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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça o encanto de Paulo Tarso pela cozinha

Chef compartilha conhecimentos e a paixão pela culinária em aulas descontraídas


postado em 11/11/2018 07:00 / atualizado em 09/11/2018 18:39

(foto: Arquivo pessoal)
(foto: Arquivo pessoal)

Aos 6 anos de idade, Paulo Tarso já arriscava os primeiros passos na cozinha, preparava misto quente e bolo de caixinha. Na adolescência, costumava reunir os amigos em casa para tocar violão, bater papo e ouvir música, tudo regado a alguns quitutes preparados por ele.

 

O jovem, porém, nunca olhou para as panelas como algo além de um hobby. Concluiu o ensino médio, ingressou na faculdade de direito — “sem pressão de ninguém” —, mas, quando estava próximo de se formar, no sétimo período, o acaso o faria tomar uma decisão que mudaria o rumo da sua vida.

 

“Meu pai tinha pagado por uma aula de gastronomia, mas precisou viajar de última hora. Para não perder o dinheiro, fui no lugar dele.” Paulo Tarso lembra com clareza daquele dia: os ensinamentos eram sobre nhoque, ministrados pelo chef Rodrigo Viana. “Fiquei encantado por aquele universo e resolvi fazer os demais cursos oferecidos pelo chef.”

 

Daí para largar curso de direito e se inscrever no de gastronomia foi um pulo. Para tanto, contou com total apoio dos pais. Mas, passado um ano do início da nova faculdade, no Iesb, toda a família de Paulo Tarso, inclusive ele, se mudou para os Estados Unidos. O ano era 2009 e o pai do brasiliense, delegado, foi ser adido da Polícia Federal em Washington.

 

Durante os dois anos que passou na cidade norte-americana, o rapaz aperfeiçoou o inglês e fez os cursos de gestão de comida e bebida e hotelaria. Paralelamente, trabalhava no bufê que fazia eventos para a Embaixada do Brasil. Tudo isso era um preparatório para um projeto mais ambicioso: ingressar no The Culinary Institute of America, em Nova York. “É uma espécie de Harvard da gastronomia”, compara.

 

Como morou no alojamento do câmpus, Paulo Tarso conta que, durante dois anos, viveu uma imersão completa na gastronomia. “Eu dormia e acordava naquele mundo. Como não tinha família nem amigos por perto, entrei de cabeça no curso, eu me dediquei 100%.”

 

Como parte do curso, Paulo Tarso fez um estágio de seis meses no The Restaurant, no Four Seasons de Palm Beach, na Flórida. “Ele é um dos três restaurantes cinco diamantes da Flórida. Eu fui o primeiro estagiário a comandar uma linha quente, a estação de carnes, da casa”, orgulha-se.

 

Terminada a temporada em Palm Beach, Paulo Tarso voltou para Nova York para concluir o curso. Entre alguns restaurantes por onde estagiou na cidade, cita o Gigi's Trattoria e o Bocuse — criado pelo renomado chef Paul Bocuse, morto este ano. Em 2013, com o diploma em mãos, decidiu passar uma temporada em Lima, com a então namorada, peruana, que tinha conhecido na Flórida.

Professor por acaso

Conhecido por ter uma das melhores gastronomias do mundo, o Peru foi uma ótima escola para Paulo Tarso. Durante o ano em que ficou por lá, trabalhou como personal chef e em alguns restaurantes, como o Tr3s Cocina. “Mas não estava ganhando dinheiro e aquilo estava me angustiando”, lembra.

 

Foi quando, em 2014, o irmão do chef fez a proposta de ele voltar ao Brasil para abrirem, em sociedade, um delivery de sushi. “Era uma franquia e a ideia era apenas ganhar dinheiro, pois eu não podia criar nem mudar nada do cardápio”, lembra.

