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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

A herança gastronômica de Bilt Lima, chef do Vila Tarêgo

Filho de cozinheira, jovem aprende a preparar comidas para ajudar a mãe e, por acaso, se torna um profissional das panelas


postado em 13/01/2019 08:00

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

Bilt Lima se orgulha de dizer que boa parte do que aprendeu na cozinha veio dos ensinamentos da mãe. Filho único, ele vivia na barra da saia dela e, de tanto observá-la, começou logo cedo a se arriscar também com as panelas. Aos 8 anos, garante, já preparava as primeiras refeições de casa. “Ela trabalhava o dia inteiro como cozinheira. O mínimo que eu podia fazer era preparar a comida para quando  ela chegasse cansada em casa.”

 

E, meio por acaso, Bilt acabou se tornando um profissional, assim como a matriarca, que trabalha há 26 anos na mesma casa de família. Hoje, mãe e filho até disputam para ver quem tem o melhor tempero. “Ela sempre brinca comigo e repete: ‘Você não serve isso no restaurante onde trabalha, né’?”, diverte-se.

 

Mas nem sempre a gastronomia esteve nos planos profissionais do jovem brasiliense. Quando terminou o ensino médio, aos 18 anos, Bilt fazia um bico daqui, lavava os carros dos professores dali.

 

“Um dia, uma amiga me chamou para tomar uma cerveja na casa dela. Lá, ela me deu um sacode. Disse que eu precisava sair da minha zona de conforto e escolher algo para fazer”, recorda-se. Foi quando conheceu um rapaz que trabalhava no El Negro. E propôs que o aspirante a cozinheiro fosse ao restaurante para tentar algum serviço.

 

Bilt lembra que, no dia da entrevista, pegou o ônibus errado e precisou andar quilômetros até o restaurante, no Lago Sul. “Cheguei esbaforido, e o chef (na época, Marcelo Piucco) perguntou se estava disposto a começar imediatamento no trabalho.” Foi contratado como auxiliar de cozinha da praça de saladas e de sobremesas.

 

O rapaz, hoje com 28 anos, ficou dois anos no El Negro, entre as unidades do Lago Sul e da Asa Norte. Ganhou promoção: tornou-se cozinheiro. Mas queria aprender mais. Surgiu, então, a oportunidade de ir para o Empório Árabe, que estava abrindo uma filial na Asa Sul.

 

A vaga era de auxiliar de cozinha, mas ele não se importou em voltar um passo. Em pouco tempo, tornou-se cozinheiro da praça de proteínas. “Foi uma experiência incrível. Achava que comida árabe se restringia a quibe. Aprendi a trabalhar com carne e posso dizer que saí de lá um bom cozinheiro.”

Virando chef

O ano de Empório Árabe rendeu a Bilt o convite para ir trabalhar no Bamboa Bar como cozinheiro. Com apenas três meses de casa, veio a surpreendente proposta: comandar a cozinha do gastrobar. Um dos dois chefs tinha acabado de sair, e Bilt ficou no lugar dele. “Modifiquei todo o cardápio. Servíamos de tudo um pouco, de petiscos a comida japonesa, para todos os gostos”, relembra.

 

Nem nos melhores sonhos, Bilt se imaginava em tão pouco tempo de carreira no comando de uma cozinha. Até então, não tinha passado por nenhum restaurante de alta gastronomia e precisava viver essa experiência.

 

Surgiu, então, a oportunidade de trabalhar no Lago Restaurante, o empreendimento mais recente do renomado chef Marcelo Petrarca. A vaga era de cozinheiro na praça de guarnições. “Mas não me importei de dar um passo atrás, inclusive financeiramente. Precisava viver essa experiência. E foram oito meses espetaculares. Trabalhei com o que há de melhor na gastronomia de Brasília”, garante.

 

Mas um novo desafio profissional estava por vir. Um ex-cliente de Bilt no Bamboa o procurou com uma proposta que, de cara, ele até titubeou aceitar, mas acabou convencido. O projeto era comandar a cozinha de uma hamburgueria com uma proposta inovadora.

 

“Além do ambiente completamente diferente, a ideia era produzir hambúrgueres realmente gourmets. Queríamos trazer o público da alta gastronomia para cá”, detalha. Assim, surgia o Vila Tarêgo, no Park Way. Bilt foi a São Paulo conhecer casas com perfil parecido e pesquisou bastante para desenvolver o cardápio.

 

O chef queria não só que os pratos fossem gourmet, mas que tivessem também referências da memória degustativa da infância. Um exemplo disso é o bolinho de costela, cuja receita compartilha com os leitores da coluna. “Cresci comendo costela, que minha mãe e minha avó preparavam divinamente. Fiz bastante testes até chegar ao resultado das Bolotas”, conta.

 

Lá, também é possível degustar rabanadas — o ano todo — e sonhos — aqueles tipo de padaria. Tem gosto mais de infância que esses doces? As batatas fritas e o ketchup não são industrializados, mas preparados na casa, assim como o suco é feito da fruta — e não de polpa congelada. “Nós não entregamos fast food. Coloquei todo o meu amor nesse cardápio.”

 

Bilt garante que, desde a primeira vez que pôs o pé na cozinha de um restaurante, sabia que era aquilo que queria fazer. “Eu não sou chef, estou chef. Mas serei cozinheiro pelo resto da vida”, celebra.

 

Bolinho de costela

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

Recheio


Ingredientes

* 1kg de costela bovina cozida e desfiada

* 1 cebola

* 200g de pimenta dedo-de-moça

* ½ colher rasa de sal e pimenta

* Azeite

 

Modo de fazer

* Pique a cebola e refogue no azeite. Acrescente a costela e mexa bem. Coloque, por fim, a pimenta dedo-de-moça. Use o sal e a pimenta para temperar. Reserve e ponha para esfriar.

 

Massa

 

Ingredientes

* 500ml de caldo da própria carne

* 500g de farinha de trigo

* 1 colher de manteiga

* 500ml de leite

* 1/2 colher rasa de sal e pimenta

* 3 ovos

* 200g de farinha de rosca ou farinha panko

 

Modo de fazer

* Coloque o caldo em uma panela e leve ao fogo. Tempere com o sal, a pimenta e a manteiga. Acrescente o leite e a farinha, aos poucos. Vá mexendo devagar em fogo baixo para cozinhar a massa. Retire da panela, coloque sobre uma superfície e sove por 20 minutos. Reserve. Meia hora depois, faça as bolinhas com 25g de recheio e cubra com a massa bem fina. Empane com farinha de rosca ou farinha panko, ovo e leite. Frite a 140ºC até dourar. Sirva com fonduta de algum queijo suave ou maionese.

 

Serviço

Vila Tarêgo  

SMPW Quadra 5, Conjunto 12, Lote 5, Park Way de Águas Claras 

Abre de terça a quinta, das 17h45 às 23h, sexta e sábado, das 17h à 0h, e domingo, das 17h45 às 23h

 

 

 

 

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