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Correio Braziliense

Culinária paraense em Brasília por meio do chef Leandro Nunes

Leandro Nunes já trabalhou em cozinhas internacionais, conheceu o tempero de diferentes países, mas está de volta à capital oferecendo o sabor de suas raízes: o Pará


postado em 03/02/2019 08:00

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

 
Desde os 3 anos de idade, Leandro Nunes segue uma tradição familiar. No aniversário dele e do pai, eles preparam juntos um pato no tucupi para celebrar a data. De família paraense, o rapaz herdou dos pais o gosto pela boa mesa. Mais que isso: fez da gastronomia sua profissão.

Leandro até tentou seguir outro rumo. Cursou direito e, quando faltava uma última prova para terminar o quarto semestre, largou a faculdade. Com o apoio dos pais, foi estudar na Castelli Escola Superior de Hotelaria, em Canela, no Rio Grande do Sul. “Era a melhor escola de hotelaria do país e não tinha curso de gastronomia em Brasília. Além da formação culinária, ensinava gerenciamento.”

Foram dois anos, 2006 e 2007, intensos de aprendizado. Leandro estudava das 8h às 18h e, à noite, trabalhava em uma pizzaria. Diploma em mãos, o rapaz voltou para Brasília e conseguiu um estágio no Patu Anu. Lá, conheceu o chef dinamarquês Simon Lau, a quem considera um grande mestre. Com ele, seguiu para o Aquavit e aprendeu que o ingrediente mais nobre é o da região, o que está perto de você. “O melhor produto de uma receita é o fresco.” Esse lema ele leva para toda a vida.

De lá, Leandro partiu para uma nova experiência no Oscar, na época em que o badalado chef Laurent Suadeau fazia uma consultoria no restaurante localizado no Brasília Palace. Quando tinha quatro anos de profissão, porém, surgiu uma oportunidade irrecusável: estudar na renomada escola francesa Le Cordon Bleu.

Durante 10 meses, ele fez uma imersão no mundo gastronômico. Além de frequentar as aulas no puxado curso, conseguiu um emprego para cobrir as folgas dos funcionários do Cafe Constant, um dos restaurantes do chef Christian Constant, que foi jurado do Top Chef francês, um dos programas de televisão favoritos de Leandro. Por lá, passou por todas as praças e acabou como subchef.

Terminada a temporada em Paris, o rapaz embarcou rumo a Copenhague com um único objetivo: trabalhar no Noma, restaurante dinamarquês, eleito por quatro vezes o melhor do mundo. Mais três meses de experiência única.

De volta

Terminada a temporada europeia, Leandro voltou a Brasília em 2011. Trabalhou como personal chef preparando menu degustação e passou pelas cozinhas do Botarga e do Liv Lounge. Surgiu, então, a oportunidade de ter o próprio restaurante. Em 2014, abriu as portas do Jambu, na Vila Planalto e voltou às origens paraenses.

Voltar não é bem a palavra, pois, de fato, o rapaz nunca se esqueceu de Belém. “Você até pode sair do Pará, mas o Pará nunca sai de você”, diverte-se o jovem, que tem um tipiti, espécie de espremedor de palha usado para tirar o sumo do tucupi, tatuado no braço. “No freezer da minha mãe, sempre tem açaí, tucupi, tacacá. Até a ceia de Natal, no dia seguinte, lá em casa, é incrementada com temperos paraenses.”

No Jambu, Leandro pôde implementar a sua teoria de que o melhor tempero é o fresco. A valorização de alimentos regionais, tão presente na cozinha do chef, o ajudou a entrar no programa The Taste Brasil, do canal de tevê GNT. Ele não levou o troféu, mas ganhou mais experiência.

Em agosto de 2017, o chef de 33 anos fechou as portas do restaurante que tanto sucesso fez entre os brasilienses. “Acredito que o alimento tem que ser acessível a todos. Eu queria cobrar barato, mas, infelizmente, os pratos saem caros. Não era isso que eu desejava.”

Hoje, faz menus degustação e consultoria para restaurantes da cidades. Participa ainda do Instituto Cerrado no Prato, ao lado de outros chefs da capital. O projeto visa estudar e valorizar os ingredientes locais, assim como o pequeno produtor, e promove cursos teóricos e práticos com matéria-prima do cerrado.

Em fevereiro, inicia um novo projeto: um delivery de comida vegana, o Pense Leve. Com base no Guará, o serviço deve, em um primeiro momento, atender as redondezas. “O sucesso de um prato depende em uns 70% dos ingredientes escolhidos. O trabalho do chef consiste em não fazer besteira com eles.” Dica dada.

Peito de pato com macaxeira, quiabo e zabaione de cachaça

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
 

 

Ingredientes
4 peitos de pato1kg de macaxeira
50ml de manteiga de garrafa
500g de quiabo
Limão tahitiAgrião
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer
Cozinhe a macaxeira em água com sal até que fique macia, retire a parte fibrosa no centro. Reserve.
Corte os quiabos e retire as sementes, guarde a parte externa para outro preparo. Coloque as sementes em um recipiente com suco de limão tahiti e sal. Reserve.


Gastrique de laranja

Ingredientes
200ml de suco de laranja
20g de açúcar
4ml de vinagre de vinho tinto
Sal

Modo de fazer
Coloque o açúcar para derreter em uma frigideira. Quando começar a ficar com cor de caramelo, adicione o suco de laranja. Reduza até 1/4 do volume inicial e adicione o vinagre. Acerte o sal.


Zabaione de cachaça

Ingredientes
2 gemas
100ml de vinho branco
10ml de cachaça

Modo de fazer
Bata as gemas com uma pitada de sal e açúcar em um bowl e coloque em banho-maria. Adicione os líquidos e continue batendo até engrossar. Não deixe esquentar muito para não cozinhar demais as gemas e empelotar. Caso necessário, passe por uma peneira. Reserve.

Para finalizar
Em uma frigideira ainda fria, coloque os peitos de pato com a pele para baixo. Leve ao fogo médio até que a pele fique crocante.
Vire os peitos, desligue o fogo e deixe o peito descansar na frigideira aquecida por sete minutos até chegar ao ponto.
Em uma frigideira bem quente, coloque manteiga de garrafa e doure a macaxeira já cozida.
Corte o pato e sirva com a macaxeira grelhada, espalhe os dois molhos e finalize com as sementes de quiabo. Você pode finalizar o prato com agrião ou frescor com coentro e cebolinha.

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