renaissance. Trabalhava de madrugada, no preparo do café da manhã. “Mal dormia. Passava a noite no hotel, ia direto para a faculdade e tirava um cochilo de três horas à tarde.”

Aos poucos, Rodrigo foi galgando novos postos na cozinha do Renaissance. Saiu da madrugada, foi promovido a terceiro cozinheiro, segundo cozinheiro... até assumir a praça de proteína do setor à la carte. E, assim, se passaram três anos e meio.

Rodrigo resolveu aproveitar um período de férias para tentar novamente a vida na Austrália. Desta vez, porém, os planos não deram muito certo e, depois de 40 dias, o chef voltou “frustrado, bravo e ansioso”, como definiu. Foi aí que conheceu Ramiro Bertassin, o novo chef executivo do Renaissance, o que deu um novo gás à sua carreira. Acabou como subchef do renomado profissional.

Quando Bertassin recebeu a proposta de chefiar a cozinha do hotel JW Marriott no Rio de Janeiro, convidou Rodrigo para acompanhá-lo. Definitivamente, comandar cozinhas de hotéis havia se tornado a especialidade do chef. Inquieto, porém, depois de três anos na Cidade Maravilhosa, percebeu que era hora de trilhar um novo rumo.

Foi aí que Ramiro recebeu um novo convite: agora, para vir a Brasília montar a cozinha de um hotel que seria aberto no Eixo Monumental. Ele não só aceitou a oferta como trouxe o seu pupilo. Em 2017, Rodrigo chegava ao Planalto Central de mala e cuia.

Durante um ano, trabalhou com o hotel ainda com portas fechadas, montando o cardápio que seria servido na cozinha principal, nos eventos e no bar do B Hotel. O desafio era montar um menu internacional, claro, mas com um toque do cerrado. “Tenho estudado muito sobre o bioma, que tem um fator sazonal muito forte”, explica. Rodrigo ressalta que os ingredientes usados na cozinha são todos orgânicos, cultivados na fazenda do hotel. “Também damos uma montagem contemporânea aos pratos”, explica o seu diferencial.

O chef conta que tem sido um desafio profissional, mas que tem dado muito certo.  Desde que abriu as portas, em janeiro deste ano, ele se tornou chef executivo, já que o seu mentor assumiu outro desafio profissional. Desde então, o restaurante e o bar do hotel têm feito muito sucesso. “O almoço executivo e o jantar à la carte, além do café da manhã, têm atraído bastante os não hóspedes.”

Com uma cozinha sofisticada, Rodrigo compartilhou com os leitores da coluna uma receita que tem muitos passos e, num primeiro momento, pode até parecer difícil de executar, mas que é simplesmente deliciosa. Vale a pena se esforçar para impressionar os convidados. O chef de 35 anos garante que se encantou por Brasília e, pelo menos por enquanto, pensa em fincar raízes por aqui. “O cerrado me acalmou.”
 

Carré de cordeiro com mil-folhas de mandioquinha, picles de cenoura e purê de abóbora com gengibre e tuile de cacau

(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)

O Carré

Ingredientes
250g de carré de cordeiro
100g de cebola, 50g de cenoura, 50g de salsão e 2 ramos de alecrim
Vinho tinto
Sal grosso a gosto

Modo de fazer
Faça uma marinada com todos os ingredientes e deixe descansar por 24 horas.

O purê

Ingredientes
200g de abóbora cabotian
10g de gengibre
40g de manteiga
Sal a gosto

Modo de fazer
Cozinhe a abóbora até o ponto de purê e faça um suco com o gengibre. Em fogo baixo, coloque a manteiga, adicione a abóbora processa e passada na peneira, o suco de gengibre e o sal. Mexa até ficar no ponto de purê.

Mil-folhas

Ingredientes
100g de mandioquinha
30g de manteiga de garrafa
100g de queijo coalho ralado
Sal a gosto

Modo de fazer
Corte a mandioquinha em lâminas finas e derreta a manteiga de garrafa para que fique líquida. Em uma frigideira, monte as mil -folhas em camadas na seguinte ordem: manteiga, mandioquinha e queijo coalho. Asse em banho-maria por cerca de uma hora. Retire do fogo e ponha em outra assadeira com um peso em cima (para prensar e tirar o excesso de manteiga). Leve a uma frigideira fria (não precisa untá-la) e passe as mil-folhas dos dois lados até ficarem douradas.

Molho

Ingredientes
1kg de lombo de porco
1kg de coxinha de frango
250ml de óleo de semente de uva
250g de manteiga
250ml de vinagre de jerez
100g de cebola, 50g de cenoura, 50g de salsão
Alecrim e tomilho
Sal a gosto

Modo de fazer
Sele bem o lombo. Ponha o óleo de semente de uva e a manteiga e frite-o bem, até ficar quase preto. Jogue fora o excesso de gordura e acrescente o vinagre de jerez. Reserve. Em uma panela, coloque a cebola, a cenoura, o salsão e o frango e deixe cozinhar. Acrescente as ervas aromáticas. Quando a cenoura afundar, desligue o fogo e coe. Ponha esse clado de frango sobre o lombo e deixe cozinhar até ficar espesso. Descarte o lombo, coe o caldo e reduza.

Tuile de cacau

Ingredientes
50g de farinha de trigo
20g de cacau
40g de manteiga.

Modo de fazer
Junte os ingredientes até formar uma massa homogênea. Leve a “bolinha” ao forno preaquecido a 180ºC por sete minutos. Ela se espalhará bem fininha.

Picles de cenoura

Ingredientes
10 minicenouras
250g de açúcar
500ml de vinagre de álcool
5 sementes de coentro
1 pitada de sal

Modo de fazer
Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe coxinha à baixa temperatura (65ºC) por 2 horas.

A montagem

Tire o carré da marinada e grelhe rapidamente com sal, pimenta-do-reino e óleo. Finalize no forno preaquecido a 180ºC por sete minutos.
Passe o carré no molho e monte o prato, acrescentando o purê, as mil-folhas, o picles e o tuile.

Serviço

B Hotel
Setor Hoteleiro Norte, Quadra 5, Bloco J; Telefone: 3962-2000
Horário de funcionamento do Restaurante B Hotel: todos os dias, com café da manhã das 6h às 10h (nos fins de semana, das 6h30 às 10h30); almoço das 12h às 15h e jantar, das 19h a 0h
Horário de funcionamento Bar 16: todos os dias, das 17h à 1h
 
 

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