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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Confira receitas tradicionais de Pernambuco

Nascida em Recife, a colunista Sibele Negromonte apresenta uma lista de iguarias imperdíveis para quem for dar uma passada por aquelas bandas


postado em 10/02/2019 08:00 / atualizado em 07/02/2019 16:53

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
Comida é sinônimo de afeto. E a maior parte das minhas memórias gastronômicas estão ligadas a Recife, cidade onde nasci e vivi boa parte da vida. Não à toa, sempre que dá, corro para visitar parentes e amigos e, é claro, matar a saudade dos meus pratos preferidos. Nestas férias não foi diferente.

A culinária pernambucana — assim como a nordestina como um todo — é muito rica em temperos. Das origens sertanejas, passando pela influência portuguesa até chegar à vocação natural litorânea, ela passeia entre os sabores fortes, com alimentos cheios de sustanças, e a sutileza dos frutos do mar. Eu sou apaixonada por todos e tenho a sorte de ter uma mãe que cozinha divinamente, além de amigos que não medem esforços para atender os caprichos do meu paladar.

Logo que cheguei a Recife, fui brindada com um delicioso sarapatel preparado por minha mãe. Dona Selma faz questão de ressaltar o cuidado necessário ao limpar as vísceras e o sangue talhado de porco — base do prato — e o perigo de se comer a iguaria em qualquer local. Confesso que minha paixão por sarapatel é tanta que já cheguei a bater um pratão nas ruas de Olinda, em pleno carnaval, e estou aqui para contar a história. Se servido com farinha e limão, então, fica irresistível.

Prima direta do sarapatel, a buchada de bode, também preparada a partir das entranhas do animal, é outro prato muito apreciado pelos pernambucanos e pelo qual, confesso, não tenho tanto apreço. Aliás, o bode é o campeão em preferência, do sertão ao cais. Há, inclusive, restaurantes especializados na venda da carne, servida das mais diversas formas: assada, guisada, frita, ao molho.

Em compensação, outra iguaria, digamos assim, polêmica é garantia de felicidade para mim: a tripa de porco. Fazia alguns anos que não a comia e logo avisei a todos que não iria embora sem me deliciar com o prato. Uma amiga providenciou uma porção: torradinha e crocante, como tem de ser. Aliás, o grande segredo da tripa está, justamente, na forma como é frita. Se não estiver na medida certa, fica borrachuda e intragável. Descobri que alguns restaurantes fazem entrega em domicílio. Coisas que só acontecem na minha cidade.

Por delivery também é possível pedir até caranguejada. Preparado com leite de coco e bastante coentro, cebola e tomate, caranguejo é, para mim, uma das maiores maravilhas do mundo. Claro que o prato não é exclusividade pernambucana, e, sim, de praticamente todas as cidades litorâneas do Brasil, mas, por lá, ganha um sabor especial.

Foi em Pernambuco que aprendi algumas curiosidades sobre o crustáceo. Você sabia que os meses que não levam "r", ou seja, de maio a agosto, são os melhores para se degustá-lo, pois seria o período em que estaria mais gordo? Bem, pelo menos é o que diz a cultura popular, mas, para mim, não tem essa de tempo bom para me lambuzar com caranguejo. Outro dito popular — e esse eu assino embaixo — é que a maior prova de amor a alguém é quando você entrega a sua patola a ela de mãos beijadas — e se já estiver descascada, então! Os amantes do crustáceo me entenderão.


Uma viagem boa


Ainda na linha frutos do mar, a casquinha de siri é igualmente apreciada, especialmente por aqueles que acham muito trabalhoso quebrar cada patinha do caranguejo para obter tão pouca carne. Não há como negar que também é uma delícia. E com uma cervejinha, então, e de preferência de frente para o mar, não tem como ficar melhor.

E, por falar em mar, se a Praia de Boa Viagem, a mais famosa de Recife, não é exatamente amigável com os banhistas — que se viram obrigados a se afastar das águas por conta dos tubarões —, ela é um paraíso para os comensais. Sentar-se embaixo de um guarda-sol e ficar esperando passar as guloseimas preferidas é uma das coisas de que mais sinto falta morando em Brasília.

Boa Viagem tem uma particularidade que muita gente de fora acha estranha. Um dos programas gastronômicos preferidos do recifense é tomar caldinho na praia. Isso mesmo! Os vendedores passam com seus garrafões térmicos e oferecem caldinho fervendo de peixe, camarão, sururu, marisco e até vegano. Isso tudo em um calor de quase 40ºC. O campeão de vendas — e da minha preferência também — é o caldinho de feijão, servido com torresmo, azeitona, ovo de codorna e tudo a que temos direito. Parece estranho, mas desafio qualquer um a provar.

