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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Conheça Ronny Peterson e como ele cultivou o amor pela gastronomia

Jovem descobre a paixão pela cozinha aos assistir aos profissionais do restaurante onde trabalhava executar impecáveis pratos da culinária italiana


postado em 16/12/2018 08:00 / atualizado em 14/12/2018 18:37

(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Ronny Peterson sabe exatamente o momento em que percebeu que não tinha mais jeito: faria de tudo para ser um chef de cozinha. “Chegou uma peça enorme de carré de vitelo no restaurante. O cozinheiro pegou aquele pedaço de carne feio e passou mais de meia hora tratando. Raspou cada ossinho com carinho, temperou, empanou, grelhou... Transformou algo bruto em um prato lindo. Ali eu vi que era aquilo que eu queria para a vida”, descreve. Uma grande transformação para o rapaz que nunca pensou na gastronomia como profissão.

Nascido no sertão pernambucano, Ronny se mudou com a família para São Paulo quando tinha 12 anos. Caçula de quatro filhos, vivia grudado na saia da mãe. Inevitavelmente, costumava ajudá-la no preparo das refeições — comida simples e caseira.

Aos 18 anos, conseguiu emprego em um restaurante chique, mas não exatamente na cozinha de onde saíam os sofisticados pratos para a seleta clientela do Fasano. A função de Ronny era até cozinhar, mas para os funcionários da casa. Preparava feijão, arroz, macarrão, bife... Comida do dia a dia, nada gourmet.

Do refeitório, Ronny começou, então, a ver as criações maravilhosas dos chefs e cozinheiros. “Fiquei encantado com aquilo e decidi pedir um estágio ao então chef executivo do Grupo Fasano, Salvatore Loi, na cozinha do restaurante.” Oportunidade dada, o rapaz decidiu agarrá-la.

“Trabalhava das 7h às 15h no refeitório. Esperava dar 19h para começar o estágio, que ia até as 23h”, relembra. Isso três vezes por semana, por um ano. Foi durante esse período que Ronny presenciou a limpeza do carré de vitelo que tanto o marcou. Não sossegou enquanto não surgiu a oportunidade de ser promovido do refeitório dos funcionários para a cozinha do Fasano.

Três meses depois da contratação, o restaurante fechou, momentaneamente, para dar lugar ao hotel da família. Ronny, então, passou a trabalhar em outras casas do grupo, inclusive no Gero, restaurante com o qual criaria, futuramente, um forte laço. Foram seis meses de intenso aprendizado. “Nada, porém, se comparava à cozinha do Fasano. Tive a sorte de começar pelo topo”, orgulha-se. Com a inauguração do restaurante, agora dentro do hotel, Ronny voltou às origens.

Em Brasília

Em 2010, Ronny foi convidado pelo grupo Fasano para comandar a mais nova unidade do Gero, que abriria as portas em Brasília. Um desafio e tanto para o rapaz, que nem pestanejou em aceitá-lo. Os primeiros meses de cerrado, confessa, foram difíceis, mas o chef não só estabeleceu laços com a cidade quanto decidiu investir ainda mais na carreira.

Sem formação acadêmica na área, Ronny, hoje com 37 anos, chegou a cursar gastronomia aqui na capital, mas outros projetos profissionais o obrigaram a trancar a faculdade. Confessa que, no início, se adaptar ao cerrado não foi fácil. Hoje, não se vê em outro lugar.

Com todo o ensinamento aprendido da clássica culinária italiana praticada tanto no Fasano quanto no Gero, Ronny acaba de abrir o próprio restaurante, o ‘A Mano, em sociedade com dois colegas de trabalho, antigos maîtres do Gero Brasília, e dois clientes da casa. Desde novembro, o lugar tem chamado a atenção dos amantes de uma boa massa.

A semente do empreendimento, porém, foi plantada um pouco antes, quando o chef recebeu a proposta de um cliente para fazer um evento gastronômico na casa dele. Logo chegaram outros pedidos do gênero, e Ronny acabou criando um serviço de bufê, o Amici, com capacidade para servir festas para até 200 convidados. “Servimos à mesa, fazemos bufê montado, finger food... Até festa de criança já preparamos”, conta.

Diante do sucesso do bufê, que continua em funcionamento, veio a oportunidade de abrir o ‘A Mano, que, assim como o Gero, é especializado em comida italiana de raiz. “Eu consigo, porém, oferecer preços mais competitivos, mas sem abrir mão da boa qualidade dos ingredientes”, garante.

E o principal: Ronny pode usar e abusar da criatividade, já que no grupo Fasano ele precisava executar o menu do chef executivo, que vinha pronto de São Paulo. “Eu até preparava, com frequência, pratos como ‘sugestão do chef’, mas dificilmente conseguia colocá-los no cardápio fixo.”

Todos os pratos servidos no ‘A Mano são de autoria de Ronny, que presenteia a coluna com uma receita para o leitor fazer bonito na ceia de Natal: o Canelone ao Molho de Ameixas. Para se deliciar!

Canelone ao Molho de Ameixas

(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Ingredientes
• 400g de massa para lasanha ou para canelone
• 50g de uvas-passas bancas
• 50g de uvas-passas pretas
• 300g de ricota fresca peneirada
• Sal a gosto
• 50g de parmesão ralado grosso
• 100ml de creme de leite
• 400ml de vinho branco

Molho de ameixas
• 10g de manteiga
• 200g de ameixa
• 400ml de creme de leite
• Sal a gosto

Modo de preparar
• Cozinhe a massa para lasanha, deixe escorrer o líquido e reserve.
• À parte, deixe as uvas-passas de molho no vinho branco por cerca de 10 minutos.
• Amasse a ricota e tempere com o sal, junte o parmesão e o creme de leite, misturando bem. Adicione as uvas-passas já hidratadas em vinho.
• Seque a massa já cozida, complete-a com o recheio e enrole os canelones. Reserve.

Molho de ameixas
• Bata em processador as ameixas com o creme de leite, leve ao fogo e adicione, durante a fervura, manteiga, sal e pimenta a gosto.
• Leve os canelones ao forno a 180ºC por 10 minutos e sirva com o molho.

Serviço

‘A Mano
411 Sul, Bloco D, Loja 36
Telefone: (61) 3245-8235
Instagram: @amanorestaurante
Abre de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h, sexta e sábado, das 12h à 0h30, e domingo, das 12h às 17h.

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