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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Da roça para a alta gastronomia: conheça o chef do Santé 13

Divino Barbosa foi peão, vaqueiro e cobrador de ônibus antes de se tornar chef de badalados restaurantes da cidade. Saiba sobre essa trajetória de sucesso


postado em 30/12/2018 07:00

(foto: Igor Almeida/Divulgação )
(foto: Igor Almeida/Divulgação )

Até os 30 anos de idade, Divino Barbosa nunca tinha entrado na cozinha de um restaurante. Algo inimaginável para um chef que, em poucos anos, conseguiu construir uma carreira consolidada na cidade. O ingresso tardio na gastronomia não significa, no entanto, que Divino não sabia cozinhar. Nascido e criado na roça, ele tem familiaridade com as panelas desde a infância.

 

Aos 12 anos, saía com o pai para a lavoura e, lá, era o responsável por preparar o almoço dos peões. Coisa simples, como faz questão de ressaltar, mas bastante saborosa. Fazia arroz, feijão, macarrão, carne e os vegetais que costumava cultivar, como quiabo, maxixe, jiló, taioba, inhame... Também produzia vários tipos de queijo. “Era comida interiorana. Lá, ninguém está preocupado com a beleza do prato, mas, sim, com o sabor.”

 

O menino cresceu, tornou-se vaqueiro e continuou a viver no pequeno município de Mimoso, em Goiás. Apesar de gostar da vida pacata, natural, ele queria alçar novos voos. Já casado, decidiu se mudar para a cidade grande, mais precisamente para Brasília. O primeiro trabalho foi como cobrador de ônibus, mas logo conseguiu um emprego que representaria o início da grande virada profissional.

 

Em 23 de setembro de 2003 — ele guarda bem na memória —, começou a trabalhar na copa do Hotel Aracoara, no Setor Hoteleiro Norte. Não era exatamente o emprego dos sonhos; afinal, entrava às 23h20 e ficava até as 7h da manhã seguinte. “Era responsável por montar o café da manhã. Fatiava os queijos e embutidos, cortava as frutas, preparava os sucos, assava o pão de queijo... Mas comecei a observar a cozinha, que funcionava até meia-noite. Via aquela correria toda e me encantei.”

 

Divino tinha, agora, um novo objetivo: trabalhar na cozinha. E ele conseguiu mudar de horário e de função. Passou para o turno da manhã, como auxiliar de cozinha. Logo viu que aquela era profissão que queria seguir. Em pouco tempo, porém, percebeu que precisava aprender mais e, quem sabe, se tornar um chef. E não seria ali que conseguiria realizar tal feito.

 

Em 2006, recebeu uma proposta de emprego no Hotel Mercure. Lá, cozinharia para os funcionários no refeitório. “Aprendi muito na prática. É assim que se forma um cozinheiro. Muita gente acha que cozinha é glamour, mas não é assim. Conheço cada etapa do preparo de um prato. Recentemente, estive na roça e, sozinho, matei, limpei, cortei um porco e preparei carne de lata”, exemplifica.

 

Ainda no refeitório do Mercure, Divino conheceu o então chef do L’Affair, Marcelo Piucco, que o convidou a trabalhar como cozinheiro no restaurante que comandava. Uma grande oportunidade que ele não dispensou. “O L’Affair me deixou um grande legado, mas sabia que, ali, também, nunca chegaria a chef. Eu queria mais.”

 

Surgiu, então, a oportunidade de ser cozinheiro no San Lorenzo, que acabara de abrir as portas no Sudoeste. Com uma pegada italiana, o restaurante foi outra escola para Divino. “Conheci outros temperos, outros sabores. Tudo aquilo ia ficando na minha memória.” Depois de sete meses, mais uma mudança. Desta vez, o Oscar, no Brasília Palace. “Lá, tive o privilégio de cozinhar um espaguete à bolonhesa para Oscar Niemeyer, quando ele ficou quatro dias hospedado, em 2009”, relembra.

 

Um ano depois, mais uma mudança de emprego: agora, o endereço era o descolado Zuu a.Z d.Z. Lá, teve contato com a cozinha molecular, com temperos exóticos. Quando o restaurante fechou, em 2010, Divino foi viver mais uma experiência em uma tradicional casa da cidade: o Villa Tevere. Mais dois anos de muito aprendizado.

