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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça a chef quilombola Helena Rosa Fonseca e aprenda a fazer uma matula

Cozinheira que nasceu no Quilombo Kalunga leva o tempero típico e a tradição de seu povo a um café no Guará


postado em 28/10/2018 08:00 / atualizado em 26/10/2018 11:15

(foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Estudar sempre foi prioridade para Helena Rosa Fonseca. Tanto que, aos 13 anos, ela tomou uma importante decisão. Deixou a família e a comunidade onde nasceu, o Quilombo Kalunga, para ter a chance de continuar frequentando a escola, que na região só atende os alunos até o 5º ano.

Helena se mudou, então, para a casa de uma família no município goiano de Cavalcante, o mais próximo do quilombo. Lá, cuidava dos afazeres domésticos e, em troca, recebia comida, abrigo e o direito de frequentar a escola. Mas não recebia um centavo pelo serviço prestado.

Passados seis meses, a garota se mudou para Planaltina de Goiás, onde conseguiu um emprego como doméstica em outra casa. “Minha mãe estava morando na cidade e fiquei com ela. Tomava conta de um bebê e fazia de tudo um pouco na casa. Lá, já ganhava R$ 70”, recorda-se. E os estudos continuavam a ser prioridade.

Aos 15 anos, Helena passou por uma nova mudança. Desta vez, veio morar em Brasília, em outra casa de família. Mas foi aos 18 anos que a vida da quilombola começou, de fato, a ganhar novo rumo. Na época, a então patroa, que era analista de sistemas, conseguiu um estágio para a jovem em um escritório de advocacia. “Foi com ela também que aprendi o prazer de me sentar à mesa e apreciar uma boa xícara de café”, garante.

Paralelamente ao estágio, Helena ingressou na faculdade de ciências contábeis. “O salário era baixo, mas dava para pagar a faculdade e o aluguel.” Nessa época, a “protetora” de Helena se mudou para São Paulo. “Mas mantemos contato até hoje.”

Já com o diploma na mão, Helena acabou se casando e tendo uma filha, hoje com 4 anos. Quando o bebê nasceu, ela decidiu pedir demissão para ter mais tempo para se dedicar à criação da menina. “Fui trabalhar com venda direta de cosméticos. O primeiro ano até foi bom, mas aí veio a crise e as vendas despencaram. Vi que era hora de montar um negócio próprio.”

Tradição

Se estudar era uma prioridade na vida de Helena, cozinhar sempre foi um prazer. Da época em que vivia no quilombo, ela guarda recordações da avó em frente ao fogão a lenha. “Lá, eles assam o bolo de milho direto na brasa”, ensina. Do período em que foi empregada doméstica, a quilombola acumula aprendizados. “Em uma das casas, aprendi a preparar um feijão delicioso”, exemplifica. A decisão estava tomada: abriria um café.

Helena, então, fez um curso de barista, um outro de administração de negócios no Sebrae e começou a procurar um ponto comercial. A comida e a decoração da casa traduziriam um pouco da cultura do seu povo. Em 30 de junho, o Crioula Café abria as portas, no Guará 2.

No cardápio, pamonha de lombo, suco de cajá adoçado com rapadura, waffle com geleia do cerrado, bolo de chocolate com castanha de baru, beijus recheados e, claro, café moído e coado na hora. “Temos também as coisas tradicionais de um café, como pão de queijo e café espresso”, completa.

Para a coluna, Helena ensina a adaptação de uma receita popular no seu povo, a Matula de Cuscuz. “No quilombo, quando as pessoas saem para trabalhar, preparam uma matula, que é juntar toda a comida e misturar com farinha. Nessa receita, eu uso a farinha de cuscuz”, explica.

Muitos dos temperos, Helena traz diretamente do quilombo, como a pimenta-macaco, a alfavaca, o jaborandi. “Pelo menos uma vez por ano, eu volto lá.” No quilombo, ainda vivem o pai e alguns dos 11 irmãos. Mas a comunidade Kalunga está presente na decoração do café — na louça esmaltada e de barro, nas cadeiras e mesas de madeira maciça, nas lamparinas, nos tijolos aparentes e nas muitas fotos do seu povo nas paredes. Visita imperdível!

(foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Matula de cuscuz

Ingredientes
• 100g de massa de cuscuz (flocão)
• 100g de carne de sol desfiada
• 50g de queijo da Canastra ralado
• 2 ovos
• Alho
• Cebola
• Pimenta-macaco
• Nata
• Requeijão

Modo de fazer
• Hidrate com 24 horas de antecedência a massa do cuscuz em 30ml de água.
• Tempere a carne de sol com cebola, alho e pimenta-macaco a gosto. Cozinhe e, depois de desfiar, acrescente nata e requeijão até deixar a carne cremosa.
• Em uma cuscuzeira individual, coloque uma camada do cuscuz hidratado, outra de carne e, por cima, o queijo da Canastra ralado. Vá montando as camadas até acabar os ingredientes. Leve ao fogo por 5 minutos.
• Faça os ovos mexidos na manteiga.
• Misture o cuscuz e os ovos e sirva.

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