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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

A cozinha artística do chef Wilian Mateus

De confeiteiro a chef, ele aprendeu na prática a criar sabores sem deixar a estética de lado


postado em 14/10/2018 08:00 / atualizado em 14/10/2018 17:33

(foto: Romulo Juracy/Domo Comunicação)
(foto: Romulo Juracy/Domo Comunicação)
Wilian Mateus não sabe explicar de onde surgiu a paixão pelas panelas. Na família, não há exímios cozinheiros ou grandes gourmets. Ele só sabe que sempre foi apaixonado por arte e, desde muito cedo, percebeu que a gastronomia, de certa forma, era uma expressão artística. Aos 15 anos, decidiu, então, trabalhar em uma confeitaria de Goiânia, cidade onde nasceu.
 
Enquanto trabalhou com os doces, explorou bastante essa veia artística, mas logo sentiu necessidade de ampliar horizontes, aprender mais. Decidiu, então, ir para Londres, onde moravam amigos. O primeiro emprego que conseguiu na capital inglesa, claro, foi em um restaurante. Só que como lavador de prato.
 
Mas não por muito tempo. Não demorou para Wilian se tornar auxiliar de confeiteiro na Patesserie Valerie, tradicional rede de cafés do Reino Unido. Por lá, permaneceu por um ano. O jovem, porém, queria expandir os conhecimentos além dos doces, desenvolver o lado artístico também na criação de pratos salgados.
 
E não poderia haver melhor professor para isso do que o renomado chef Marco Pierre White, com quem Wilian foi trabalhar. Começou na confeitaria, mas, um mês depois, já estava cozinhando entradas e pratos principais. Durante os quatro anos que viveu em Londres, o goiano passou por vários restaurantes, entre eles o Chez Max, o Frank’s Café e o Drones.
 
 
 
Assim, Wilian se tornou, na prática, chef de cozinha. Mas sem deixar completamente de lado a confeitaria. “Não gostava do título de especialista em sobremesas. Mas, claro, que não as abandonei. Gosto de trabalhar com técnicas avançadas e brincar com as formas geométricas na hora de montar os pratos, especialmente as sobremsas. Procuro fazer uma uma cozinha livre e criativa”, explica.
 

No Brasil

Em 2006, Wilian viu que era hora de voltar ao Brasil. Em Goiânia, foi dar aula no Instituto Gastronômico das Américas (IGA) e, paralelamente, começou a prestar consultoria para restaurantes. Rodou o Brasil montando o cardápio e treinando a equipe das mais diversas casas. Em Brasília, comandou a cozinha do Limoncello, no ano passado.
 
Quando o Nebbiolo abriu as portas na Asa Sul, em 2016, Wilian foi convidado a criar as sobremesas. No mês passado, o restaurante lançou um cardápio completamente novo. Desta vez, todos os pratos são criação do chef goiano — da entrada à sobremesa.
 
Com total liberdade para criar, ele usou ingredientes nobres e diversas referências gastronômicas, de várias culturas. “Procurei unir beleza e conceito, mas, no final, o que ganha mesmo é o sabor.” A receita do cupim que o chef compartilha com os leitores da coluna faz parte do menu.
 
Inquieto, Wilian embarca, agora, em uma nova aventura. Está na Califórnia, nos Estados Unidos, onde será chef executivo de um restaurante especializado em comida italiana. Sua missão: reestruturar o cardápio da casa, que está há um ano com as portas abertas. Experiência e criatividade não faltam.

Cupim assado

(Serve 10 pessoas)

(foto: Romulo Juracy/Domo Comunicação)
(foto: Romulo Juracy/Domo Comunicação)
 

 

Cupim

Ingredientes
  • 3 peças inteiras de cupim
  • 28g de sal
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Tomilho a gosto
  • 150g de manteiga derretida
  • 250ml de vinho branco seco
  • 6 folhas de louro
  • Caldo de legumes a gosto

Modo de fazer
  • A partir do lado mais amplo da peça, corte o cupim em fatias dimensionais com 6cm de largura. Tempere e massageie levemente a peça com o sal, a pimenta e o tomilho. Derreta a manteiga e coloque sobre a peça com o vinho e o louro. Cubra com o caldo de legumes. Deixe na geladeira por 6 horas. Aqueça o forno a 110ºC e coloque os cupins para assar por 10 horas. Refrigere as peças e, em seguida, corte-as em porções. Aqueça no forno no momento de servir.

Mousseline de mandioquinha
Ingredientes
  • 1kg mandioquinha
  • 350ml de leite
  • 180g de manteiga
  • 180g de parmesão ralado
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Noz-moscada a gosto
Modo de fazer
  • Descasque e cozinhe as mandioquinhas. Amasse. Em uma panela, ferva o leite com a manteiga. Adicionar o purê e o queijo ralado. Misture energicamente por uns 10 minutos em fogo moderado. Se necessário, acerte o ponto com mais leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Bata no liquidificar até ficar bem lisa.

Fonduta de queijo
Ingredientes
  • 200g de queijo parmesão
  • 150g de requeijão cremoso
  • 40ml de vinho branco seco (chardonay)
  • 200g de creme de leite
  • Noz-moscada a gosto
  • 2 dentes de alho
  • 100ml de caldo de legumes
Modo de fazer
  • Em fogo muito baixo, aqueça o parmesão com o requeijão, os dentes de alho inteiros e o creme de leite. Acrescente o vinho e o caldo aos poucos. Continue mexendo até obter uma mistura totalmente homogênea. Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo para obter a textura desejada. Desligue o fogo. Retire o alho. Tempere com noz-moscada moderadamente. Passe por um chinois para evitar qualquer grumo.
 
 
Nebbiolo Restaurante
409 Sul,Bloco D, Sala 30 
Telefone: 2099-6640  

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