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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

A doce história do chef Bruno Macedo

Ele se encontrou profissionalmente na cozinha. Prefere preparar doces, como os delicados macarons que, antes, fazia para adoçar o gosto da filha


postado em 30/01/2019 14:13 / atualizado em 01/02/2019 14:31

(foto: Denny Silva/Divulgação)
(foto: Denny Silva/Divulgação)

 

Bruno Macedo confessa um dos seus maiores pecados: a paixão por doces. E o pior — ou melhor, dependendo da perspectiva — é de que ele sabe prepará-los divinamente. Tanto que, no ano passado, tomou uma decisão radical. Trocou uma estável carreira na área de educação física para preparar profissionalmente macarons, cookies, bombons e outras delícias da confeitaria. Mas se a mudança dos rumos da vida é recente, o amor pelas panelas é bem antigo, vem da infância. “Eu sempre gostei de cozinhar, desde pequeno. E sempre fiz de tudo, não só doces”, explica.

Quando concluiu o ensino médio, porém, nem passou pela cabeça de Bruno seguir a gastronomia como profissão. Primeiro, decidiu cursar publicidade, mas não se encontrou. Foi, então, trabalhar com gestão de academias. Mas ainda não estava feliz. Para ele, não bastava apenas preparar pratos deliciosos para os parentes e amigos nos fins de semana. Ele queria mais: fazer daquilo o seu trabalho.

Bruno visitou uma faculdade de gastronomia, mas viu que seria impossível conciliar o horário com a rotina. Tirou, então, duas semanas para fazer um curso de confeitaria em São Paulo. Era o único da turma que não trabalhava na área e, logo viu, que era realmente aquilo que queria da vida. No início de 2018, largou o emprego e correu atrás do sonho.

“Eu sempre gostei de criar receitas e, durante o curso, tive não só essa oportunidade, mas também uma noção do que era uma cozinha profissional. Aprendi sobre higiene, organização, limpeza, responsabilidade alimentar. Foi bem intenso”, detalha. Quando terminou o curso, ainda em São Paulo, o jovem fez contatos e comprou equipamentos para mobiliar a cozinha.

A ideia inicial era montar um café ou em uma confeitaria, mas estudou o mercado e viu que já havia muitos estabelecimentos do gênero em Brasília. Como mora em uma casa ampla no Park Way, percebeu que tinha bastante espaço para equipar a cozinha ali mesmo e trabalhar sob encomenda.

Rede social


Montado o espaço, Bruno começou o processo de testes das receitas. De início, além do tradicional boca a boca entre os amigos, o confeiteiro passou a distribuir suas criações para degustação e usou as redes sociais para divulgação. “O retorno me surpreendeu positivamente, principalmente em relação aos macarons.”

O delicado doce é o preferido da filha dele, Sophia, e Bruno costumava prepará-lo para ela. Mas, antes de começar a comercializá-lo, testou ao menos 10 receitas. “Joguei muita massa fora”, recorda-se. “O macaron é muito delicado e preciso. Até mudanças climáticas podem alterar a consistência.” O rapaz desenvolveu ainda vários recheios e tem ideia de criar outros, aproveitando, inclusive, frutas da estação e do cerrado. “Aqui em casa, por exemplo, tem muita jabuticabeira. Então, criei um delicioso doce da fruta.”

Além de preparar cookies, brownie e outras delícias, Bruno trabalha com cardápio sazonal. No Natal, por exemplo, criou um panetone que fez muito sucesso. “Substituí a essência de panetone por baunilha. A aceitação foi ótima.” Para este ano, Bruno está cheio de planos. Pretende desenvolver a receita de alguns bolos e bombons e, assim, ampliar o leque de ofertas aos clientes.

Bruno gosta de trabalhar sozinho e no próprio ritmo. Muitas vezes, vira a noite criando e testando doces. Em algum momento se arrepende da difícil decisão que tomou? Nem um pouco. Garante que está muito mais feliz fazendo o que gosta.


Macarons


Ingredientes:

130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)
90g de açúcar refinado
150g farinha de amêndoas (amêndoas trituradas, em pó)
210g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de corante em pó


Modo de preparar:

Separe as claras de ovos por, no mínimo, 24 horas antes de fazer os macarons. Guarde-as em um recipiente fechado na geladeira.
Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um liquidificador ou mixer, até obter um pó bem fino. Passe a mistura em uma peneira e reserve.
Em uma batedeira, coloque as claras de ovos e o açúcar refinado. Bata as claras em neve até formar um pico duro na mistura. Enquando estiver batendo, se desejar, acrescente uma pitada de corante em pó (se não, os macarons vão ficar cor de creme).
Em um bowl, coloque a mistura de farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, já peneirada. Aos poucos, acrescente as claras em neve. Com uma espátula, vá mexendo do centro da massa em direção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo, de uma maneira bem delicada. Com a mão esquerda, ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de volta por vez.
Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro, com um bico liso. Cubra uma forma plana com tapete de silicone ou papel manteiga. Esprema o saco formando bolinhas de mais ou menos 4cm de diâmetro.
Leve os macarons em forno preaquecido a 130°C, por aproximadamente 20 minutos. Depois de assado, deixe em repouso até esfriar.
Separe os pares de macarons seguindo o tamanho que se encaixem. Coloque o recheio, de sua preferência (brigadeiro ou doce de leite, por exemplo), em um saco de confeiteiro — ou em uma colherzinha — recheie uma parte do macaron e junte uma com a outra.
Rende aproximadamente 30 macarons.

Serviço
Bruno Macedo – Cozinha Autoral
Telefone: (61) 99291-3943
E-mail:brunomacedo@gmail.com
Instagram:@brunomacedo_cozinhaautoral

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