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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Ticiana Werner: risoto e muito mais

A chef gaúcha ficou conhecida na cidade pelo preparo da iguaria italiana à perfeição. Mas ela faz questão de mostrar que a sua cozinha vai muito além


postado em 03/03/2019 07:00

(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)

Quando o tema risoto vem à mesa, é muito provável que o nome Ticiana Werner seja lembrado. Se entre os comensais da cidade a chef é conhecida como uma espécie de “rainha do risoto”, no dia a dia,  ela prefere superar esse vínculo. Não que renegue o título. Pelo contrário. Até se orgulha dele. Mas a gaúcha sabe que sua cozinha vai muito além da iguaria italiana.

 

Nascida na pequena Cruz Alta, no interior do Rio Grande do Sul, Ticiana cresceu na fazenda. A família cultivava milho, soja, trigo, criava gado, mas o que ela gostava mesmo era das panelas. Adorava receber os amigos e cozinhar para eles. Nunca tinha tido aula de culinária, fazia tudo na intuição. Preparava churrascos, café colonial e o que mais a inspiração permitisse.

 

No ano de 2000, depois de uma safra ruim, a família decidiu vender a fazenda e mudar radicalmente de vida. A princípio, ela, o pai, a mãe e o irmão pensaram em abrir uma pousada no Nordeste. Até chegaram a passar uma temporada por lá, mas viram que não era a praia deles. “Gaúcho não se adapta muito ao calor nordestino”, diverte-se.

 

Na época, o irmão conheceu a futura mulher, uma brasiliense, e eles resolveram se mudar para a capital. “Hoje, só temos a agradecer à minha cunhada”, brinca. Em terras candangas, a família Werner decidiu que o novo começo seria na área gastronômica. Assim, entraram como sócios em um restaurante na Asa Sul, em 2001.

 

Quando morava em Cruz Alta, Ticiana tinha dado uma espécie de consultoria no restaurante de um amigo. Como já era apaixonada por gastronomia, pareceu natural à gaúcha trabalhar na área. O fato de ser formada em administração de empresas foi outro facilitador. Podia unir o gosto pelas panelas com a expertise de gerenciamento.

 

Em 2003, a família de Ticiana desfez a sociedade para abrir uma outra casa: o Werner Filés & Vinhos, na 212 Sul. Coube a ela a missão de criar o cardápio. A essa altura, a gaúcha sentiu necessidade de se especializar mais na área. Cursou a faculdade de gastronomia, fez diversos cursos de vinho e tornou-se, definitivamente, chef de cozinha.

Novo empreendimento

Em 2008, a chef ampliou os negócios e abriu o Ticiana Werner Restaurante & Empório. Por cinco anos, ficou à frente da cozinha e da administração das duas casas — até o Werner Filés & Vinhos fechar as portas, em 2013. O novo empreendimento tinha uma proposta diferente do antigo. Por estar localizado em uma quadra com muito movimento comercial — na 201 Sul, próximo ao Setor Bancário —, decidiu investir em um self-service.

 

“Mas não queríamos ser iguais a todos os outros bufês a quilo. Buscamos oferecer produtos de qualidade e saudáveis, além de um bom serviço de garçom.” Definida a estratégia do almoço, Ticiana tinha um problema em mãos: movimentar o restaurante também à noite. “Por ser muito comercial, esta quadra só é movimentada durante o dia. As pessoas que trabalham na redondeza não querem voltar à noite.”

 

Foi aí que surgiu a ideia dos risotos. No Werner Filés & Vinhos, que só servia à la carte, eles faziam o maior sucesso e eram elogiados por todos. Ao lado das carnes, era o carro-chefe do restaurante. Por que, então, não montar um rodízio de risotos? “Acho que fomos os primeiros em Brasília a oferecer esse tipo de serviço”, ressalta.

