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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Chef resgata as origens do tradicional restaurante La Tambouille

A trajetória do jovem chef Kenis Hanon sempre foi marcada por felizes coincidências. Profissão foi escolhida por um acaso do destino


postado em 04/11/2018 08:00 / atualizado em 01/11/2018 15:19

(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
Kenis Hanon estava assistindo, pela televisão, ao jogo entre Milan e Liverpool, pela Champions League, quando recebeu um telefonema. Era a coordenadora do curso de gastronomia, que tinha acabado de concluir, para lhe convocar a participar de uma seleção para uma bolsa de estudos em Milão, na Itália. “Encarei aquilo como um sinal. Aliás, na minha vida, as coincidências estão sempre presentes.”

O rapaz, à época com 19 anos, não só aceitou o desafio como foi aprovado e seguiu para uma temporada de dois anos em renomadas cozinhas italianas. Começava ali, definitivamente, a se tornar um chef de cozinha — profissão, aliás, que escolheu por um acaso do destino.

Aos 17 anos, Kenis foi fazer um bico como barback (assistente de barman) no tradicional Terraço Itália, em São Paulo, onde o primo era gerente. Na sua terceira semana no serviço, houve um grande evento no restaurante e precisaram de reforço na cozinha. Convocaram o rapaz para dar uma ajuda. “As minhas funções eram colocar a comida no forno e passar as guarnições para o chef”, recorda.

Kenis, que nunca tinha entrado em uma cozinha profissional, ficou encantado com toda aquela movimentação e o respeito que aqueles cozinheiros de dólmã impunham. “Fiquei observando e, por minha iniciativa, comecei a limpar os pratos que iam para a mesa. O chef me perguntou onde eu trabalhava. Quando disse que era o barback, ele me aconselhou: ‘Procure amanhã uma faculdade de gastronomia, você nasceu para isso’.”

Nunca tinha passado na cabeça do jovem trabalhar com gastronomia. “Minha mãe tinha me ensinado o básico na cozinha, apenas me virava.” Terminado o ensino médio, aos 17 anos, Kenis ingressou na Faculdade de Gastronomia Anhembi Morumbi. Para conseguir pagar o curso, fazia os mais diversos bicos. “Os professores também sempre me levavam aos eventos gastronômicos.” No segundo semestre, recebeu um convite para trabalhar, nos fins de semana, no restaurante de uma pousada em Juqueí, praia próxima a Maresias. “Eu ganhava uma grana e aprendia.”

Quando se formou, em 2004, o jovem foi contratado para trabalhar em tempo integral na pousada. Ele estava lá quando recebeu aquele telefonema que mudaria a sua vida. “Nos dois anos que passei em Milão, além do curso, fiz vários estágios em restaurantes famosos. Como não tinha dinheiro para sair, passava todo o tempo trabalhando”, lembra.

Durante a temporada italiana, estagiou com nomes como Carlo Gracco, um dos jurados do Master Chef da Itália, e Sergio Mei — chef que chegou a escrever uma carta de recomendação de próprio punho para que Kenis apresentasse na volta ao Brasil.

Cozinha italiana

Quando chegou a São Paulo, em 2006, Kenis achava que sabia tudo de cozinha. Ledo engano. “Eu me candidatei a um posto de cozinheiro na Osteria Don Boseggia. Quando o chef Luciano Boseggia viu o meu currículo, disse que não era de um profissional e me ofereceu um estágio não remunerado. Eu aceitei, claro.”

Kenis não mostrou a carta de recomendação. “Queria ganhar a vaga por mérito e não por indicação.” Depois de 40 dias de estágio, a mãe deu a real para o filho. “Ela me disse: até agora você só estudou, mas trazer dinheiro para dentro de casa, nada.” O rapaz decidiu, então, arriscar todas as fichas. Disse aos patrões que tinha recebido uma oferta de emprego em outro restaurante, na qual ganharia R$ 1.500. “Eles disseram, na hora, que cobreriam o salário”, diverte-se.

Além do trabalho noturno na osteria, Kenis passou a ser professor auxiliar na faculdade em que estudou, durante o dia. E assim se passaram quase dois anos, quando recebeu o convite de ser subchef. Logo depois, Luciano Boseggia rompeu a sociedade e Kenis foi promovido a chef executivo. “Foi a pior coisa que podia ter me acontecido. Eu tinha apenas 23 anos e não estava preparado para tamanha responsabilidade. Seis meses depois, pedi para sair.”

