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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Chef toca negócio que mistura restaurante e açougue

Bené Reis saiu do Maranhão e conseguiu prosperar com casa de carnes especiais


postado em 31/03/2019 07:00 / atualizado em 28/03/2019 14:06

Bené Reis conta um pouco da experiência gastronômica (foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
Bené Reis conta um pouco da experiência gastronômica (foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)


Quando conseguiu o primeiro trabalho, aos 10 anos, como lavador de pratos em uma churrascaria na cidade de Chapadinha, no interior do Maranhão, Bené Reis precisava de um banquinho para alcançar a pia. Esperto, o garoto ficava sempre de olho nos cozinheiros. Não que ele não soubesse se virar com as panelas, mas queria aprender mais.

De origem humilde, os 12 irmãos precisavam trabalhar desde cedo. Como não gostava de lidar com a lavoura, cabia ao menino preparar o almoço da mãe que, ao lado dos filhos mais velhos, partia logo nas primeiras horas da manhã para a roça. Era comida simples, mas já feita com muito esmero.

Aos 12 anos, a vida de Bené passou por uma reviravolta. Ele se mudou para São Luís, onde foi morar na casa da família Sarney. Lá, estudava e ajudava nos afazeres domésticos. “Sempre fui muito curioso e acabei aprendendo muita coisa com os empregados.”

Aos 16, mais uma mudança radical — e definitiva. O rapaz veio morar em Brasília e teve a oportunidade de, agora, trabalhar em um restaurante com um chef renomado. Por dois anos, foi auxiliar na cozinha do francês Gerard Durand, que passou uma temporada em Brasília com o seu premiado Le Bateau Ivre, no Lago Sul. “Aprendi muito com ele”, recorda-se.

Aos 18, recebeu o convite da família Sarney para voltar a São Luís. “Eu até fui. Mas não consegui mais me adaptar à cidade, estava completamente apaixonado por Brasília. Passei exatos 15 dias.” De volta à capital, conseguiu uma indicação para trabalhar no La Via Vecchia, restaurante então comandado por Dudu Camargo no Bonaparte Hotel. “Era para eu ser auxiliar de cozinheiro, mas acabaram me colocando para chefiar a parte de eventos e o serviço que mantinham no Pão de Açúcar.”

Na rede de supermercados, eram comercializados massas, antepastos, pastas, molhos, que eram preparados por Bené na cozinha do Via Vecchia nas horas em que o restaurante estava fechado para o público. Depois dos ensinamentos franceses com Durand, ele acabou desvendando um pouco dos mistérios da cozinha italiana. Por lá, ficou por quatro anos, até que mais um acontecimento mudaria os rumos profissionais do maranhense.

Houve um festival de gastronomia internacional aqui em Brasília, no qual o Via Vecchia participou representando a cozinha italiana. Pouco tempo depois, uma edição similar foi programada para ocorrer em Salvador, mas Dudu não pôde participar e indicou Bené, que estava de férias e com tempo de sobra. Oportunidade nas mãos, ele embarcou rumo à Bahia. O sucesso foi tanto durante a semana do evento que ele acabou convidado para montar o Restaurante Vento Leste, dentro da Bahiatursa, agência de turismo do estado.

“Voltei para Brasília, pedi as contas e levei comigo oito funcionários do Via Vecchia”, recorda-se. Foi um período intenso, de muito trabalho e também diversão, mas a saudade de Brasília voltou a bater e, depois de 10 meses, Bené retornou à capital. Na época, início dos anos 2000, Dudu Camargo estava abrindo um novo empreendimento, o Your’s, e lá foi Bené trabalhar novamente com ele.

Muitas experiências

Por lá ficou até receber um novo convite: chefiar a cozinha do Bella e Rô, restaurante no Confort Suítes. Mas, depois de um ano, lá estava Bené trabalhando novamente com Dudu Camargo, agora no Unanimitá. Foram mais quatro anos de parceria. Inquieto, porém, o chef embarcou no projeto de um outro restaurante, que não chegou a sair do papel.

À época, o maranhense fazia também alguns trabalhos esporádicos para o Le Jardin, quando ainda funcionava no Lago Sul. Quando o restaurante mudou de endereço para o Clube de Golfe, Bené recebeu o convite para, ao lado de outro chef, montar o cardápio. Acabou chefiando a cozinha por alguns anos.

Mas o agitado cozinheiro decidiu mudar completamente de ares e foi trabalhar com carnes. O restaurante Santa Brasa, de Uberaba, abriria uma filial em Águas Claras e Bené chefiaria a cozinha. Para tanto, passou uma temporada em Minas Gerais para conhecer tudo sobre o corte de carnes. Paralelamente, montou, em casa, o próprio negócio: uma pizzaria que funcionava apenas para delivery. Quis o destino, porém, que, com o fechamento do Santa Brasa, Bené voltasse para o Le Jardin.

Em 2016, porém, recebeu a proposta de prestar consultoria para uma casa que abriria as portas em Vicente Pires com um conceito inovador. No térreo, o Primus Boutique de Carnes funcionaria como um açougue e, no primeiro andar, como um espaço gourmet. Coube a Bené montar o cardápio e treinar os funcionários do novo empreendimento, que abriu as portas em março daquele ano.

A casa deu tão certo, que os três sócios, primos, decidiram expandir os negócios para Águas Claras. No meio do caminho, porém, surgiu a oportunidade de abrir uma filial na 409 Sul. A nova casa foi inaugurada na semana passada. Lá, também funciona como um misto de restaurante e açougue. A presença constante de Bené se fazia, então, necessária. Assim, em novembro do ano passado, ele se desligou do Le Jardin e assumiu de vez a chefia das cozinhas do Primus, que deve inaugurar ainda nos próximos meses a casa de Águas Claras.

Como se achasse pouca a quantidade de trabalho, o chef também ampliou os negócios da pizzaria, que deixou de ser apenas delivery para ter loja física, no Núcleo Bandeirante. Bené garante que, apesar de não ter tempo para nada, está muito feliz. “Eu não sei fazer outra coisa na vida que não seja cozinhar.” Nada melhor do que fazer o que se gosta.

Receita: Filé ao molho funghi com risoto de grana padano

Filé ao molho funghi com risoto de grana padano(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
Filé ao molho funghi com risoto de grana padano (foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

 

Ingredientes:
 
250g de filé-mignon
30g de funghi
130g de arroz arbóreo pré-cozido
1 colher de café de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
80g de grana padano ralado
100ml de caldo de legumes
50ml de creme de leite fresco
1/2 cebola pequena picada

Modo de fazer:
 
O molho funghi: Refogue 1/4 de uma cebola picada na manteiga, acrescente o funghi já hidratado, o creme de leite fresco e uma pitada de sal. Mexa até deixar ferver. Reserve.

O filé-mignon: Grelhe com óleo de milho e, em seguida, polvilhe sal e pimenta-do-reino branca sobre a peça. Reserve.

O risoto: Em uma panela, coloque a manteiga, o restante da cebola, o caldo de legumes e o arroz arbóreo pré-cozido. Leve ao fogo e mexa para soltar o amido do arroz. Acrescente o grana padano ralado e um pouco de manteiga para dar brilho. Monte o prato, colocando o arroz, o filé-mignon ao lado e o molho por cima da carne.

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