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Correio Braziliense

Unidos pela gastronomia: Conheça a história dos chefs do Grand Cru

Parceiros na vida e na profissão, chefs do Grand Cru estendem à cozinha a harmonia no relacionamento


postado em 09/06/2019 04:09 / atualizado em 10/06/2019 14:39

(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)
(foto: Marcelo Ferreira/CB/D.A Press)


“Nós somos um pacote. Para onde um vai, o outro segue junto.” Leônidas Neto resume assim a relação dele com Alexandre Aroucha. De fato, nos últimos 14 anos, os chefs, hoje à frente da cozinha do Grand Cru, nunca se desgrudaram. São parceiros na profissão e na vida. “Somos bem diferentes, inclusive na cozinha, mas nos completamos”, acrescenta Alex, o primeiro da dupla a transformar a gastronomia em ganha-pão.

Quando adolescente, Alex adorava assistir às dicas de Ofélia, pioneira em programas televisivos de culinária no Brasil. “Ficava tentando reproduzir os pratos dela”, diverte-se. E ele tinha um estímulo a mais para isso: não gostava muito do tempero da mãe. Nessa época, começou a praticar vôlei e chegava muito tarde em casa — a desculpa que precisava para preparar as próprias refeições. “Eu dizia à minha mãe que não precisava deixar nada pronto, pois eu mesmo fritaria o meu bife. Hoje, sinto saudade da comida dela”, admite.

Ainda sem saber ao certo o que faria da vida, pediu a um amigo que trabalhava no Patú Anú um estágio na cozinha do restaurante. Depois de dois dias de trabalho, recebeu o conselho: deveria entrar num curso de gastronomia, pois tinha potencial. Alex decidiu, então, matricular-se no tradicional Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. Optou pelo curso de cozinheiro, e não de gastronomia. “Queria mais prática do que teoria”, justifica.

Durante o período em que esteve lá, fez uma imersão total na cozinha. “Como estava morando lá, aproveitei para fazer o máximo de cursos possíveis. Circulei por todos os setores do hotel escola”, conta. De volta a Brasília, Alex, agora, se sentia preparado para, de fato, trabalhar no Patú Anú. Mas ele queria evoluir mais. E nem pensou duas vezes quando, depois de três meses, recebeu a proposta de Mara Alcamin para trabalhar no já badalado Universal. Na época, ela também estava abrindo o Zuu a.Z. d.Z. O Jovem chef atuou nos dois restaurantes.

Mas um convite inusitado mudaria a vida profissional — e pessoal — de Alex. Um amigo que ele conhecia “da noite” ia abrir um restaurante na própria casa, no Lago Norte. “Eu nem sabia que Simon Lau sabia cozinhar. Para mim, ele era apenas um diplomata dinamarquês.” O brasiliense descobriu que o europeu não só sabia cozinhar como era um dos profissionais mais talentosos que ele já tinha visto. Simon Lau transformou o Aquavit em uma das principais casas de alta — e criativa — gastronomia do país. Alex foi ser o subchef dele.

O par que faltava
Já a paixão de Leônidas pela gastronomia começou ainda na infância, quando via a avó cozinhar, no interior de Goiás. “Uma semana por mês, ela tirava para fazer doces em tachos de cobre. Até hoje, tenho esses tachos, alguns com mais de 100 anos de uso”, recorda-se. De tanto vê-la mexer nas panelas e preparar quitutes simples e deliciosos, Leo aprendeu alguns segredos da culinária. Mas nem imaginava que aquela seria sua profissão.

Aos 16 anos, foi morar em Uberlândia, em Minas Gerais, e, depois, mudou-se para Goiânia, onde cursaria a faculdade de administração. O amor pelas panelas, porém, continuava ali, latente. Em 2004, Leo veio para Brasília, em busca de oportunidade de trabalho. Chegou a abrir um restaurante self-service, na Asa Sul, onde trabalhava na administração. Mas o que queria mesmo era pôr a mão na massa, ir para a cozinha.

Foi durante esse período de procura e inquietação que o caminho de Leo se cruzou com o de Alex, que, a essa altura, já era um chef experiente. Três meses depois do início do namoro, Alex informou a Leo que tinha uma vaga de auxiliar de cozinha no Aquavit, onde já trabalhava havia dois anos, e perguntou se ele não topava ocupá-la. Leo nem titubeou: “A cozinha do Simon foi a minha faculdade de gastronomia”, atesta. Começava ali uma parceria de sucesso.

