Publicidade

Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Com apenas 29 anos, chef Ian Baiocchi acumula experiência

Antes de abrir os próprios restaurantes, ele trabalhou em algumas das cozinhas mais premiadas do mundo


postado em 20/01/2019 08:00 / atualizado em 22/01/2019 13:35

(foto: Kirah van der Lemon/Divulgação)
(foto: Kirah van der Lemon/Divulgação)
Com 29 anos, Ian Baiocchi tem um currículo de fazer inveja a muito chef renomado. Com passagem por importantes cozinhas — algumas com estrelas Michelin — no Brasil e no exterior, o jovem comanda um bufê e quatro restaurantes em Goiânia, consagrando-se como um dos mais promissores nomes da gastronomia do Centro-Oeste.

E não podia ser diferente. Afinal, aos 5 anos, Ian já ensaiava os primeiros passos entre as panelas. “Parece até clichê, mas as minhas lembranças de infância são sempre na cozinha.” Filho e neto mais novo de mãe e avó que amam as caçarolas, o rapaz estava sempre observando as duas e colocando a mão na massa. No início, contava com a supervisão delas; lá pelos 12, começava suas incursões solo.

Entre os irmãos, era o único que frequentava a cozinha. “Acho que eles tinham um pouco de trauma, pois durante a infância e a adolescência deles, minha mãe foi dona de um restaurante italiano e trabalhava muito, principalmente à noite. Meus irmãos sentiam falta dela.” Quando a casa fechou, Ian tinha apenas 4 anos. “Não passei por esse ‘trauma’.”

Durante os experimentos culinários da adolescência, Ian lembra que alguns pratos ficavam bons, outros nem tanto. Mas o principal é que ele foi entendendo sobre temperos e ingredientes. Nessa época, costumava assistir aos programas culinários que começavam a surgir na tevê, principalmente de Jamie Oliver e de Claude Troisgros.

Aliás, a atitude empreendedora de Ian, ele garante, foi muito inspirada em Claude. “Os restaurantes deles têm cardápios e estilos completamente diferentes. Um não é filial do outro. Procurei seguir a mesma proposta”, justifica. Qual não foi a alegria do chef goiano quando, em passagem por Goiás, no fim do ano passado, Claude escolheu um dos restaurantes dele para almoçar.

Ian lembra, porém, que as aventuras gastronômicas da adolescência, a princípio, não eram para se tornar trabalho. “Quando cursava o Ensino Médio, não entendia a gastronomia como profissão, não havia glamour algum. Estava estudando pesado para fazer uma faculdade de direito ou de relações internacionais. Mas, por outro lado, eu só me encontrava na cozinha.”

Foi aí que surgiu uma oportunidade para a mãe dele trabalhar em São Paulo. “Como eu era o único adolescente em casa, ela perguntou se eu queria ir.” Ian não só topou, como viu, diante do vasto mercado gastronômico da capital paulistana, que trabalhar com comida era, sim, viável. “Comecei a visitar restaurantes para conversar com os chefs, saber como era a profissão na prática. São Paulo abriu a minha mente.” Decidiu, então, estudar gastronomia.

Um homem de negócios


E Ian Baiocchi começou com o pé direito na gastronomia profissional. Já no segundo semestre de faculdade, conseguiu um estágio no D.O.M, restaurante do renomado Alex Atala. Foram três meses de intensa experiência até se mudar para o Eñe, casa de alta gastronomia espanhola — onde ficou por mais cinco meses. “Foi um aprendizado incrível, mas eu não me encaixava em nenhuma daquelas cozinhas.”

Foi aí que surgiu uma oportunidade que só reforçaria a paixão de Ian pelas panelas: um estágio no Maní, da chef Helena Rizzo — única mulher brasileira a ter uma estrela Michelin no currículo. “Foi uma grande escola. A cozinha dela é autoral, contemporânea e criativa. Eu me encontrei totalmente.”

Por lá, ficou dois anos e meio e, por indicação da própria Helena Rizzo, conseguiu estágio em dois dos melhores restaurantes do mundo: o El Celler de Can Roca e o Mugaritz, ambos na Espanha, país onde passou todo o ano de 2011 — seis meses em cada casa. Nem é preciso dizer que a experiência não só deu uma bagagem incrível a Ian como o ajudou a abrir portas.

Passado o ano, o rapaz voltou a São Paulo para analisar o que faria da vida profissional. Ele estava longe da família havia sete anos e uma proposta o fez retornar à cidade natal: comandar a cozinha do Palácio das Esmeraldas, sede oficial do governo de Goiás. “Recebi carta branca do então governador, Marconi Perillo, dentro das limitações orçamentárias, claro. Mas a responsabilidade era grande para um rapaz de 22 anos.”

