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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Chef se reconecta com ancestrais e se dedica à cozinha italiana

Dividido entre as profissões do avô paterno e do materno, Ville Della Penna optou pelas panelas e, depois de uma temporada na terra dos ancestrais, se especializou na antiga cozinha italiana


postado em 18/11/2018 08:00 / atualizado em 16/11/2018 17:26

(foto: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
Descente de italianos tanto do lado da mãe quanto do pai, o brasiliense Ville Della Penna se viu em uma encruzilhada na hora de escolher a profissão: seguiria o avô paterno e enveredaria pela mecânica ou, assim como o avô materno, faria carreira na área gastronômica? No início da adolescência, chegou a trabalhar como mecânico na oficina da família, mas a paixão pelas panelas falou mais alto. “Troquei a graxa pela manteiga”, brinca.

Ville nasceu em Brasília por acaso. Os pais, goianos, estavam morando na Itália, quando, em visita a Brasília, a mãe entrou em trabalho de parto. Acabaram se estabelecendo na cidade. O avô paterno, Dionisio Della Penna, foi dono de uma das primeiras — e mais tradicionais — oficinas mecânicas da cidade. O pai, João Della Penna, também tinha o seu estabelecimento, ambos na Asa Sul. “Trabalhava com o meu pai. Consertei muitos barcos e carros”, lembra.

Mais que oficina, o local era o ponto de encontro dos boêmios da recém-criada cidade. “Meu avô tocava bandolim lindamente. Ele aguarda ansioso o fechamento da oficina, ao meio-dia de sábado. O lugar, então, se transformava em uma roda de chorinho”, recorda-se. Muitos dos músicos que tocavam com o avô de Ville, seu Coqueiro, como era conhecido, faziam parte do Clube do Choro. “Dos funcionários das oficinas ao governador, todos frequentavam as rodas de choro.”

Ville, porém, acredita que, apesar da formação de mecânico, sempre foi mesmo cozinheiro. “Eu sempre gostei de cozinhar. Tinha tanto as referências italianas da minha família quanto a brasileira, já que meu avô era casado com uma descendente indígena.” Nas férias, o rapaz costumava visitar os parentes italianos na Úmbria, região central do país. Até que, aos 19 anos, decidiu passar uma temporada maior na Europa e se dedicar profissionalmente às panelas.

De volta ao Brasil

O avô materno, Salvatore Loit Maccni, participou ativamente do movimento da nova cozinha italiana. “Paralelamente ao Nouvelle Cuisine francês, que ficou mundialmente famoso, outros movimentos similares, no fim da década de 1960 e início da de 1970, que mudaram a forma de consumir a gastronomia, ocorreram pela Europa, inclusive na Itália.” O avô de Ville foi um dos fundadores de uma tradicional escola de gastronomia no país.

Quando chegou à Itália de mudança, Ville estudou na escola do avô e trabalhou em diversos restaurantes do país, alguns, inclusive, que detinham estrelas Michelin, nas regiões da Úmbria, da Toscana e na capital, Roma. O chef ainda passou uma temporada em Manchester, na Inglaterra, e em Bruxelas, na Bélgica — sempre cozinhando em casas especializadas em comida italiana. Acabou se especializando na gastronomia dos antepassados.

De volta ao Brasil, no início dos anos 2000, trabalhou na cozinha de vários restaurantes de Jorge Ferreira, que criou, entre outros empreendimentos, o Feitiço Mineiro e o Mercado Municipal. Também atuou nos restaurantes da Rede Bittar de hotéis e foi chef executivo do Palácio da Alvorada durante o governo Lula.

Em 2008, Ville abriu uma salumeria — casa especializada em salames e demais embutidos artesanais, todos produzidos por ele —, a Piccolo Emporium. O primeiro endereço foi em Águas Claras; em seguida, vieram duas filiais, na Asa Norte e na Asa Sul.  “A ideia era que fosse um empório, em que a pessoa escolhesse o produto e levasse para casa, mas os clientes começaram a sentar e a degustar lá mesmo no balcão. Acabou virando uma espécie de restaurante; então, decidi sair da sociedade”, conta.

A atual paixão do chef é a confecção de pães e pizzas artesanais. Abriu a Fornaio Pães e Massas, que tanto fornece a produção para restaurantes, hotéis e até hospitais quanto faz delivery. Ville também é diretor da FIC Brasile (Federação Italiana de Cozinheiros).

Aliás, divulgar a culinária dos ancestrais é uma grande paixão. A receita que Ville compartilha com os leitores da coluna, por exemplo, é típica da região da Úmbria, o Radiatori artigianali. “É uma receita muito antiga. E o melhor é que é uma massa vegana, já que só leva farinha de trigo e água. Na versão original, muitas vezes, são também usados aspargos.”

No próximo domingo,  Ville dará uma aula-show em um evento gastronômico da cidade dedicado à preservação das tradições culinárias e à valorização do pequeno produtor rural, o Mercado Mundi. Das 15h às 15h40, ele abordará a cozinha tradicional italiana e ensinará a fazer a Ciriole alla ternana, um prato de massa fresca também da cozinha da Úmbria. Vale conferir!

Radiatori artigianali ao molho de tomate

(foto: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
 

A massa

Ingredientes

  • 1kg de farinha de trigo 00 ou de sêmola
  • 400ml de água
  • 1 colher de sopa de sal grosso
  • Raspas de limão siciliano

Modo de fazer 

  • Misture a água em temperatura ambiente à farinha e vá mexendo até formar uma massa homogênea. Caso fique seco, vá colocando mais água aos poucos até chegar ao ponto ideal.
  • Enrole a massa em papel filme e deixe-a descansar por 40 minutos em temperatura ambiente.
  • Em seguida, faça pequenos bolinhos achatados (um pouco maiores do que os do nhoque) e, com a ajuda de um ralador de queijo, vá moldando as marquinhas (pequenas saliências) típicas da massa.
  • Em água abundante e fervente, cozinhe os bolinhos. Quando eles subirem, deixe no fogo por mais cerca de 15 minutos. Reserve os bolinhos, mas não jogue fora a água.

O molho

Ingredientes

  • 1 lata de molho pelado
  • 150g de azeite
  • 2 conchas generosas da água em que a massa foi cozinhada
  • Páprica a gosto
  • Raspas de limão siciliano

Modo de fazer

  • Bata o tomate pelado no liquidificador. Misture com o azeite, a água do cozimento, a páprica e a raspa do limão e leve ao fogo baixo. Mexa por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, acrescente a massa pronta e deixe cozinhar por mais uns dois minutos. As saliências dos bolinhos farão com que o molho entre na massa. Sirva com raspas de limão e queijo curado.
Serviço
 
Fornaio Padaria Artesanal Italiana
Instagram:
@fornaiopaesartesanais
E-mail:
fornaiopaesartesanais@gmail.com
 
Mercado Mundi
Data: de 23  a25 de novembro
Local: Taguatinga Shopping
Horário: das 12h às 22h
Entrada franca
Informações: (61) 3364-5987 
 

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