O camarão quase ao natural também apetece nessa praia. Apenas cozido na água e sal, ele é armazenado em grandes bacias de plástico sem nenhuma refrigeração. Muitos devem pensar que é uma loucura comer o crustáceo naquelas condições, mas sou fã incondicional e nunca tive, sequer, uma dor de barriga. Alguns dirão que se trata de sorte. 

Outra delícia que também é comercializada de forma duvidosa na praia são as ostras. Elas vêm em baldes de plástico e são abertas e temperadas com limão e pimenta na hora em que são consumidas. Simplesmente dos deuses, mas, confesso, hoje tenho um pouco de receio em comê-las cruas, sem a refrigeração adequada.

O visitante que for a Recife também não pode deixar de comer a peixada pernambucana. Preparada com muitos legumes e coentro, ela leva ainda ovo cozido e é servida com um saboroso pirão de farinha de mandioca. Uma delícia, sem dúvida, mas nada se compara ao pirão de um belo cozido. Aliás, um dos pratos que mais gosto de preparar para os amigos aqui em Brasília e cuja receita divido com os leitores. Não poderia me esquecer ainda da galinha de cabidela, cozida com o sangue coalhado da ave, nem escondidinho de charque.

Quando a assunto é queijo, o pernambucano não troca, nem pelo mais sofisticado tipo francês, o que costumo chamar de trio delícia, os queijo-do-reino, coalho e manteiga. Quase toda receita por lá leva um dos três. Na ceia de Natal, por exemplo, pode faltar até o peru com farofa, mas não o queijo-do-reino, com sua casca vermelha e miolo bem amarelinho fatiado. Amo mesmo é a tapioca com queijo manteiga e melado de cana. É para comer rezando. Está ali pau a pau com a cartola — banana frita com queijo manteiga, ou coalho, e um toque de canela. 

Nesta minha visita, comi em um food truck, durante o ensaio de um bloco carnavalesco, um pastel de queijo-do-reino, que entrou na minha lista de favoritos, e também fica maravilhoso com outro clássico pernambucano: o bolo de rolo. O rocambole recheado de goiaba, que virou patrimônio do estado, fica divino com o contraste do salgado.

E por falar em bolo, não dá para deixar Pernambuco sem provar duas receitas que são preferência regional: o souza leão e o pé de moleque. O primeiro, dizem, foi criado pela tradicional família Souza Leão, dona de importantes engenhos de cana-de-açúcar, e servido há um século e meio a Dom Pedro II, durante a visita dele ao estado. A grande quantidade de ovos que leva remete aos tradicionais doces portugueses, mas o quê regional fica por conta da mandioca, base da massa.

Já o pé de moleque nem de perto se parece com o doce de amendoim tão popular pelas bandas de cá. Também à base de mandioca, o bolo, consumido principalmente durante o período de festas juninas, leva castanha, café e especiarias diversas, como cravo, canela e erva-doce, o que deixa o doce com um tempero único e marcante. Só um pouco dessa cultura gastronômica tão rica e que vale a pena ser conhecida e degustada. Já estou com saudade!

Cozido

Ingredientes

• Músculo bovino
• Cenoura
• Batata-doce
• Batata-inglesa
• Milho-verde
• Cebola
• Couve
• Banana-da-terra
• Jerimum
• Quiabo
• Maxixe
• Repolho
• Macaxeira
• Inhame
• Farinha de mandioca
• Coentro
• Pimenta-do-reino 
• Sal


Modo de fazer

• De véspera, tempere a carne cortada em cubos com pimenta-do-reino, sal e coentro.
• Cozinhe na pressão. Quando a carne começar a ficar molinha, transfira para uma panela grande, onde você vai pôr os legumes. O importante é ficar atento ao tempo de cozimento dos vegetais para não desmancharem.
• Primeiro, cozinhe os que demoram mais, como o milho, cortado em três pedaços pequenos, a macaxeira e o inhame. Depois de um tempo, acrescente a cenoura, a batata-inglesa e o maxixe. Depois, a batata-doce, o repolho e o quiabo. Por último, quando praticamente todos os legumes estiverem cozidos, ponha o jerimum e a couve. Se achar  que o cozido está com pouco líquido, pode acrescentar água, de preferência fervente, ao longo do cozimento. Por fim, quando desligar a panela, acrescente a banana-da-terra e abafe com uma tampa. Ela cozinhará só com o vapor. se preferir, pode acrescentar ovos cozidos.
• Com o caldo do cozido, prepare um pirão. Vá colocando a farinha, peneirada, aos poucos na panela com o caldo sem parar de mexer. Deixe na consistência de sua preferência. Sirva com arroz branco.

Nada se compara ao pirão de um belo cozido. Aliás, um dos pratos que mais gosto de preparar para os amigos aqui em Brasília

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