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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Potencial confirmado: conheça a história do chef Pedro Cabral

Incentivado por um professor, o chef se candidatou para o primeiro trabalho na cozinha aos 19 anos e não parou mais


postado em 07/04/2019 08:00 / atualizado em 05/04/2019 14:22

(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)

 
Na casa de Pedro Cabral, eram 10 irmãos. Todos homens. Como uma tradicional família nordestina, os garotos nem chegavam perto do fogão. A tarefa de alimentar os filhos ficava por conta da mãe, cearense. Quem vê hoje a habilidade de Pedro com as panelas não consegue imaginar que até os 19 anos ele nunca tinha nem sequer preparado um arroz na vida.

Ao completar 18 anos, Pedro se alistou no Exército e cumpriu o período obrigatório de 10 meses de serviço. Terminado o tempo e de volta à escola, no Gama, o professor de geografia, que era sargento da Força Armada da qual o rapaz fez parte, incentivou o jovem a fazer a prova para o curso de taifeiro. Em um primeiro momento, Pedro até relutou, mas acabou se rendendo. Aprovado, em 1983, retornou ao Exército.

O rapaz iniciou, então, o curso de cozinheiro no Quartel General do Exército. Lá, aprendeu todos os segredos da cozinha — a manipular e a preparar dos alimentos mais básicos aos mais sofisticados. “Tínhamos os melhores ingredientes à nossa disposição, de lagosta a haddock, peixe muito delicado e caro”, lembra.

Aluno dedicado, Pedro se encantou pelas panelas e teve a certeza de que queria trabalhar com gastronomia para o resto da vida. Terminadas as aulas no QG, era chegado o momento de o jovem ser recrutado para algum posto, em que exerceria a função de taifeiro. Nos 24 anos que se seguiram, ele serviu na casa de oito generais do Exército. “Eu era uma espécie de empregado doméstico fardado”, resume.

A depender da casa para a qual trabalhava — e se a patroa era mais ou menos exigente —, o grau de refinamento à mesa era maior ou menor. Assim, muitas a matriculavam em cursos de aperfeiçoamento. “Fiz várias aulas adicionais, de cozinha francesa, de vinho... Aprendi a cozinhar absolutamente tudo. E bem”, garante.

Ainda no início da carreira, em 1984, Pedro preparou o jantar de casamento de uma amiga — uma festa para 300 pessoas. No cardápio, recorda-se, estrogonofe de frango. A aprovação dos convidados foi tanta que o rapaz começou a receber propostas para cozinhar em outros eventos. Como trabalhava no Exército em regime de plantão, ele aproveitava as horas vagas para fazer bicos. Surgia, assim, o Per Tutti Buffet, cujo carro-chefe é, até, hoje, churrascos. “Fazemos todo tipo de festa, casamentos, aniversários... E levamos tudo: dos pratos e copos aos garçons e churrasqueiros.”


Um lugar para chamar de seu


Paralelamente ao bufê, Pedro seguiu trabalhando nas casas dos generais por mais de duas décadas, até que foi transferido para o Rancho do Quartel General do Exército, onde cozinhava, diariamente, para 6,8 mil pessoas. “Éramos 90 pessoas na cozinha”, lembra. Por lá, ficou até 2012, quando entrou para a reserva como terceiro sargento.

Agora aposentado, Pedro estava com mais tempo para se dedicar ao bufê. Os pedidos se intensificaram. “Tinha fim de semana que fazia um churrasco de dia e outro à noite.” De 2012 a 2016, foi o churrasqueiro “oficial” do Centro de Convenções Israel Pinheiro. “E acabava conhecendo mais gente e fazendo mais festas”, conta.

Até que, no fim do ano passado, recebeu um convite irrecusável. O amigo Antonio Costeira, chef do Tudo de Bacalhau, no Gama, ia abrir uma filial do restaurante no novo complexo gastronômico do Iate Clube de Brasília e deu a dica para Pedro participar da licitação também. Como não tinha nada a perder, o ex-taifeiro entrou no páreo e ganhou a oportunidade de inaugurar a própria casa. Foi uma corrida contra o tempo para montar tudo para atender a exigente clientela do clube.

Ao lado do Tudo de Bacalhau, especializado em comida portuguesa, e do Dellapasta Clube, um bistrô italiano, o Caravela abriu as portas no início de fevereiro. O restaurante de Pedro é um bufê de culinária brasileira, mas que, claro, tem como carro-chefe churrasco e o preparo de cortes especiais.

Um dos maiores sucessos da casa é a costela bovina, cuja receita ele compartilha com os leitores da coluna. Como faz para grande quantidade, o chef assa a peça de carne no bafo, o que deixa um leve gosto de defumado. Mas, para os que querem reproduzir o prato em casa, ele garante que é possível prepará-lo no forno ou na grelha. Uma ótima pedida para os churrascos de fim de semana.

Além do restaurante, que abre apenas para almoço, Pedro mantém o Per Tutti Buffet a todo o vapor. Aos 55 anos, o sargento da reserva tem disposição de sobra para fazer o que mais ama: cozinhar. E só tem a agradecer àquele professor do ensino médio que viu o seu potencial quando nem mesmo ele sabia que tinha.
 

 
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Barbara Cabral/Esp. CB/D.A Press)
Costela bovina ao forno ou na brasa


Ingredientes
1 peça inteira de costela de ripa com fraldinha
Sal grosso a gosto

Modo de fazer
Tempere a carne com sal grosso, passando dos dois lados da peça.
Em seguida, envolva a carne em um papel laminado e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente quatro horas.
Você pode preparar também na grelha.
 
 
 

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