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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

A simplicidade de Claude Troisgros

Em conversa com a Revista, ele anuncia lançamento de livro e relembra a trajetória que elevou a gastronomia brasileira a outro patamar


postado em 02/12/2018 08:00 / atualizado em 30/11/2018 17:44

(foto: Rodrigo Azevedo/Divulgacão)
(foto: Rodrigo Azevedo/Divulgacão)
Para os brasileiros, ele é apenas Claude. Um feito e tanto para quem carrega o “peso” de um sobrenome que fez — e ainda faz — história na gastronomia mundial. “Eu consegui colocar o Claude na frente do Troisgros”, orgulha-se.

E tem que se orgulhar mesmo. Afinal, Claude Troisgros poderia ter seguido o caminho natural — e mais fácil — e permanecido na cidade francesa de Roanne, onde fica o tradicional restaurante da família, agraciado com três estrelas do Guia Michelins desde 1968, sem nunca ter perdido nenhuma delas.

Quis o destino, porém, que ele se aventurasse por terras brasileiras, em uma época em que alta gastronomia era algo inexistente por essas bandas, se apaixonasse pelo país e resolvesse começar, literalmente do zero, uma carreira para a qual tinha nascido. “Quando abri um restaurante em Nova York, o CT, não usei o nome da minha família.Tenho muito respeito pelo Troisgros.” Sobrenome que Claude soube honrar muito bem.

Parte dessa trajetória — do nascimento em uma cozinha francesa à chegada ao Brasil, da abertura do primeiro restaurante ao pioneirismo como apresentador de programas gastronômicos —, é contada pelo próprio Claude em uma autobiografia que acaba de lançar. O livro traz ainda dicas práticas do dia a dia dele na cozinha, a exemplo de como escolher os alimentos e os utensílios corretos, e as suas 42 receitas preferidas.

A quantidade de pratos, explica, não foi uma escolha aleatória. “Quarenta e dois é o meu número da sorte. Em todos os meus restaurantes, sempre há a mesa 42”, diverte-se. O motivo? Esse é o código do departamento de Loire, onde fica a cidade natal dele, Roanne.

No mês passado, Claude Troisgros reuniu um grupo de jornalistas em um dos seus restaurantes no Rio de Janeiro, o Chez Claude, aberto há cerca de um ano ao lado da sua primeira casa na cidade, e onde hoje ele passa a maior parte do tempo. Em um almoço descontraído, em que serviu um menu cujas receitas estão no livro, falou sobre os projetes, contou alguns ‘causos’  divertidos e, claro, conversou sobre gastronomia. Conheça um pouco da trajetória do chef.


As origens


Claude Troisgros literalmente nasceu em uma cozinha. Foi lá que engatinhou e deu os primeiros passos. E não em qualquer cozinha, mas a de um dos restaurantes mais respeitados do mundo, o Roanne, criado pelos avós paternos, Jean-Baptiste Troisgros e Marie Badaut.

Não é exagero dizer que o casal mudou a trajetória da culinária francesa. Visionário, o patriarca transformou o serviço à francesa, que vinha desde o tempo da corte. A tradição mandava que a comida viesse numa bandeja, carregada por um garçom, para que a pessoa se servisse à mesa.

Jean-Baptiste cozinhava muito bem e era um profundo conhecedor de vinhos. Mas quem ficava na cozinha era a esposa, Marie, a verdadeira “chef” do restaurante. Ele era um homem de salão. Nos anos 1940, em um gesto que Claude classifica como “de amor e respeito à mulher”, Jean-Baptiste decidiu que, a partir daquela data, ela seria responsável pela sua arte, do início ao fim, e “emprataria” suas criações, que chegariam já prontas à mesa.

Hoje, isso pode até parecer uma bobagem, já que a maioria dos restaurantes trabalha dessa forma. Mas, na época, foi uma revolução. O garçom era a figura mais importante em um restaurante. “O show acontecia no salão. Essa mudança da bandeja para o prato valorizou o chef de cozinha, que até então não era uma figura de destaque”, resume Claude.

Jean-Baptiste e Marie tiveram dois filhos e uma filha. Os dois homens se tornaram, naturalmente, chefs de cozinha: Jean, já morto, e Pierre, pai de Claude. Mas a paixão de Claude pelas panelas vêm também do lado materno. A mãe, Olympia, nasceu na Itália. Durante a Segunda Guerra Mundial, o pai foi mandado para um campo de concentração, mas ela, o irmão e a mãe, Anna Forte, foram salvos por um general alemão porque a matriarca sabia cozinhar muito bem. “A cozinha salvou minha avó.”