 

Ticiana também investiu em um bufê de antepastos, em uma variada carta de vinhos — são mais de 200 rótulos — e em música ao vivo de boa qualidade todas as noites. O cliente tem a possibilidade de optar só pelos antepastos, a R$ 39,90 por pessoa, ou somar o rodízio de risotos ao bufê, por R$ 65. “Passamos a atrair um público totalmente diferente do que vem no almoço. Abrimos espaço para jantares românticos, construímos uma excelente adega”, enumera, enquanto festeja o sucesso.

 

Mesmo provando que sua cozinha vai muito além do risoto, Ticiana divide com os leitores da coluna a receita de um clássico: o risoto de filé. Ele, ao lado do de camarão e manga, é um dos mais populares do restaurante. A chef ainda dá algumas dicas para um risoto perfeito: o arroz arbóreo não pode ser lavado, pois retira-se o amido e perde-se a liga e a cremosidade; a panela deve ter fundo grosso para manter a temperatura; quando estiver pronto, é preciso servi-lo imediatamente.

 

Mas o maior segredo, garante, está no prazer em prepará-lo. “Não basta seguir a receita. A comida  está no espírito da gente. Se estamos bem e gostamos do que fazemos, levamos isso para o prato. Por isso, faço questão de que as pessoas que trabalham comigo o façam com amor.” Conselho compartilhado, agora dá até para brincar de chef em casa, né?

Risoto de Filé 

(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)
(foto: Minervino Junior/CB/D.A Press)

Ingredientes

200g de arroz arbóreo ou carnaroli

200g de filé-mignon picado

3g de sal com pimenta-do-reino

20ml de molho shoyo

40ml de vinho branco

10g de cebola

2g de alho

3g de tomilho,

500ml de fundo de carne (veja receita abaixo)

10g de salsa

3g de pimenta-de-cheiro

70g de queijo parmesão ralado grosso

40g de queijo gorgonzola

50g de manteiga

50ml de creme de leite fresco

30ml de azeite

2 galhos de salsa para enfeite

2 crispes de parmesão para enfeite

80g de parmesão ralado fino para colocar em cima do risoto

 

Modo de fazer

Pegue uma caçarola ou frigideira, coloque no fogão e ligue o fogo.

Regue um fio de azeite (30ml) e coloque o filé-mignon picado, espalhando no fundo da panela. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto deixe grelhar sem mexer até formar um caramelo no fundo da panela.

Após colocar o alho, a cebola, o tomilho e a pimenta-de-cheiro, dê uma mexida e acrescente o arroz arbóreo. Mexa bem, acrescente o vinho branco e deixe-o evaporar. Após a evaporação, coloque o molho shoyo e o fundo de carne, cobrindo o arroz. Mexa a cada dois minutos até atingir o ponto do grão ainda cru e quase cozido. Se o fundo de carne acabar, pode ir acrescentando água, pois o fundo de carne é concentrado.

Com o arroz quase cozido e quase no ponto, continue acrescentando o fundo de carne, agora aos poucos. Neste momento, temos que mexer o risoto até a finalização.

Acrescente o gorgonzola, o queijo parmesão ralo grosso, a salsa e mexa até dar o ponto do arroz.

Para finalizar, acrescente o creme de leite e a  manteiga e baixe o fogo. Mexa vigorosamente o risoto até derreter toda a manteiga. Desligue o fogo e coloque o restante da salsa. Dê a última mexida. O risoto é cremoso; portanto, deve cair facilmente da colher.

Prove e veja se precisa de correção no sal e se o ponto do arroz está bom!

Enfeite com os galhos de salsa e o crisp de parmesão.

 

Fundo de carne

 

Ingredientes

500g de aparas de carne

50ml de azeite

2 cebolas

1 cenoura

alho-poró

Salsão

Salsa

2 folhas de louro

Tomilho

2,5l de água


Modo de fazer

Refogue as aparas de carne na panela até dourar, acrescente todos os ingredientes e deixe em fogo baixo por três horas. Após isso, passe pela peneira.

Serve duas pessoas

 

Serviço

Ticiana Werner Restaurante & Empório

CLS 201, Bloco C, Loja 11

Telefone: (61) 3226-9947 / (61) 3322-6497

Abre de segunda a sábado, das 11h30 às 23h30

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