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Chef resgata as origens do tradicional restaurante La Tambouille

A trajetória do jovem chef Kenis Hanon sempre foi marcada por felizes coincidências. Profissão foi escolhida por um acaso do destino

Sibele Negromonte
postado em 04/11/2018 08:00
cozinheiro com o prato na mãoKenis Hanon estava assistindo, pela televisão, ao jogo entre Milan e Liverpool, pela Champions League, quando recebeu um telefonema. Era a coordenadora do curso de gastronomia, que tinha acabado de concluir, para lhe convocar a participar de uma seleção para uma bolsa de estudos em Milão, na Itália. ;Encarei aquilo como um sinal. Aliás, na minha vida, as coincidências estão sempre presentes.;

O rapaz, à época com 19 anos, não só aceitou o desafio como foi aprovado e seguiu para uma temporada de dois anos em renomadas cozinhas italianas. Começava ali, definitivamente, a se tornar um chef de cozinha ; profissão, aliás, que escolheu por um acaso do destino.

Aos 17 anos, Kenis foi fazer um bico como barback (assistente de barman) no tradicional Terraço Itália, em São Paulo, onde o primo era gerente. Na sua terceira semana no serviço, houve um grande evento no restaurante e precisaram de reforço na cozinha. Convocaram o rapaz para dar uma ajuda. ;As minhas funções eram colocar a comida no forno e passar as guarnições para o chef;, recorda.

Kenis, que nunca tinha entrado em uma cozinha profissional, ficou encantado com toda aquela movimentação e o respeito que aqueles cozinheiros de dólmã impunham. ;Fiquei observando e, por minha iniciativa, comecei a limpar os pratos que iam para a mesa. O chef me perguntou onde eu trabalhava. Quando disse que era o barback, ele me aconselhou: ;Procure amanhã uma faculdade de gastronomia, você nasceu para isso;.;

Nunca tinha passado na cabeça do jovem trabalhar com gastronomia. ;Minha mãe tinha me ensinado o básico na cozinha, apenas me virava.; Terminado o ensino médio, aos 17 anos, Kenis ingressou na Faculdade de Gastronomia Anhembi Morumbi. Para conseguir pagar o curso, fazia os mais diversos bicos. ;Os professores também sempre me levavam aos eventos gastronômicos.; No segundo semestre, recebeu um convite para trabalhar, nos fins de semana, no restaurante de uma pousada em Juqueí, praia próxima a Maresias. ;Eu ganhava uma grana e aprendia.;

Quando se formou, em 2004, o jovem foi contratado para trabalhar em tempo integral na pousada. Ele estava lá quando recebeu aquele telefonema que mudaria a sua vida. ;Nos dois anos que passei em Milão, além do curso, fiz vários estágios em restaurantes famosos. Como não tinha dinheiro para sair, passava todo o tempo trabalhando;, lembra.

Durante a temporada italiana, estagiou com nomes como Carlo Gracco, um dos jurados do Master Chef da Itália, e Sergio Mei ; chef que chegou a escrever uma carta de recomendação de próprio punho para que Kenis apresentasse na volta ao Brasil.

Cozinha italiana

Quando chegou a São Paulo, em 2006, Kenis achava que sabia tudo de cozinha. Ledo engano. ;Eu me candidatei a um posto de cozinheiro na Osteria Don Boseggia. Quando o chef Luciano Boseggia viu o meu currículo, disse que não era de um profissional e me ofereceu um estágio não remunerado. Eu aceitei, claro.;

Kenis não mostrou a carta de recomendação. ;Queria ganhar a vaga por mérito e não por indicação.; Depois de 40 dias de estágio, a mãe deu a real para o filho. ;Ela me disse: até agora você só estudou, mas trazer dinheiro para dentro de casa, nada.; O rapaz decidiu, então, arriscar todas as fichas. Disse aos patrões que tinha recebido uma oferta de emprego em outro restaurante, na qual ganharia R$ 1.500. ;Eles disseram, na hora, que cobreriam o salário;, diverte-se.