Com o fim da guerra, Anna e os filhos foram tentar a vida na França. Lá, Olympia se tornou Olympe e se casou, ainda jovem, com Pierre. Todos foram morar na casa de Jean-Baptiste, onde Claude, a irmã e o irmão nasceram. “O restaurante ficava embaixo e nossa casa em cima. Éramos 12 Troisgros e um cachorro vivendo juntos.”

O início profissional

Não podia ser diferente: Claude e o irmão, Michel, acabaram também se tornando chefs e mantendo a tradição da família na gastronomia. Os ensinamentos, explica Claude, começavam lá pelos 8, 9 anos e as crianças iam, naturalmente, passando por todas as etapas da arte culinária.

Como se não bastasse crescer na cozinha, Claude ainda tinha contato com os melhores chefs do mundo, que acabaram se tornando seus mestres. Paul Bocuse, morto no início do ano e com quem Claude trabalhou entre 1974 e 1975, foi um deles. Bocuse, seu pai e mais outros chefs da época criaram um movimento que viria revolucionar a culinária mundial, o nouvelle cuisine français. E Claude acompanhou tudo de perto.

Depois da rica experiência com Bocuse, Claude fez uma espécie de turnê pela Europa, trabalhando em várias casas renomadas. Aprendeu novas técnicas e amadureceu. No início de 1979, voltou a Roanne para trabalhar no restaurante da família. Mas uma proposta inusitada transformaria para sempre sua vida.

Pierre Troisgros perguntou quem dos seus 18 cozinheiros gostaria de passar uma temporada no Rio de Janeiro. Gaston Lenôtre, um dos principais chefs do nouvelle cuisine français e amigo pessoal do seu pai, tinha sido convidado a abrir um restaurante no Brasil e precisava de um chef para comandá-lo. Claude nem pestanejou e se candidatou para a vaga. A ideia era ficar dois anos, ganhar um bom salário e voltar para a França. O rapaz tinha, então, 23 anos e contou com o apoio da família.

No Brasil 

Claude desembarcou ao Brasil, acompanhado de três cozinheiros franceses, em 1º de novembro de 1979 para ser o chef do Le Pré Catelan, restaurante que chegava ao Rio com a proposta de reproduzir a genuína gastronomia francesa. De cara, porém, o jovem encontrou um sério problema. O Brasil que entrava na década de 1980 não tinha o insumos básicos para reproduzir a renomada cozinha do seu país.

“O azeite que encontrávamos era um óleo de má qualidade; a manteiga, rançosa; e era impossível encontrar creme de leite fresco”, recorda-se. Como, então, reproduzir as receitas predeterminadas pelo chef Gaston Lenôtre?

O jovem, então, ligou para o mentor e explicou a situação. Ele deu carta branca para o pupilo fazer o que achasse melhor e Claude, então, teve que se virar. Passou a estudar os ingredientes brasileiros e a usá-los nas receitas, que passaram a ser mais autorais. Na época, houve muita resistência dos clientes, que não aceitavam ir a um restaurante francês e comer quiabo, por exemplo.

“Hoje, 40 anos depois, já existe algo que se pode chamar de uma ‘nova cozinha brasileira’, que é a utilização da técnica francesa valorizando o produto brasileiro. E fui um dos primeiros chefs a fazer isso”, diz. Mas, admite, isso aconteceu por pura necessidade e não por criatividade.

Passados os dois anos de contrato no Le Pré Catelan, Claude estava casado com uma brasileira, esperando o primeiro filho e com uma importante decisão tomada: não voltaria para a França. A família, é claro, não viu com bons olhos. “Meu pai esperava que eu voltasse a trabalhar no restaurante da família com ele e meu tio, para continuar com a tradição.”

Depois de abrir, com um sócio, um bistrô em Búzios — projeto que não deu certo, pois a cidade, na época um vilarejo, ficava deserta durante a semana — e de chefiar o restaurante de um amigo por um tempo, decidiu investir em um negócio próprio. 

Carreira em ascensão

Claude vendeu os únicos bens que tinha, uma Variant velha e algumas joias que a então mulher tinha ganhado de casamento, alugou um espaço de 30m² no Leblon, colocou seis mesas, uns banquinhos sem enconsto, e abriu o Roanne, seu primeiro restaurante de fato. Passado o primeiro dia, nenhum cliente. No segundo, um casal entrou, olhou o cardápio e foi embora. No terceiro, dois homens se sentaram e comeram.

