Aos 6 anos de idade, Paulo Tarso já arriscava os primeiros passos na cozinha, preparava misto quente e bolo de caixinha. Na adolescência, costumava reunir os amigos em casa para tocar violão, bater papo e ouvir música, tudo regado a alguns quitutes preparados por ele.
O jovem, porém, nunca olhou para as panelas como algo além de um hobby. Concluiu o ensino médio, ingressou na faculdade de direito ; ;sem pressão de ninguém; ;, mas, quando estava próximo de se formar, no sétimo período, o acaso o faria tomar uma decisão que mudaria o rumo da sua vida.
;Meu pai tinha pagado por uma aula de gastronomia, mas precisou viajar de última hora. Para não perder o dinheiro, fui no lugar dele.; Paulo Tarso lembra com clareza daquele dia: os ensinamentos eram sobre nhoque, ministrados pelo chef Rodrigo Viana. ;Fiquei encantado por aquele universo e resolvi fazer os demais cursos oferecidos pelo chef.;
Daí para largar curso de direito e se inscrever no de gastronomia foi um pulo. Para tanto, contou com total apoio dos pais. Mas, passado um ano do início da nova faculdade, no Iesb, toda a família de Paulo Tarso, inclusive ele, se mudou para os Estados Unidos. O ano era 2009 e o pai do brasiliense, delegado, foi ser adido da Polícia Federal em Washington.
Durante os dois anos que passou na cidade norte-americana, o rapaz aperfeiçoou o inglês e fez os cursos de gestão de comida e bebida e hotelaria. Paralelamente, trabalhava no bufê que fazia eventos para a Embaixada do Brasil. Tudo isso era um preparatório para um projeto mais ambicioso: ingressar no The Culinary Institute of America, em Nova York. ;É uma espécie de Harvard da gastronomia;, compara.
Como morou no alojamento do câmpus, Paulo Tarso conta que, durante dois anos, viveu uma imersão completa na gastronomia. ;Eu dormia e acordava naquele mundo. Como não tinha família nem amigos por perto, entrei de cabeça no curso, eu me dediquei 100%.;
Como parte do curso, Paulo Tarso fez um estágio de seis meses no The Restaurant, no Four Seasons de Palm Beach, na Flórida. ;Ele é um dos três restaurantes cinco diamantes da Flórida. Eu fui o primeiro estagiário a comandar uma linha quente, a estação de carnes, da casa;, orgulha-se.
Terminada a temporada em Palm Beach, Paulo Tarso voltou para Nova York para concluir o curso. Entre alguns restaurantes por onde estagiou na cidade, cita o Gigi;s Trattoria e o Bocuse ; criado pelo renomado chef Paul Bocuse, morto este ano. Em 2013, com o diploma em mãos, decidiu passar uma temporada em Lima, com a então namorada, peruana, que tinha conhecido na Flórida.
Professor por acaso
Conhecido por ter uma das melhores gastronomias do mundo, o Peru foi uma ótima escola para Paulo Tarso. Durante o ano em que ficou por lá, trabalhou como personal chef e em alguns restaurantes, como o Tr3s Cocina. ;Mas não estava ganhando dinheiro e aquilo estava me angustiando;, lembra.
Foi quando, em 2014, o irmão do chef fez a proposta de ele voltar ao Brasil para abrirem, em sociedade, um delivery de sushi. ;Era uma franquia e a ideia era apenas ganhar dinheiro, pois eu não podia criar nem mudar nada do cardápio;, lembra.
Naquele mesmo ano, uma amiga procurou o rapaz e insistiu para que ele a ensinasse a cozinhar. Como a cozinha do delivery ficava ociosa à noite, o chef juntou um grupo de amigos para dar a aula. ;Eles mesmos racharam os ingredientes e eu não cobrei nada. Mas o sucesso foi tanto que fizemos mais três aulas ainda em dezembro.;
Em janeiro de 2015, Paulo voltou ao Peru para visitar a namorada. ;Como não estava trabalhando, aproveitei todo o meu tempo para montar um projeto de curso.; De volta a Brasília, pôs o plano em prática. Em pouco tempo, já tinha diversas turmas. ;Nesses quase quatro anos, já tive mais de mil alunos;, calcula.
Uma das razões de tanto sucesso, acredita, é que procura descomplicar a cozinha e tudo é feito de forma bastante descontraída. ;Na verdade, é uma experiência gastronômica, como se tivéssemos cozinhando com amigos;, resume. Entre os alunos, há aqueles que nunca pegaram em uma faca e outros que já têm experiência e querem se profissionalizar. ;Há quem chegue aqui, traga seu vinho, sente num cantinho, apenas observe e, no fim da aula, se junte aos outros para jantar.;
Sim, as aulas sempre terminam com todos degustando o que aprenderam a cozinhar. ;Ensino técnicas e cada um tira das aulas o que deseja. Aliás, sei que há psicólogas da cidade indicando o meu curso como complemento terapêutico.; São seis tipos de curso, fora o on-line, recentemente lançado.
Mas os projetos de Paulo Tarso não pararam aí. No ano passado, ele foi convidado a ficar à frente do restaurante da CasaCor. Durante o mês e meio de evento, o Mosaico foi sucesso absoluto. ;Prezo muito por minha qualidade de vida, portanto não quero ficar escravo de um restaurante. Essa proposta temporária foi perfeita.;
Tanto que, este ano, o chef decidiu repetir a dose. O Mosaico voltou a funcionar, temporariamente, em um rooftop à beira do Lago Paranoá. No cardápio, Paulo Tarso oferece porções pequenas a preços justos. ;O cliente pode pedir vários pratos. A ideia é que funcione como um menu degustação.; Apesar do sucesso ; tem fila de espera de até duas horas nos fins de semana ;, o chef garante que, impreterivelmente, em 23 de dezembro, o Mosaico fechará as portas. Para aproveitar enquanto dá!
Barriga de porco com tutu
Barriga
Ingredientes
1k de barriga de porco, de preferência magra
100g de sal grosso
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de sopa de cominho
Tomilho fresco
5 dentes de alho
1 colher de chá de pimenta-do-reino
1 garrafa de vinho branco
200ml de caldo de legume
Modo de fazer
Faça furos na parte superior da barriga e espalhe o sal grosso de ambos os lados. Em um refratário, com a gordura para baixo, leve à geladeira por duas horas. Retire, seque bem toda a carne com um papel toalha e acrescente os outros temperos. Agora, com a gordura para cima, regue com a garrafa de vinho branco e o caldo de legumes, leve ao forno por 1 hora e meia a 160;C. Certifique-se de que sempre tenha líquido até pelo menos uma hora de forno.
Tutu
Ingredientes
200g de feijão carioquinha
500ml de caldo de carne/legume
2 dentes de alho
1 cebola
200g de bacon
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Refogue primeiramente o bacon até que doure. Acrescente a cebola e, logo após, o alho picado. Assim que tudo estiver douradinho, acrescente o feijão e 500ml de caldo. Cozinhe por 30 minutos na panela de pressão, acerte o sal e a pimenta e bata tudo no liquidificador!
SERVIÇO
Site: chefpaulotarso.com.br
Instagram: @chefpaulotarso
Telefone: 99285-9382