Nascido no sertão pernambucano, Ronny se mudou com a família para São Paulo quando tinha 12 anos. Caçula de quatro filhos, vivia grudado na saia da mãe. Inevitavelmente, costumava ajudá-la no preparo das refeições ; comida simples e caseira.
Aos 18 anos, conseguiu emprego em um restaurante chique, mas não exatamente na cozinha de onde saíam os sofisticados pratos para a seleta clientela do Fasano. A função de Ronny era até cozinhar, mas para os funcionários da casa. Preparava feijão, arroz, macarrão, bife... Comida do dia a dia, nada gourmet.
Do refeitório, Ronny começou, então, a ver as criações maravilhosas dos chefs e cozinheiros. ;Fiquei encantado com aquilo e decidi pedir um estágio ao então chef executivo do Grupo Fasano, Salvatore Loi, na cozinha do restaurante.; Oportunidade dada, o rapaz decidiu agarrá-la.
;Trabalhava das 7h às 15h no refeitório. Esperava dar 19h para começar o estágio, que ia até as 23h;, relembra. Isso três vezes por semana, por um ano. Foi durante esse período que Ronny presenciou a limpeza do carré de vitelo que tanto o marcou. Não sossegou enquanto não surgiu a oportunidade de ser promovido do refeitório dos funcionários para a cozinha do Fasano.
Três meses depois da contratação, o restaurante fechou, momentaneamente, para dar lugar ao hotel da família. Ronny, então, passou a trabalhar em outras casas do grupo, inclusive no Gero, restaurante com o qual criaria, futuramente, um forte laço. Foram seis meses de intenso aprendizado. ;Nada, porém, se comparava à cozinha do Fasano. Tive a sorte de começar pelo topo;, orgulha-se. Com a inauguração do restaurante, agora dentro do hotel, Ronny voltou às origens.
Em Brasília
Em 2010, Ronny foi convidado pelo grupo Fasano para comandar a mais nova unidade do Gero, que abriria as portas em Brasília. Um desafio e tanto para o rapaz, que nem pestanejou em aceitá-lo. Os primeiros meses de cerrado, confessa, foram difíceis, mas o chef não só estabeleceu laços com a cidade quanto decidiu investir ainda mais na carreira.
Sem formação acadêmica na área, Ronny, hoje com 37 anos, chegou a cursar gastronomia aqui na capital, mas outros projetos profissionais o obrigaram a trancar a faculdade. Confessa que, no início, se adaptar ao cerrado não foi fácil. Hoje, não se vê em outro lugar.
Com todo o ensinamento aprendido da clássica culinária italiana praticada tanto no Fasano quanto no Gero, Ronny acaba de abrir o próprio restaurante, o ;A Mano, em sociedade com dois colegas de trabalho, antigos ma;tres do Gero Brasília, e dois clientes da casa. Desde novembro, o lugar tem chamado a atenção dos amantes de uma boa massa.
A semente do empreendimento, porém, foi plantada um pouco antes, quando o chef recebeu a proposta de um cliente para fazer um evento gastronômico na casa dele. Logo chegaram outros pedidos do gênero, e Ronny acabou criando um serviço de bufê, o Amici, com capacidade para servir festas para até 200 convidados. ;Servimos à mesa, fazemos bufê montado, finger food... Até festa de criança já preparamos;, conta.
Diante do sucesso do bufê, que continua em funcionamento, veio a oportunidade de abrir o ;A Mano, que, assim como o Gero, é especializado em comida italiana de raiz. ;Eu consigo, porém, oferecer preços mais competitivos, mas sem abrir mão da boa qualidade dos ingredientes;, garante.
E o principal: Ronny pode usar e abusar da criatividade, já que no grupo Fasano ele precisava executar o menu do chef executivo, que vinha pronto de São Paulo. ;Eu até preparava, com frequência, pratos como ;sugestão do chef;, mas dificilmente conseguia colocá-los no cardápio fixo.;
Todos os pratos servidos no ;A Mano são de autoria de Ronny, que presenteia a coluna com uma receita para o leitor fazer bonito na ceia de Natal: o Canelone ao Molho de Ameixas. Para se deliciar!
Canelone ao Molho de Ameixas
; 400g de massa para lasanha ou para canelone
; 50g de uvas-passas bancas
; 50g de uvas-passas pretas
; 300g de ricota fresca peneirada
; Sal a gosto
; 50g de parmesão ralado grosso
; 100ml de creme de leite
; 400ml de vinho branco
Molho de ameixas
; 10g de manteiga
; 200g de ameixa
; 400ml de creme de leite
; Sal a gosto
Modo de preparar
; Cozinhe a massa para lasanha, deixe escorrer o líquido e reserve.
; À parte, deixe as uvas-passas de molho no vinho branco por cerca de 10 minutos.
; Amasse a ricota e tempere com o sal, junte o parmesão e o creme de leite, misturando bem. Adicione as uvas-passas já hidratadas em vinho.
; Seque a massa já cozida, complete-a com o recheio e enrole os canelones. Reserve.
Molho de ameixas
; Bata em processador as ameixas com o creme de leite, leve ao fogo e adicione, durante a fervura, manteiga, sal e pimenta a gosto.
; Leve os canelones ao forno a 180;C por 10 minutos e sirva com o molho.
Serviço
;A Mano
411 Sul, Bloco D, Loja 36
Telefone: (61) 3245-8235
Instagram: @amanorestaurante
Abre de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h, sexta e sábado, das 12h à 0h30, e domingo, das 12h às 17h.