Elogiaram a comida e disseram que tinham sido atraídos pelo nome da casa, já que em Roanne ficava um dos restaurantes de que mais gostavam, da família Troisgros. Claude não disse quem era. Os clientes falaram que iam indicar o lugar.

Quando foram embora, deixaram o cartão. Eram nada mais nada menos que Boni, presidente da Rede Globo na época, e Armando Nogueira, diretor de jornalismo. No dia seguinte, tinha uma fila na porta, a maioria atores e funcionários da Globo. Nem é preciso falar que o restaurante bombou. “Éramos só eu e minha mulher. Não conseguíamos mais dar conta do serviço.”

Um dia, bateu à porta do Roanne um rapaz franzino e se ofereceu para lavar prato. Claude contratava, ali, o primeiro funcionário, Batista, que segue até hoje como seu fiel escudeiro. O paraibano foi treinado pelo chef francês e hoje circula pelos restaurantes de Claude com desenvoltura na cozinha. Ficou famoso por apresentar, ao lado do mestre, programas de gastronomia no GNT. Ele mereceu um capítulo inteiro na autobiografia de Claude e várias menções ao longo do livro.

Muitos dos pratos servidos no Roanne ficaram famosos, como o ragu de camarão Roanne (camarão com legumes e molho feito com a casca dos legumes) e o filé de cherne com banana caramelizada — um clássico da família Troisgros, criado em 1935 por Marie, e que fez parte do cardápio da Maison Troisgros até 1962. Essa é a receita que a coluna compartilha com os leitores.

Com o sucesso do Roanne, Claude precisou ir para um espaço maior. Abriu o Claude Troisgros, no Jardim Botânico — casa que, posteriormente, viria a se chamar Olympe, em homenagem à mãe, e que conquistaria uma estrela do Guia Micheline. Mas o chef francês decidiu seguir um plano mais ousado: seguir carreira no exterior.

Conquistando o mundo

A cidade escolhida pelo chef para o seu début internacional foi nada mais, nada menos, que Nova York. “Se fizesse sucesso em Nova York, seria um sucesso para o mundo todo.” Em 1994, Claude embarcou para os EUA, deixando o Olympe sob o comando de Batista.

“Até então, eu era percebido pelos chefs internacionais, principalmente os franceses, como apenas o filho do Pierre Troisgros que foi para o Brasil com Gaston Lenôtre, que depois abriu o próprio restaurante e continuou fazendo sua vida no Rio, meio aventureiro, mas sem atrapalhar ninguém. Quando fui para Nova York, porém, a coisa mudou de patamar.” Seria sua prova de fogo e a oportunidade de ser — ou não — reconhecido pela família por seu trabalho.

O CT bombou. Com três meses de portas abertas, recebeu três estrelas do The New York Times. O sucesso ultrapassou a fronteira americana. Veículos de comunicação de vários países fizeram reportagens, o que fez com que o restaurante ficasse famoso internacionalmente. “Eu não era mais o filho aventureiro de Pierre Troisgros, mas um chef cujas técnicas valorizavam o produto brasileiro.”

Claude conquistou o que de fato mais queria: o reconhecimento da família. “Isso significou muito para mim.” No fim de 1996, no auge do sucesso, os investidores brasileiros resolveram vender a casa e Claude voltou para o Brasil. Ainda mais famoso e com o mérito de ter levado o nome da gastronomia brasileira para fora do país, o chef abriu outros empreendimentos de sucesso. Paralelamente, daria mais um importante passo na carreira.


Popular na telinha

Quando esteve em Nova York, Claude viu vários programas sobre gastronomia pipocarem na televisão. Por que não fazer o mesmo no Brasil? Ele ficou com aquilo na cabeça. Um dia, a ex-diretora geral da Rede Globo Marluce Dias da Silva foi jantar no Olympe e Claude, na cara dura, falou dos planos. Ela intercedeu junto a GNT, e o chef ganhou um quadro de um minuto dentro de um programa de variedades já existente, o Armazém 41, em que ensinava receitas.

Claude caiu no gosto popular e, em pouco tempo, tinha o próprio programa. Hoje, é uma das principais estrelas do canal de televisão a cabo, conhecido de norte a sul do país. O chef, que adora fazer viagens de moto pelo interior do Brasil e de outros países da América Latina, diverte-se ao contar um episódio que aconteceu em Boipeba, na Bahia.

