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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça a história da chef Ana Victoria Neddermayer

Adepta de alimentos frescos e fermentação natural dos pães, profissional consolida a vocação gastronômica


postado em 30/09/2018 08:00 / atualizado em 29/09/2018 19:05

(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
Ana Victoria Neddermayer se orgulha de hoje cozinhar para a avó materna. Não é para menos. Quando criança, a jovem passava horas ao lado de dona Maria Regina, exímia cozinheira, entre panelas e temperos. E foi com ela que aprendeu alguns segredos culinários e descobriu o amor pela gastronomia. “Eu sempre soube, desde pequena, que seria chef de cozinha”, garante.

A jovem até tentou seguir outra profissão. Com o intuito de trabalhar com política, cursou marketing e chegou a atuar na agência de publicidade do Núcleo de Criação e Marketing do Senado. Mas a paixão de infância falou mais alto. Ana Victoria decidiu, então, largar o emprego e se matricular no curso de gastronomia.

Já no primeiro semestre, conseguiu um estágio no extinto Restaurante Gazebo, onde trabalhou no preparo de saladas, entradas e sobremesas. Quando o Gero estava prestes a abrir as portas em Brasília, mudou-se para o renomado restaurante, onde atuou na confeitaria por oito meses.

Com o diploma em mãos, Ana Victoria decidiu embarcar em novas experiências profissionais. Em 2011, seguiu para São Paulo, onde conseguiu um emprego no tradicional restaurante francês La Casserole, no Largo do Arouche. Depois de seis meses de casa, já tinha se tornado o braço direito do chef Jerônimo da Silva, que comanda a cozinha há mais de 50 anos. “Aprendi demais com ele. Foi uma grande escola.”

Ana Victoria voltou a Brasília em 2013 e, em sociedade com dois outros chefs, abriu um bufê, o 4doze. Com ela, trouxe a bagagem de ter atuado na área de eventos do La Casserole. Depois de seis meses, porém, começou uma nova trilha e, ao lado da amiga Roberta Azevedo, criou o L’epice Food Lab, uma produtora de eventos gastronômicos para petit comité.


Panificação


Em 2017, Ana Victoria deu um voo ainda mais alto. O amigo Mac Marques tinha acabado de voltar da Alemanha, onde fez um curso de panificação, e, juntos, decidiram investir na criação de uma casa especializada na confecção de pães artesanais.
Em novembro do ano passado, surgia a 

Bäckerie (padaria em alemão), no Brasília Shopping. Cinco meses depois, a segunda loja abria as portas na Galeria Karim, na 110/111 Sul. “A nossa maior preocupação era produzir alimentos que daríamos à nossa família”, resume.

Ana Victoria detalha que os pães da Bäckrei são fabricados com fermentação natural, sem compostos químicos na farinha, assim como o leite é fresco. Nada de usar aqueles de caixinha. “Para se ter uma ideia, a fermentação de uma baguete vendida em supermercado dura de duas a três horas. A nossa leva 24 horas. Isso ajuda, inclusive, no processo digestivo”, exemplifica.

Como muitos dos produtos fabricados na Bäckrei não levam leite, a casa é bastante procurada também por veganos. “Fizemos daqui uma extensão da nossa casa.” Essa pegada saudável se estende a todo o cardápio. Os sanduíches, por exemplo, vêm sempre acompanhados de salada orgânica, assim como as pizzas, servidas a partir das 17h, são produzidas com fermentação natural. A confeitaria é uma atração à parte, sob o comando do chef francês Dominique Ganster.

Não à toa, a Bäckrei foi convidada pela CasaCor para ser o café oficial da mostra de decoração. Até 30 de outubro, ocupa a Casa de Vidro, projeto das arquitetas Isabella Souza e Carla Monza, do Estúdio Orla. No cardápio, um mix do servido no Brasília Shopping e na Galeria Karim. E os projetos de expansão não param. “No próximo ano, abriremos mais uma filial na Asa Norte”, garante a chef.

Essa pegada natural, tão presente na cozinha de Ana Victoria, ela garante que vem, em parte, da influência da própria avó Maria Regina. Como boa goiana, ela sempre prezou em levar apenas produtos frescos às suas panelas. “A Bäckrei é uma volta a essa tradição alimentar, que é o que realmente faz bem”, resume a chef. Vale conferir.

(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
Carpaccio de beterraba e muçarela de búfala


Ingredientes
2 beterrabas médias orgânicas
200g de muçarela de búfala
1 limão-siciliano
100g de amêndoas
3 colheres de sopa de azeite de ervas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Torradas de pão 100% integral

Modo de fazer
Corte as beterrabas em fatias bem finas. Faça uma marinada das beterrabas com o suco d0 limão e o azeite de ervas e deixe por aproximadamente 15 minutos na geladeira. Em seguida, seque-as e monte em um prato em forma de carpaccio. Acrescente a muçarela de búfala e as amêndoas picadas. Tempere os carpaccio com a raspa da casca do limão (pare antes de chegar à parte branca para não amargar), o sal, a pimenta-do-reino e um fio de azeite.

Bäckrei

• Na espaço Casa de Vidro, na CasaCor, até 30 de outubro
Abre de terça a sexta, das 15h às 22h; sábado, domingo e feriado, das 12h às 22h

• Na Galeria Karim, na 110/111 Sul
Abre segunda, das 12h às 21h; de terça a sábado, das 9h às 21h; e domingo, das 8h às 20h

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