Alex e Leo descrevem a experiência do Aquavit como algo inigualável. “Era incrível o que fazíamos ali. Não era uma cozinha tradicional”, dizem, em uníssono. E o aprendizado ultrapassou os limites da cozinha — e que cozinha, com bela vista para o Lago Paranoá. Os dois rodaram o mundo, em viagens na qual a gastronomia era o foco. Visitaram a família de Simon, na Dinamarca, e diversos outros países. “Passávamos o ano economizando e nos programando para o próximo destino.”

Na ausência de Simon, Alex assumia o restaurante. Leo, apesar de fazer de tudo um pouco com as panelas, ficava mais à frente da confeitaria e da panificação. Para o Dia dos Namorados, aliás, ele sugere uma deliciosa torta de chocolate temperada com curry e flor-de-sal. Nada mais romântico.

Quando o Aquavit fechou as portas no Lago Norte, em 2013, Alex e Leo logo receberam a proposta da dona do Grand Cru para comandar a cozinha do restaurante. Mas eles ainda tinham um compromisso com Simon e permaneceram por mais sete meses na casa, realizando eventos. Ao fim do período, com o convite ainda de pé, assumiram o novo posto. Juntos.

Aos poucos, foram mexendo no cardápio e deixando a cozinha do Grand Cru com a cara deles. Discretos, garantem que nunca receberam olhares atravessados dos clientes por viverem uma relação homoafetiva.

Por três anos e meio, os dois dividiam cada minuto na cozinha do novo emprego. De uns tempos para cá, resolveram trabalhar em turnos. Leo abre os trabalhos e fica no restaurante até as 17h. Alex, por sua vez, chega no fim da tarde e permanece até o fechamento. Garantem que o arranjo está dando supercerto. “Eu sou uma pessoa totalmente diurna e Alex, noturna”, justifica Leo. Quando Alex chega tarde da noite, Leo sempre acorda. Pela manhã, os papéis se invertem.

O domingo, porém, é só deles. Ainda mais depois que foram morar em uma casa, no Jardim Botânico. “Nem dá vontade de sair. Cozinhamos e curtimos as nossas cadelas, Lola e Amora.” Planejam em um futuro, quem sabe, fazer do local um restaurante bem intimista. Sempre juntos, como tem que ser.


Receita


Torta Marcel
Ingredientes

* 500g de chocolate acima de 65% de boa qualidade
* 400g de manteiga
* 400g de açúcar cristal
* 16 gemas
* 16 claras
* Uma pitada de curry
* Uma pitada de flor-de-sal
* Uma physalis para decorar

Modo de fazer
Em um bowl grande, derreta a manteiga, o chocolate e o açúcar em banho-maria, com fogo médio para baixo. Quando estiver todo derretido, acrescente apenas as gemas. Desligue o fogo e mexa por aproximadamente quatro minutos, até que o ovo esteja ligeiramente cozido. Bata as claras em neve e acrescente pouco a pouco à massa de chocolate, mexendo delicadamente até que a misture fique homogênea. Leve ao forno aquecido a 180ºC por 25 minutos.


Caramelo toffee
Ingredientes

* 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
* 1 e 1/4 de xícara (chá) de açúcar
* 1 colher de (sopa) de manteiga

Modo de fazer
Numa panela pequena, aqueça o creme de leite em fogo médio. Quando começar a ferver, desligue o fogo. Coloque o açúcar numa panela funda e leve ao fogo médio até derreter completamente e formar um caramelo uniforme — para desfazer os cristais de açúcar e evitar que queime, mexa de vez em quando com uma espátula de silicone. Assim que o caramelo se formar, retire a panela do fogo, adicione a manteiga e mexa vigorosamente com um batedor de arame até derreter e formar uma mistura lisa. Acrescente o creme de leite aos poucos, mexendo sempre até formar uma calda. Cuidado: se a panela estiver muito quente, o creme de leite pode borbulhar. Volte a mistura ao fogo médio e cozinhe por apenas dois minutos, sem parar de mexer — a calda vai terminar de engrossar quando esfriar.
Transfira para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente. Conserve na geladeira.

Para finalizar
Coloque o caramelo ao lado da torta e polvilhe com curry e flor-de-sal.


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