Ele entrou em um boteco local e a atendente estava no balcão de cabeça baixa. Quando ela levantou a cabeça, ficou uns 30 segundos olhando fixamente para Claude e, de repente, começou a gritar “Que marrravilha”, bordão repetido pelo chef na televisão.

Essas viagens de Claude, inclusive, virarão um documentário, a ir ao ar pela GNT no início do próximo ano. “Na última viagem que fiz, pela região do São Francisco, os cinegrafistas me acompanharam.” Simples, o chef costuma ficar hospedado nas casas dos moradores locais, que sempre o recebem com a hospitalidade típica do povo brasileiro.

Sobre essa última viagem, ele conta mais um “causo”. Ficou hospedado em uma casa cuja dona, todo dia, preparava bode. “No terceiro dia, eu perguntei: amanhã será bode? Diante da confirmação dela, avisei que eu faria o almoço.” Claude pegou um vinho de qualidade duvidosa e preparou um “bode à bourguignon”. A senhora experimentou meio desconfiada, e Claude fez a pergunta crucial: “Gostou?” E ela: “É, se come”. Ele conta às gargalhadas.

Claude tem dois filhos, Thomas e Carolina, que, assim como ele, cresceram em uma cozinha. Desde cedo, Thomas demonstrou interesse em se profissionalizar na gastronomia, e o pai o mandou estudar fora, com uma temporada, inclusive, no restaurante da família, em Roanne. De volta ao Brasil, o rapaz abriu uma rede de hamburguerias, a TT Burger, e começou a trabalhar nos restaurantes do pai.

Aos poucos, Claude foi passando o bastão para o filho e, hoje, Thomas está no comando do Olympe. “A minha geração está acabando, agora é a vez de essa nova geração brilhar. Preferi me afastar. Se eu ficasse, atrapalharia seu caminho, seu jeito próprio de ser chef e de dirigir o restaurante.”

Com a decisão, o que faria? Claude, então, decidiu voltar à origens. Em um ponto comercial ao lado do antigo Roanne, no Leblon, abriu o Chez Claude. O restaurante é intimista, tem apenas 80m², e a cozinha fica no meio do salão. Abre apenas para o jantar e, segundo Claude, toda noite é uma festa. “Depois de tomar umas taças de vinho, muitos clientes querem ir cozinhar o próprio risoto”, diverte-se.

Para Claude, é uma volta à simplicidade. O chef acredita que as pessoas ficaram muito presas a essa história de serem criativas na cozinha e se esqueceram da essência de uma boa comida. “Estou um pouco cansado dessa coisa muito ‘gourmetizada’. E por isso volto agora à cozinha da panela, ‘de pegada’, autêntica, que faz bem à alma.”

O almoço que Claude serviu ao grupo de jornalistas teve justamente essa pegada, de comida que abraça. Uma experiência e tanto! 

(foto: Rodrigo Azevedo/Divulgação )
(foto: Rodrigo Azevedo/Divulgação )
Filé de cherne com banana caramelizada

Ingredientes
4 filés de cherne (180g cada)
1 colher de sopa de azeite
4 bananas-d’água
Manteiga para fritar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o molho
• 200g de Manteiga noisette
• 80g de cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de colorau
• Sumo de 1 limão
• 2 colheres de sopa de shoyu
• 120g de uvas-passas pretas
• 1 colher de sopa de coentro picado
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Folhas de minirrúcula para finalizar

Modo de preparar
• Tempere o cherne com sal e pimenta-do-reino. Frite no azeite só de um lado. Leve ao forno a 180°C por 6 minutos. Reserve.
• Corte as bananas-d’água ao meio ao longo do comprimento e frite devagar em um pouco de manteiga, um lado de cada vez. Reserve.
• Para preparar o molho, junte a manteiga noisette aquecida, a cebola e o alho e refogue por 5 minutos. Adicione o colorau, o sumo de limão, o shoyu e as uvas-passas. Deixe cozinhar por mais 5 minutos e acrescente o coentro. Verifique o tempero.
• Coloque as bananas no meio do prato e disponha o peixe por cima. Regue com o molho e decore com minirrúculas.

Dica do chef:
Para que a banana não desmanche na hora de fritar na manteiga, corte a fruta ao meio ainda com a casca e só a retire quando for servir.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

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