Depois de 10 meses no novo emprego, Ian abriu um pequeno bufê, o Monino, para atender a festas de até 60 pessoas. “Eu tinha trazido alguns equipamentos de cozinha da Espanha, aluguei uma casa pequena e, de forma despretensiosa, fui montando o serviço. Tudo o que ganhava reinvestia no negócio.” Paralelamente, o jovem continuava no Palácio das Esmeraldas.

E assim foi por três anos, quando Ian percebeu que estava na hora de abrir um restaurante. “Vi que o mercado de Goiânia era bom, mas não tinha uma casa de alta gastronomia.” O Íz surgiu, em 2015, para suprir essa carência. Em um misto de cozinha regional e contemporânea internacional, Ian criou um cardápio extremamento autoral e criativo, como sempre quis.

O sucesso foi imediato e abalizador para a criação, em 2017, do segundo empreendimento de Ian: o 1929 Trattoria Moderna, que remete às origens italianas do chef, mas, como o nome diz, de forma bem contemporânea. Os pratos são essencialmente italianos, tradicionais, mas fugindo do convencional.

Em maio do ano passado, veio o terceiro empreendimento do chef. Apesar de ter um toque francês, o Grá Bistrô privilegia os ingredientes tipicamente brasileiros. A casa conta ainda com um diferencial: fica no rooftop do prédio mais alto do Brasil, o Orion Complex, com 190 metros de altura. “Hoje, talvez por conta da vista, o Grá tem atraído muitos turistas, está sempre cheio.”

Ian terminou 2018 inaugurando mais uma casa: o Chez Monino. Mais intimista e informal, ele explica que chez significa “na casa de” — justamente a proposta que ele quer passar: como se os clientes estivessem na casa do chef, comendo a comida que ele prepara.

Apesar do crescimento rápido, Ian garante que é totalmente “pé no chão” e tudo foi muito bem planejado, com uma pitada grande, claro, de amor. “A cozinha é minha vida. A resposta dos clientes aumenta o estímulo para eu trabalhar mais e melhor.” Resta-nos esperar os próximos passos


(foto: Declieux Crispim/Divulgação)
(foto: Declieux Crispim/Divulgação)
Barriga de porco à baixa temperatura, creme de mandioca, maçã acidulada, pó de ervas queimadas, cebola assada no sal grosso


Barriga de porco

Ingredientes
• 1kg de barriga de porco com pele e 6cm a 8cm de altura
• 250g de sal grosso
• 3 sementes de cardamomo
• 35g de manteiga

Modo de preparar
Cubra os dois lados da barriga com o sal e deixe curar por duas horas. Retire o excesso de sal, passe rapidamente por água corrente e coloque num saco plástico. Adicione três sementes de cardamomo, 35g de manteiga e embale a vácuo. Cozinhe em método sous vide por 24 horas a 63ºC. Retire do saco, separe a pele da carne e deixe repousar sob refrigeração. Uma vez que a barriga está fria, porcione individualmente em 120g para uma porção de degustação, ou 200g se for um prato à la carte. Em seguida, corte a pele em cubos de 1,5cm por 1,5cm, desidrate a 65ºC até perder todo o líquido. No momento de servir, frite por imersão em óleo quente e drene os excessos de gordura com um papel absorvente.

Creme de mandioca

Ingredientes
• 800g de mandioca cacau
• Leite aromatizado para cremes, purês e mousseline
• 400ml de leite
• 200ml de creme de leite
• 140g de manteiga
• 50g de alho amassado
• 35g de gengibre
• Sal a gosto

Modo de preparar
Cozinhe a mandioca em água e sal até ficar macia. Misture os ingredientes do leite aromatizado, deixe levantar fervura, tampe e deixe em infusão por pelo menos 20 minutos e depois coe, desprezando os sólidos. Adicione a mandioca num multiprocessador e bata com o leite aromatizado até ficar completamente liso e aveludado.

Montagem e finalização
Aqueça a cebola no forno, iniciando a montagem. Disponha o creme de mandioca, cubra com as lâminas de maçã, polvilhe o pó de ervas e coloque algumas ervas, flores e a pele crocante. Ao lado, disponha a barriga, previamente grelhada sob chama forte e aquecida no forno, finalizada com roti de mel defumado.

Serviço

1929 Trattoraria Moderna
Alameda Ricardo Paranhos, número 955, Setor Marista, Goiânia — Goiás.
Informações e reservas: (62) 3609-8878.


Os comentários não representam a opinião do jornal e são de responsabilidade do autor. As mensagens estão sujeitas a moderação prévia antes da publicação

Publicidade