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Correio Braziliense

Conheça Marcelo Mello, um dos primeiros chefs a abrir um café na capital

Fundador de um dos mais antigos cafés da cidade conta como largou o serviço público para se aventurar em uma área até então desconhecida


postado em 24/02/2019 08:00 / atualizado em 22/02/2019 11:42

(foto: Festival Panelas da Casa/Divulgação)
(foto: Festival Panelas da Casa/Divulgação)

 
Quando Brasília foi inaugurada, Marcelo Mello, 56 anos, nem tinha nascido, mas ele pode ser considerado um pioneiro. Pelo menos no que diz respeito à gastronomia. Há 28 anos, ele mantém um café de portas abertas no mesmo endereço, na 116 Norte. Se hoje há uma cafeteria em cada quadra, em setembro de 1990, quando o Savana foi inaugurado, praticamente não existia nenhuma na cidade. “Ter uma máquina de café expresso naquela época era algo raríssimo”, recorda-se.

A ideia de abrir um estabelecimento nos moldes do Savana veio de fora, mais precisamente da Inglaterra. Entre 1989 e 1990, o então funcionário público decidiu aproveitar uma licença no trabalho para tirar um ano sabático, quando ninguém falava disso — mais um pioneirismo. Marcelo foi, então, estudar inglês em Nottingham. Lá, conheceu um café/bistrô pelo qual se apaixonou. “Eles serviam pequenas refeições, como saladas e tortas salgadas, tudo muito leve. Sem falar nos cafés especiais, chás, cervejas e vinhos.”

De volta ao Brasil, Marcelo resolveu largar o serviço público, do qual já andava insatisfeito, e investir em uma casa com a mesma pegada da inglesa. “No início, foi tudo muito empírico”, conta Marcelo. Apesar de não ter formação gastronômica, ele montou uma equipe e criou as receitas. No cardápio, tortas, quiches, saladas e afins. O sucesso foi imediato. “Tinha gente de fora que vinha ao Savana e dizia que na sua cidade não havia nada parecido”, recorda-se.

Diante de tanta procura, a casa, que até 1994 só abria durante o dia, começou a oferecer também jantar. O cardápio passou por mudanças, com o acréscimo de pratos quentes, além de sopas servidas dentro do pão italiano — outra grande novidade para a época. Mais uma vez, as ideias partiram de Marcelo, que tem na avó materna as melhores memórias gastronômicas. “Lembro-me de como ela cozinhava com alegria, e tudo ficava divinamente gostoso.” Grande parte da inspiração para criar as receitas veio justamente dessas lembranças de infância.

Profissionalização


Ao mesmo tempo, Marcelo incentivava os funcionários a participar de cursos de culinária disponíveis na cidade, ainda poucos na época. “A maioria era ofertada pelo Senac. Faculdade de gastronomia, nem pensar. Não havia esse glamour em torno da profissão”, lembra. Ele mesmo só veio fazer um curso na área entre 2010 e 2012, quando frequentou as aulas do Iesb.

Mais que um diploma, Marcelo garante que o curso foi muito importante para conhecer as técnicas formais da cozinha. Ele, que já tinha todo o know how e a prática de um estabelecimento de sucesso, teve contato com a teoria, o que, garante, foi muito útil e proveitoso para o crescimento do próprio Savana.

Marcelo orgulha-se de ter clientes que vão ao café desde a inauguração. “Tem gente que vem aqui praticamente todos os dias. Muitos relatam que alguns pratos trazem memórias afetivas”, garante. O salpicão de frango, que está no cardápio desde o início, é um deles. “Não dá para tirá-lo do cardápio.” Ele ressalta ainda que chefs hoje badalados na cidade frequentaram — ou ainda frequentam — o Savana.

Até 3 de março, a casa participa do Festival Sabores do Brasil, com um menu criado por Marcelo. Na entrada, salada tropical, com castanhas do Pará, folhas, chester, abacaxi, maçã e aipo; no prato principal, filé-mignon com lâminas de queijo coalho ao molho de melado de cana; e na sobremesa, chessecake com geleia de laranja e calda de hibisco. “Procurei trazer leveza e brasilidade para esse menu”, resume. A receita do filé, inclusive, foi a escolhida pelo chef para compartilhar com os leitores da coluna.

Para Marcelo, muita coisa mudou de 1990 até os dias de hoje. E, à medida que os brasilienses começaram a ter mais facilidade para viajar e a ter acesso a uma gastronomia mais variada e até sofisticada, o Savana foi evoluindo junto. O próprio chef aproveita as viagens que costuma fazer para trazer ideias, tanto para o café quanto para os pratos lá servidos. Uma coisa, porém, não mudou: a hospitalidade e o aconchego com que Marcelo recebe os clientes.

(foto: Rômulo Juracy/Dvulgação)
(foto: Rômulo Juracy/Dvulgação)

Filé dos Sertões

(Medalhão de filé com queijo coalho e melado de cana sobre quibebe de abóbora)

Ingredientes
1 Medalhão de filé-mignon de 150g
50g queijo coalho
30ml de melado de cana
30ml de molho roti
200g de abóbora moranga em pedaços
15g de queijo parmesão ralado
5ml de manteiga
Ervilhas frescas a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
Tempere o medalhão de filé com sal e pimenta-do-reino e frite-o.
Cozinhe a moranga, amasse e deixe no ponto de purê. Quando estiver bem amassada, cozinhe em uma panela, colocando a manteiga e o parmesão. Mexa bem.
Grelhe o queijo coalho

Montagem do prato
Em um prato, coloque uma quantidade de quibebe de abóbora suficiente para fazer uma cama para o medalhão. Derrame sobre a carne o molho róti (molho básico de carne) e ponha o queijo grelhado. Sirva com o melado ao lado e enfeite com ervilhas frescas.

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