Além do trabalho noturno na osteria, Kenis passou a ser professor auxiliar na faculdade em que estudou, durante o dia. E assim se passaram quase dois anos, quando recebeu o convite de ser subchef. Logo depois, Luciano Boseggia rompeu a sociedade e Kenis foi promovido a chef executivo. ;Foi a pior coisa que podia ter me acontecido. Eu tinha apenas 23 anos e não estava preparado para tamanha responsabilidade. Seis meses depois, pedi para sair.;

O chef voltou, então, para as origens, o Terraço Itália, onde foi contratado como subchef. Por lá ficou até receber o convite de montar o restaurante de Bruno & Marrone em Goiânia, o Troia, em 2009. Inquieto, o jovem seguiu pouco depois para Belém. ;Fui ao Pará implantar o cardápio de um restaurante e conhecer um pouco da rica gastronomia local, que tem forte influência da cozinha francesa.; Foram quatro meses de aprendizado intenso.

Uma amiga nutricionista, então, informou a Kenis que o tradicional restaurante franco italiano La Tambouille, de São Paulo, estava contratando cozinheiros. Ele mandou o currículo. Recebeu um telefonema do chef Augusto Piras e foi recebido por ele e pelo fundador, Giancarlo Bolla, para o que, achava, uma entrevista de emprego. ;Mas, quando cheguei lá, eles foram logo me mostrando o modelo de um jaleco e perguntando se tinha gostado. Queriam que eu viesse para Brasília, onde estavam abrindo uma filial, para comandar a cozinha;, espantou-se.

O fato de Kenis já ter morado no Centro-Oeste e, principalmente, ter estagiado com Sergio Mei fez toda a diferença na escolha. Detalhe: ele só veio mostrar a carta de recomendação anos depois. ;Eu tinha passado por Brasília quando fui de Goiânia para Belém, e, ao transitar pelo Eixão, eu me vi dentro da música de Renato Russo: ;Meu Deus, mas que cidade linda, no ano novo eu começo a trabalhar;. Sabia que um dia moraria aqui;, cita mais uma coincidência do destino. Depois de seis meses de intenso trabalho ao lado de Piras e Bolla em São Paulo, conhecendo todos os detalhes da casa, o jovem chef desembarcou na capital. O ano era 2011.

Giancarlo Bolla virou uma espécie de mestre para Kenis. Filho de uma francesa e de um italiano, ele sabia tudo da clássica cozinha franco italiana. ;Aprendi muito com ele e recebi a incumbência de sempre manter 50% do cardápio original;, recorda-se. Em 2014, Bolla morreu, vítima de câncer. ;Eu me senti órfão e decidi passar um tempo em Nova York.;

Em dezembro do ano passado, foi convidado a voltar para o La Tambouille de Brasília. A casa já não era mesma, mas tinha acabado de ser comprada por um casal, que era cliente assíduo do restaurante. Eles adquiriram o direito de usar a marca e queriam voltar às origens. Não havia pessoa mais indicada que Kenis para tocar esse projeto.

Desde então, ele tem se dedicado a fazer aflorar a tradição do La Tambouille. ;Temos procurado manter 50% do cardápio original, como sempre pregou Giancarlo Bolla.; Os novos proprietários foram ainda mais ousados e compraram o restaurante do lado, o Le Vin, e chamaram Kenis para tocar a cozinha de lá também. Desafio aceito. Agora, Kenis, feliz com as coincidências da vida, quer honrar a memória de Giancarlo Bolla. E não planeja sair tão cedo de Brasília.
pratoRavioli recheado de queijo brie ao molho de manteiga, azeite de tartufo e amêndoas

Massa fresca
Ingredientes
100g de farinha de trigo
100g de semolina
2 ovos
150g de queijo brie cortados em pedaços uniformes

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes até a massa ficar homogênea. Leve à geladeira por 1 hora. Depois, corte em duas partes e abra a massa com ajuda de um rolo ou cilindro para macarrão. Passe ovo batido em uma das folhas da massa e disponha os pedaços de queijo brie com espaço suficiente entre um pedaço e outro, cubra com a outra lâmina de massa e com as mãos retire o excesso de ar, corte com uma faca ou um copo para dar o formato que desejar, e cozinhe em abundante água fervente com sal.

Molho
Ingredientes
50g de manteiga sem sal
10g de amêndoas laminadas
1ml de azeite de tartufo
2 lâminas de tartufo negro

Modo de preparar
Derreta a manteiga e junte as amêndoas. Deixe dourar e adicione a massa cozida com um pouco da própria água. Mexa bem a panela ate ficar cremoso. Decore com as lâminas de tartufo e regue com o azeite trufado.

Serviço
La Tambouille
Local: Espaço Gourmet do ParkShopping
Aberto de segunda a quinta, das 12h às 23h, sexta e sábado, das 12h à 0h, e domingo, das 12h às 18h.

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