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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Chef peruano Marco Espinoza, do restaurante Taypá, fala sobre sua carreira

Elogiado por amantes da alta gastronomia, o peruano Marco Espinoza celebra 18 anos de profissão com a abertura de restaurantes Brasil afora, mas sem perder as raízes


postado em 07/10/2018 08:00 / atualizado em 07/10/2018 15:46

(foto: Fabricio Rodrigues/Divulgação)
(foto: Fabricio Rodrigues/Divulgação)

Quem vê Marco Espinoza hoje nem imagina que até o início da vida adulta o premiado chef nunca tinha experimentado pratos sofisticados nem se arriscado a preparar uma receita. De origem simples, o peruano, aos 18 anos, deixou Lima para tentar uma vida melhor em Buenos Aires. E foi na capital argentina que não só conheceu a alta gastronomia como teve o primeiro contato profissional com as panelas.

 

E tudo aconteceu meio por acaso. Quando chegou à Argentina, em 2000, Espinoza conseguiu um emprego como ajudante de mordomo na Embaixada do Peru. “Eu sempre via com curiosidade os banquetes que preparavam, a correria do chef e dos cozinheiros”, recorda-se. Até que, em um evento, compareceram mais convidados que o esperado e, diante do sufoco dos funcionários, o jovem se ofereceu para ajudar na cozinha. “Fiquei tão fascinado com aquilo tudo, que, no dia seguinte, eu me matriculei em uma escola de gastronomia.”

 

Depois de três meses no tradicional Instituto Argentino de Gastronomia (IAG), Espinoza conseguiu transferência para trabalhar na cozinha da embaixada. “E, como eu tinha dois dias de folga na semana, peguei também um estágio em um restaurante francês.” Assim, aos poucos, o jovem, que só costumava comer carne, batata, arroz e ovo, foi sofisticando o paladar.

 

Dois anos depois, o chef responsável pela cozinha da embaixada decidiu voltar para o Peru, e Espinoza recebeu a missão de substituí-lo. Ele tinha apenas 20 anos e uma grande responsabilidade. À frente da cozinha da representação diplomática do seu país em terras estrangeiras, o jovem precisou estudar bastante sobre a culinária peruana. Nos dias de folga, continuava a trabalhar no restaurante, onde conhecia outras culturas gastronômicas.

 

Espinoza seguiu neste ritmo de trabalho por oito anos. Em 2008, percebeu que estava preparado para voar mais alto. Pediu demissão da embaixada e abriu o próprio restaurante, o Moche — uma casa especializada em comida peruana no bairro de Palermo Hollywood. “O lugar era pequeno, mas, como Bueno Aires não tinha um restaurante peruano, ele fez muito sucesso.” E funcionou por dois anos e meio.

No Brasil

Em 2009, o chef foi chamado a participar de um festival de gastronomia peruana que ocorreria, durante três dias, no Bier Fass, no Lago Sul. Ele, que nunca havia pisado em solo brasileiro, aceitou o convite de imediato. Compromisso cumprido, Espinoza voltou à Argentina.

 

Um ano depois, porém, receberia um novo convite que mudaria a vida dele: fazer parte de um projeto para montar um restaurante peruano em Brasília. Em 2010, o Taypá abria as portas com um cardápio completamente elaborado pelo chef. Era hora de deixar Buenos Aires para trás e começar um novo desafio.

 

Durante três anos e meio, Espinoza dedicou-se exclusivamente à cozinha do Taypá, ganhou prêmios e o reconhecimento dos mais exigentes comensais da cidade. Inquieto, porém, viu que era hora de dar mais um largo passo profissional. Mudou-se para o Rio de janeiro para abrir a própria casa, o Lima Cocina Peruana, no bairro de Botafogo.

 

E não parou por aí. Em 2017, expandiu o restaurante para Campinas (SP) e, no início deste ano, para a capital paulistana, no sofisticado bairro dos Jardins. As três casas trabalham no sistema de rodízio de comida peruana. Espinoza se mudou com a mulher e os quatro filhos para São Paulo, mas continua a prestar consultoria para o Taypá.

 

Até 30 de outubro, está à frente do Libertad, restaurante oficial da CasaCor. No cardápio, um pouco da experiência gastronômica ao longo desses 18 anos de profissão. Mas não vá esperando um menu peruano. “São comidas simples, sem rótulos. Uma cozinha contemporânea e moderna”, resume. As carnes são preparadas na churrasqueira. A salada de polvo, cuja receita ele compartilha com os leitores da coluna, também foi criada para o Libertad.

 

Hoje, com três restaurante e planos de abrir novas casas, tanto no Brasil quanto no Peru, Marco Espinoza confessa que cozinha bem menos do que gostaria. Mas ressalta o trabalho em grupo e mantém a humildade. “Tenho equipes de total confiança e muito competentes. O trabalho não é só meu, mas fruto do esforço de todos”, diz.

 

Salada de polvo 

(foto: Faro Comunicação)
(foto: Faro Comunicação)

Para a salada

 

Ingredientes

150g de polvo cozido

120g de batata cozidas

5g de salsa cortada

20g de pimentão assados (na brasa ou no forno)

6 alcaparras

2 folhas limpas de alface

2 azeitonas roxas desidratadas

50ml de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

10ml de suco de limão

 

Para o pesto de pimentão 

 

Ingredientes

1 pimentão assado (na brasa ou no forno)

1 dente de alho

1 gema de ovo

15g de queijo parmesão

5 folhas de manjericão

15ml de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

 

Modo de preparar

Para fazer o pesto, coloque em um liquidificador o pimentão, o alho, o queijo parmesão, a gema de ovo, o sal e a pimenta. Aos poucos, vá agregando o azeite de oliva em forma de fio para poder emulsionar. Reserve.

Corte a batata e o polvo cozidos em cubos pequenos, do mesmo tamanho. Assim como o pimentão assado.

Em uma tigela, coloque o polvo, a batata, o pimentão, a salsa picada, o azeite de oliva e misture bem.

Depois, com uma colher, acrescente o pesto de pimentão e tempere com sal e pimenta. Coloque o suco de limão por cima para dar acidez.

Sirva com as alfaces temperados e decore com as alcaparras e a azeitona desidratada. 

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