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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça o chef Silvio Morgan, chef do Buffet Helena

Ele seguiu os passos do avô na cozinha e é também responsável pelos cardápios do O'Rilley Pub e da Dom Espettoria


postado em 21/10/2018 08:00 / atualizado em 19/10/2018 18:39

Para o futuro, Silvio planeja abrir, no próximo ano, um restaurante em São Paulo. A especialidade? Carnes, claro.(foto: Ed Alves/CB/D.A Press)
Para o futuro, Silvio planeja abrir, no próximo ano, um restaurante em São Paulo. A especialidade? Carnes, claro. (foto: Ed Alves/CB/D.A Press)

 
Momentos antes de começarmos a conversa, Silvio Morgan tinha se envolvido em uma polêmica com o grupo da família no WhatsApp. Não. Eles não estavam discutindo política. O motivo do debate era que ninguém conseguia se entender sobre o tempo exato que os parentes começaram a trabalhar na área de gastronomia. Depois de muita troca de mensagens, chegaram a um consenso: 55 anos.

Tudo começou quando a avó e o avô maternos de Silvio abriram um bufê em Ribeirão Preto. Os banqueteiros ganharam fama e passaram a preparar eventos que ultrapassavam as fronteiras da cidade do interior de São Paulo. Mesmo depois da morte do patriarca e da aposentadoria da matriarca, o Buffet Helena continua em funcionamento, tocado hoje pelos herdeiros.

O nome, aliás, é uma homenagem às mulheres da família. “A minha avó se chama Helena, assim como as três filhas dela: Vera Helena, Silvia Helena e Ana Helena”, detalha Silvio, que do avô herdou não só o nome, mas também a paixão pelas panelas. “Meu avô era autodidata, mas criava pratos sofisticados para a época”, recorda-se.

Dos cinco filhos, apenas uma não seguiu o ramo alimentício. “A minha tia é decoradora, mas de certa forma estava envolvida com os negócios da família, já que fazia a decoração das festas.” Dos netos, só Silvio trilhou o caminho gastronômico. Também não era para menos, o chef de 30 anos praticamente cresceu dentro de uma cozinha profissional.

Nos anos 1980, o Buffet Helena era muito procurado para fazer eventos em Brasília, que contava com poucos lugares que ofereciam o serviço de bufê. “Toda vez que isso acontecia, meu avô precisava vir com um caminhão para montar toda a estrutura. Era muita mão de obra. Então, ele perguntou aos filhos quem queria morar em Brasília para abrir um bufê aqui. Ele daria todo o apoio.” A mãe de Silvio topou.

Quando chegou à capital com o marido para montar o Helena Buffet, Silvio era um bebê. Eles também ficaram responsáveis pelo restaurante do Clube do Exército. Aos 4 anos, Silvio circulava com desenvoltura pelo salão e, aos 11, foi promovido à cozinha. “Naquele dia, tive certeza de qual seria a minha profissão. Falei para os meus pais e contei com total apoio deles.” A mãe, inclusive, inscreveu Silvio em um curso para aprender a fazer sushi. Ele não tinha mais dúvida.

Especialidade em carne

Terminado o ensino médio, o rapaz se mudou para São Paulo para cursar a faculdade de gastronomia. Chegou a fazer estágio em alguns restaurantes da cidade, inclusive no renomado D.O.M., de Alex Atala, mas achava que ainda tinha muito a aprender. O chef, então, se mudou para Sydney, na Austrália. E foi lá que a paixão pelas carnes aflorou.

“Consegui emprego em uma grande churrascaria, a Braza. Coincidentemente, o dono era de Ribeirão Preto”, lembra. E por lá ele ficou por dois anos. No terceiro e último ano em terras australianas, Silvio trabalhou em uma casa praiana, especializada em frutos do mar — outra paixão do chef.

De volta a Brasília, em 2012, Silvio decidiu trabalhar no bufê dos pais. Na época, também recebeu o convite de montar o cardápio e dar assessoria ao Dom Espettoria, que abria a primeira unidade na Asa Sul. “Talvez porque eu ame comer carne, acabei me especializando nisso”, acredita.

Inquieto, o chef resolveu que era hora de fazer novamente as malas para uma nova temporada em São Paulo. Lá, trabalhou em um restaurante italiano — na praça das carnes, claro. No início do ano, um novo convite fez Silvio voltar a Brasília. E lá foi ele prestar consultoria para o O’rilley Pub. “Logo depois, os donos da Dom Espettoria me convidaram a só montar o cardápio e gerenciar a nova unidade, que abriria na Asa Norte.”

Desde estão, Silvio é responsável pela cozinha da casa, especializada em carnes. “O nosso carro-chefe são os espetinhos, que servimos em forma de rodízio.” Há ainda pratos à la carte, como o Bife Ancho, que o chef compartilha a receita com os leitores.

Bife Ancho com molho Diana acompanhado de arroz com brócolis e batatas rústicas

Bife Ancho
Ingredientes
350g de bife ancho
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite

Modo de fazer
Tempere o bife dos dois lados com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira bem quente, ponha um fio de azeite, e coloque a carne. Para ter um ponto rosado no centro, deixe por três minutos de cada lado. Reserve para a carne descansar e use a borra da frigideira para finalizar o molho.

Molho Diana
Ingredientes
30g de cebola
100ml creme de leite fresco
30ml vinho tinto seco
10g de cebolinha
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparar
Na frigideira em que foi passado o bife ancho, coloque um pouco mais de azeite e refogue a cebola cortada em brunoise (cubos bem pequenos). Use o vinho para deglacear a frigideira (tirar toda a crosta que o bife e a cebola deixaram no fundo). Após o vinho reduzir um pouco e sair todo o álcool, adicione o creme de leite fresco e deixe reduzir até que fique um molho cremoso. Finalize com sal, pimenta-do-reino e cebolinha cortada.

Arroz com brócolis
Ingredientes
60g de brócolis
100g de arroz branco
10g de manteiga
1 dente de alho
15g de cebola

Modo de preparar
Branqueie (coloque em água fervendo por alguns segundos) o brócolis e ponha em uma água com gelo para cortar a cocção. Pique o brócolis e reserve. Em uma frigideira, coloque a manteiga e o dente de alho, dê uma leve dourada, para que a manteiga fique aromatizada, retire o alho. Adicione a cebola, dê uma rápida refogada e adicione os brócolis previamente branqueado e cortado. Na hora de servir, adicione o arroz branco feito anteriormente.

Batatas rústicas
Ingredientes
2 unidades de batata
10g de lemon peper
10g de páprica defumada
5g de alho em pó
5g de cebola em pó
15g de salsinha cortada
10g de sal
50ml de azeite

Modo de preparar
Corte as batas em pequenas canoas, deixe com casca. Em uma assadeira, adicione todos os ingredientes e misture bem até que todos em pó se dissolvam. Lembre-se de deixar as cascas das batatas viradas para cima para ficarem crocantes. Leve ao forno a 180ºC por 40 minutos. Elas vão ficar crocantes e macias por dentro.

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