De cozinheiro a chef

Um dia, Divino recebeu um telefonema que mudaria de vez a sua vida. O dono do El Negro, cliente dele no Villa Tevere, disse que tinha acabado de abrir um restaurante na rua do El Negro, mas os donos não estavam satisfeitos com o chef, que tinha vindo de São Paulo para tocar a casa. Perguntou, então, se Divino não estava disposto a chefiar a cozinha de lá. “Chega me deu um formigamento na hora. Era muita responsabilidade, não sabia se estava preparado para tamanho passo.” O restaurante era o Santé 13.

 

“Ele estava aberto há apenas 28 dias, mas estava uma bagunça só. O serviço era demorado, nada funcionava direito. Era o primeiro empreendimento dos donos na área de gastronomia e eles não tinham nenhuma experiência”, recorda-se. Era 27 de novembro de 2012 quando Divino entrou no Santé 13. Outra data marcante na vida do agora chef.

 

Como o restaurante só abria para o jantar e tudo ainda era muito incerto, o chef do Villa Tevere propôs que Divino continuasse no antigo emprego no período oposto. “Ficava no Santé até 2h da manhã e, às 7h, já estava no Vila Tevere. Virei um zumbi.” E assim foi por um mês, quando viu que precisava se dedicar integralmente ao novo projeto para que ele decolasse.

 

Os novos patrões deram carta branca para Divino montar equipe e mudar o cardápio. “Mexi em todos os pratos.” O chef propôs ainda abrir o restaurante também para almoço e, em pouco tempo, o lugar se tornou um sucesso. “Sou que nem jogador de futebol. Quando entro em um time, visto a camisa e faço gols.” O Santé 13 ganhava, assim, a identidade de Divino, que fazia questão de vistoriar cada prato que saía da cozinha, assim como conversar com cada cliente. Até hoje é assim.

 

Durante quase dois anos, de 2014 a 2016, Divino chegou a se afastar do Santé 13. Encarou novos desafios. Comandou as cozinhas do Limoncello, da Cantina Sanfelice e do tradicionalíssimo Piantella. Mas, como o bom filho sempre à casa volta, retornou no fim de 2016. Hoje, além do Santé 13, é responsável pela cozinha do Nikkei, recentemente comprado pelos patrões.

 

Divino garante que vive para a gastronomia. “Até quando saio daqui, minha cabeça não para de pensar em novos pratos. Fico imaginando se determinado ingrediente vai bem com outro.” Foi assim que ele criou a receita que compartilha com os leitores e que, desde o ano passado, entra no cardápio especial de fim de ano do Santé 13. O filé de anchova negra com pitanga e maracujá é uma ótima pedida para a ceia do réveillon. Para começar bem 2019. Feliz ano-novo!

Pitanga Negra

(foto: Igor Almeida/Divulgação )
(foto: Igor Almeida/Divulgação )

Ingredientes 

130g de arroz arbóreo

60g de maracujá in natura

50ml de suco de maracujá

80g de crosta de panetone tradicional

220g de filé de anchova negra

10g de alho processado

20g de cebola picada

100ml de polpa de pitanga

50ml de licor Malibu

40g de queijo parmesão

40g de queijo gruyere

30g de manteiga

40ml de azeite

Sal a gosto

 

Modo de fazer

Pegue o filé de anchova e tempere bem. Em seguida, leve à grelha e deixe ao ponto desejado até adquirir uma cor rosada.

Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva, espere esquentar e coloque o alho e depois a cebola. Espere dourar, adicione a polpa e o suco de maracujá. Adicione um pouco de caldo de legumes. Espere aquecer e coloque o arroz arbóreo e siga mexendo. Coloque os queijos parmesão e gruyere e continue mexendo até criar uma consistência. Finalize com a manteiga para obter brilho e dar mais sabor.

Em uma panela pequena, coloque a polpa de pitanga e espere ferver até reduzir ao ponto desejado. Depois, adicione o licor de Malibu.

 

Montagem

Coloque a posta de anchova grelhada em um prato e, depois, o risoto. Sobre a anchova coloque o molho e finalize com a crosta de panetone espalhando bem por todo o prato.

 

Serviço

Santé 13

413 Norte, Bloco A, Loja 40
Telefone: (61) 3037-2132

Abre de segunda a quarta-feira, das 12h às 23h, quinta-feira, das 12h à 0h, sexta-feira e sábado, das 12h à 1h, e domingo, das 12h às 17h. Amanhã, funciona somente no almoço e, no dia 1º de janeiro, não abrirá. Instagram: @sante13

 

 

 

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