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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Domingo de Páscoa é dia de peixe: se inspire na receita de Bruno Kamakura

Depois de ir ao Japão ter contato próximo com a terra dos ancestrais, chef passou por badalados restaurantes em São Paulo e chega a Brasília para mostrar o requinte da culinária japonesa


postado em 21/04/2019 07:00 / atualizado em 19/04/2019 18:21

Como bom neto de japonês, Bruno Kamakura sempre gostou de — comer e preparar — comida asiática. Ainda mais quando a irmã se casou com o experiente sushiman Marcos Akaki. Ele se tornou uma espécie de mentor para o jovem cunhado e o iniciou na profissão ao indicá-lo, aos 16 anos, para o primeiro emprego em um restaurante japonês, em São Paulo, onde viviam.

Bruno Kamakura mostra o seu Especial de Páscoa (foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
Bruno Kamakura mostra o seu Especial de Páscoa (foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

Na casa, que já não existe mais, Bruno começou como auxiliar de cozinha. Foi lá que aprendeu a manipular os pescados — passo fundamental para qualquer sushiman. Depois de três anos de trabalho, o jovem, então com 19 anos, pediu demissão para, ao lado dos irmãos, abrir o próprio restaurante. O Kazoku passou cinco anos nas mãos da família de Bruno, que tem três irmãos e dois primos sushimen, até que ele decidiu mudar de ares. Mas nem tanto assim.

Bruno foi tentar a vida no Japão, onde o cunhado Marcos Akaki e outros parentes já moravam. Fez as malas e se mudou para a província de Saitama, onde conseguiu um emprego como operário em uma fábrica. Nos três anos em que permaneceu na terra dos ancestrais, apesar de não trabalhar em restaurantes, aproveitou para aprender tudo o que podia sobre a tradicional culinária asiática.

“Tive a oportunidade de pesquisar sobre peixes, conhecer os diferentes cortes, ter contato com as iguarias da tradicional culinária japonesa. Foi muito enriquecedor”, recorda-se. A gastronomia continuava latente em Bruno. Em 2009, aos 27 anos, ele percebeu que era o momento certo de voltar para o Brasil. Com mais experiência, estava pronto para retomar a profissão de sushiman.

E a volta não poderia ser melhor. Bruno conseguiu uma colocação no badalado Restaurante Jam, no Itaim, em São Paulo, comandado pelo sushiman Alexandre Tanamate, a quem ele também considera um mestre. A casa não se propõe a reproduzir a clássica gastronomia japonesa, mas uma mistura de temperos de várias culinárias. “Lá é praticado o que chamamos de cozinha fusion”, detalha.

Foram sete anos de intenso aprendizado, até Bruno começar a trabalhar no Nakka, um dos mais renomados restaurante japoneses de São Paulo. “Aprendi a lidar com ingredientes de primeiríssima qualidade, como trufas negras e toro bluefin (atum-azul), cujo quilo chega a R$ 500”, exemplifica. O Nakka também é adepto da fusão das cozinhas tradicional e contemporânea asiática. Lá, Bruno ressalta que teve os ensinamentos de outro mentor: Hermes Takeda, sushiman da casa.

Em terras candangas

Depois de um ano e três meses de Nakka, em dezembro do ano passado, Bruno foi procurado por investidores brasilienses interessados em abrir um restaurante japonês na cidade. Eles o convidaram para chefiar a cozinha do novo empreendimento. “A proposta era trazer para a capital uma casa nos moldes das melhores de São Paulo. Com ingredientes de altíssima qualidade.”

Bruno aceitou o desafio e se mudou com a família para Brasília. Começou imediatamente a desenhar o cardápio, ao mesmo tempo em que treinava a equipe da cozinha, de atendimento e os sushimen. “É um menu extenso, mas de fácil compreensão. Eu trouxe para o Roji o que sabia fazer de melhor. E acredito no potencial do cardápio”, afirma.

O Roji abriu as portas em março. No cardápio, insumos nobres, como vieiras vindas do Canadá, trufas, foie gras e o próprio toro bluefin. Os fornecedores são todos de São Paulo — os mesmos dos melhores restaurantes de lá. “Trabalhamos com sashimis tradicionais e trufados, com o corte clássico japonês, mais grosso”, detalha.

Entre as novidades em restaurantes asiáticos da capital, está a oferta do sorvete de mochi — tradicional e popular doce japonês à base de arroz glutinado. “Só há um fornecedor em São Paulo de mochi. Trazemos de lá”, ressalta o sushiman. Outra delícia pouco comum pelas bandas de cá é o shissô, folha usada no Roji como tempurá.

Os pratos quentes, inclusive com carnes como protagonistas, também fazem parte do cardápio. “Queremos atender a todos, inclusive quem não é fã de comida japonesa.” Para os leitores da coluna, Bruno preparou uma receita especial para a Páscoa, com peixe-branco, purê de batata-baroa e saladinha leve. Para quem for hoje ao Roji, o prato será comercializado. “Mas ele não entrará no cardápio. Será apenas para celebrar o domingo de Páscoa”, reforça Bruno.

Apesar de estar há tão pouco tempo na capital, o sushiman já se considera completamente adaptado à cidade. E, pelo menos por mais algum tempo, será o endereço fixo dele e da família.

Especial de Páscoa

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
 

Peixe
150g de posta de filé de peixe-branco (de preferência robalo ou buri)
Azeite
Alho
Sal
Alcaparras
Alecrim

Modo de fazer
Deixe o peixe curtindo no azeite e nos temperos a gosto por 24 horas, na geladeira. No dia seguinte, grelhe ou passe levemente na frigideira por uns cinco minutos. Reserve.

Purê de batata-baroa
100g de batata-baroa
30ml de creme de leite fresco
1 colher de café de leite Ninho
Sal a gosto

Modo de fazer
Cozinhe as batatas descascadas. Quando estiverem bem molinhas, bata no liquidificador ou no mixer com o creme de leite e o leite ninho até dar o ponto de purê. Volte ao fogo só para aquecer e acerte o sal.

Salada
Minimilho
Cenoura
Brócolis
Cebola-branca
Azeite extravirgem
Alecrim
Queijo parmesão

Modo de fazer
Corte os legumes à juliana e ponha em água fervente por 30 segundos. Coloque-os em uma cestinha de queijo parmesão e tempere com azeite e alecrim.

Arroz japonês
1 xícara de arroz gohan (japonês)
1 xícara de água
Gergelim branco e preto torrado
Cebolinha

Modo de fazer
Coloque o arroz e a água em uma panela elétrica por 12 minutos e ponha o gergelim e a cebolinha por cima para decorar. Se fizer em panela normal, leve ao fogo por cerca de 20 minutos.

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