 

Naquele mesmo ano, uma amiga procurou o rapaz e insistiu para que ele a ensinasse a cozinhar. Como a cozinha do delivery ficava ociosa à noite, o chef juntou um grupo de amigos para dar a aula. “Eles mesmos racharam os ingredientes e eu não cobrei nada. Mas o sucesso foi tanto que fizemos mais três aulas ainda em dezembro.”

 

Em janeiro de 2015, Paulo voltou ao Peru para visitar a namorada. “Como não estava trabalhando, aproveitei todo o meu tempo para montar um projeto de curso.” De volta a Brasília, pôs o plano em prática. Em pouco tempo, já tinha diversas turmas. “Nesses quase quatro anos, já tive mais de mil alunos”, calcula.

 

Uma das razões de tanto sucesso, acredita, é que procura descomplicar a cozinha e tudo é feito de forma bastante descontraída. “Na verdade, é uma experiência gastronômica, como se tivéssemos cozinhando com amigos”, resume. Entre os alunos, há aqueles que nunca pegaram em uma faca e outros que já têm experiência e querem se profissionalizar. “Há quem chegue aqui, traga seu vinho, sente num cantinho, apenas observe e, no fim da aula, se junte aos outros para jantar.”

 

Sim, as aulas sempre terminam com todos degustando o que aprenderam a cozinhar. “Ensino técnicas e cada um tira das aulas o que deseja. Aliás, sei que há psicólogas da cidade indicando o meu curso como complemento terapêutico.” São seis tipos de curso, fora o on-line, recentemente lançado.

 

Mas os projetos de Paulo Tarso não pararam aí. No ano passado, ele foi convidado a ficar à frente do restaurante da CasaCor. Durante o mês e meio de evento, o Mosaico foi sucesso absoluto. “Prezo muito por minha qualidade de vida, portanto não quero ficar escravo de um restaurante. Essa proposta temporária foi perfeita.”

 

Tanto que, este ano, o chef decidiu repetir a dose. O Mosaico voltou a funcionar, temporariamente, em um rooftop à beira do Lago Paranoá. No cardápio, Paulo Tarso oferece porções pequenas a preços justos. “O cliente pode pedir vários pratos. A ideia é que funcione como um menu degustação.” Apesar do sucesso — tem fila de espera de até duas horas nos fins de semana —, o chef garante que, impreterivelmente, em 23 de dezembro, o Mosaico fechará as portas. Para aproveitar enquanto dá!

Barriga de porco com tutu

(foto: Arquivo pessoal)
(foto: Arquivo pessoal)
 

Barriga

Ingredientes

1k de barriga de porco, de preferência magra

100g de sal grosso

1 colher de sopa de páprica doce

1 colher de sopa de cominho

Tomilho fresco

5 dentes de alho

1 colher de chá de pimenta-do-reino

1 garrafa de vinho branco

200ml de caldo de legume


Modo de fazer

Faça furos na parte superior da barriga e espalhe o sal grosso de ambos os lados. Em um refratário, com a gordura para baixo, leve à geladeira por duas horas. Retire, seque bem toda a carne com um papel toalha e acrescente os outros temperos. Agora, com a gordura para cima, regue com a garrafa de vinho branco e o caldo de legumes, leve ao forno por 1 hora e meia a 160ºC. Certifique-se de que sempre tenha líquido até pelo menos uma hora de forno.

Tutu

Ingredientes

200g de feijão carioquinha

500ml de caldo de carne/legume

2 dentes de alho

1 cebola

200g de bacon

Sal e pimenta a gosto

 

Modo de fazer

Refogue primeiramente o bacon até que doure. Acrescente a cebola e, logo após, o alho picado. Assim que tudo estiver douradinho, acrescente o feijão e 500ml de caldo. Cozinhe por 30 minutos na panela de pressão, acerte o sal e a pimenta e bata tudo no liquidificador!

 

 

SERVIÇO

Site: chefpaulotarso.com.br

Instagram: @chefpaulotarso

Telefone: 99285-9382 

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