O chef voltou, então, para as origens, o Terraço Itália, onde foi contratado como subchef. Por lá ficou até receber o convite de montar o restaurante de Bruno & Marrone em Goiânia, o Troia, em 2009. Inquieto, o jovem seguiu pouco depois para Belém. “Fui ao Pará implantar o cardápio de um restaurante e conhecer um pouco da rica gastronomia local, que tem forte influência da cozinha francesa.” Foram quatro meses de aprendizado intenso.

Uma amiga nutricionista, então, informou a Kenis que o tradicional restaurante franco italiano La Tambouille, de São Paulo, estava contratando cozinheiros. Ele mandou o currículo. Recebeu um telefonema do chef Augusto Piras e foi recebido por ele e pelo fundador, Giancarlo Bolla, para o que, achava, uma entrevista de emprego. “Mas, quando cheguei lá, eles foram logo me mostrando o modelo de um jaleco e perguntando se tinha gostado. Queriam que eu viesse para Brasília, onde estavam abrindo uma filial, para comandar a cozinha”, espantou-se.

O fato de Kenis já ter morado no Centro-Oeste e, principalmente, ter estagiado com Sergio Mei fez toda a diferença na escolha. Detalhe: ele só veio mostrar a carta de recomendação anos depois. “Eu tinha passado por Brasília quando fui de Goiânia para Belém, e, ao transitar pelo Eixão, eu me vi dentro da música de Renato Russo: ‘Meu Deus, mas que cidade linda, no ano novo eu começo a trabalhar’. Sabia que um dia moraria aqui”, cita mais uma coincidência do destino. Depois de seis meses de intenso trabalho ao lado de Piras e Bolla em São Paulo, conhecendo todos os detalhes da casa, o jovem chef desembarcou na capital. O ano era 2011.

Giancarlo Bolla virou uma espécie de mestre para Kenis. Filho de uma francesa e de um italiano, ele sabia tudo da clássica cozinha franco italiana. “Aprendi muito com ele e recebi a incumbência de sempre manter 50% do cardápio original”, recorda-se. Em 2014, Bolla morreu, vítima de câncer. “Eu me senti órfão e decidi passar um tempo em Nova York.”

Em dezembro do ano passado, foi convidado a voltar para o La Tambouille de Brasília. A casa já não era mesma, mas tinha acabado de ser comprada por um casal, que era cliente assíduo do restaurante. Eles adquiriram o direito de usar a marca e queriam voltar às origens. Não havia pessoa mais indicada que Kenis para tocar esse projeto.

Desde então, ele tem se dedicado a fazer aflorar a tradição do La Tambouille. “Temos procurado manter 50% do cardápio original, como sempre pregou Giancarlo Bolla.” Os novos proprietários foram ainda mais ousados e compraram o restaurante do lado, o Le Vin, e chamaram Kenis para tocar a cozinha de lá também. Desafio aceito. Agora, Kenis, feliz com as coincidências da vida, quer honrar a memória de Giancarlo Bolla. E não planeja sair tão cedo de Brasília.
 
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
Ravioli recheado de queijo brie ao molho de manteiga, azeite de tartufo e amêndoas

Massa fresca
Ingredientes
100g de farinha de trigo
100g de semolina
2 ovos
150g de queijo brie cortados em pedaços uniformes

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes até a massa ficar homogênea. Leve à geladeira por 1 hora. Depois, corte em duas partes e abra a massa com ajuda de um rolo ou cilindro para macarrão. Passe ovo batido em uma das folhas da massa e disponha os pedaços de queijo brie com espaço suficiente entre um pedaço e outro, cubra com a outra lâmina de massa e com as mãos retire o excesso de ar, corte com uma faca ou um copo para dar o formato que desejar, e cozinhe em abundante água fervente com sal.

Molho
Ingredientes
50g de manteiga sem sal
10g de amêndoas laminadas
1ml de azeite de tartufo
2 lâminas de tartufo negro

Modo de preparar
Derreta a manteiga e junte as amêndoas. Deixe dourar e adicione a massa cozida com um pouco da própria água. Mexa bem a panela ate ficar cremoso. Decore com as lâminas de tartufo e regue com o azeite trufado.

Serviço
La Tambouille
Local: Espaço Gourmet do ParkShopping
Aberto de segunda a quinta, das 12h às 23h, sexta e sábado, das 12h à 0h, e domingo, das 12h às 18h. 

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