Sibele Negromonte
postado em 09/06/2019 04:09
;Nós somos um pacote. Para onde um vai, o outro segue junto.; Leônidas Neto resume assim a relação dele com Alexandre Aroucha. De fato, nos últimos 14 anos, os chefs, hoje à frente da cozinha do Grand Cru, nunca se desgrudaram. São parceiros na profissão e na vida. ;Somos bem diferentes, inclusive na cozinha, mas nos completamos;, acrescenta Alex, o primeiro da dupla a transformar a gastronomia em ganha-pão.
Quando adolescente, Alex adorava assistir às dicas de Ofélia, pioneira em programas televisivos de culinária no Brasil. ;Ficava tentando reproduzir os pratos dela;, diverte-se. E ele tinha um estímulo a mais para isso: não gostava muito do tempero da mãe. Nessa época, começou a praticar vôlei e chegava muito tarde em casa ; a desculpa que precisava para preparar as próprias refeições. ;Eu dizia à minha mãe que não precisava deixar nada pronto, pois eu mesmo fritaria o meu bife. Hoje, sinto saudade da comida dela;, admite.
Ainda sem saber ao certo o que faria da vida, pediu a um amigo que trabalhava no Patú Anú um estágio na cozinha do restaurante. Depois de dois dias de trabalho, recebeu o conselho: deveria entrar num curso de gastronomia, pois tinha potencial. Alex decidiu, então, matricular-se no tradicional Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. Optou pelo curso de cozinheiro, e não de gastronomia. ;Queria mais prática do que teoria;, justifica.
Durante o período em que esteve lá, fez uma imersão total na cozinha. ;Como estava morando lá, aproveitei para fazer o máximo de cursos possíveis. Circulei por todos os setores do hotel escola;, conta. De volta a Brasília, Alex, agora, se sentia preparado para, de fato, trabalhar no Patú Anú. Mas ele queria evoluir mais. E nem pensou duas vezes quando, depois de três meses, recebeu a proposta de Mara Alcamin para trabalhar no já badalado Universal. Na época, ela também estava abrindo o Zuu a.Z. d.Z. O Jovem chef atuou nos dois restaurantes.
Mas um convite inusitado mudaria a vida profissional ; e pessoal ; de Alex. Um amigo que ele conhecia ;da noite; ia abrir um restaurante na própria casa, no Lago Norte. ;Eu nem sabia que Simon Lau sabia cozinhar. Para mim, ele era apenas um diplomata dinamarquês.; O brasiliense descobriu que o europeu não só sabia cozinhar como era um dos profissionais mais talentosos que ele já tinha visto. Simon Lau transformou o Aquavit em uma das principais casas de alta ; e criativa ; gastronomia do país. Alex foi ser o subchef dele.
O par que faltava
Já a paixão de Leônidas pela gastronomia começou ainda na infância, quando via a avó cozinhar, no interior de Goiás. ;Uma semana por mês, ela tirava para fazer doces em tachos de cobre. Até hoje, tenho esses tachos, alguns com mais de 100 anos de uso;, recorda-se. De tanto vê-la mexer nas panelas e preparar quitutes simples e deliciosos, Leo aprendeu alguns segredos da culinária. Mas nem imaginava que aquela seria sua profissão.
Aos 16 anos, foi morar em Uberlândia, em Minas Gerais, e, depois, mudou-se para Goiânia, onde cursaria a faculdade de administração. O amor pelas panelas, porém, continuava ali, latente. Em 2004, Leo veio para Brasília, em busca de oportunidade de trabalho. Chegou a abrir um restaurante self-service, na Asa Sul, onde trabalhava na administração. Mas o que queria mesmo era pôr a mão na massa, ir para a cozinha.
Foi durante esse período de procura e inquietação que o caminho de Leo se cruzou com o de Alex, que, a essa altura, já era um chef experiente. Três meses depois do início do namoro, Alex informou a Leo que tinha uma vaga de auxiliar de cozinha no Aquavit, onde já trabalhava havia dois anos, e perguntou se ele não topava ocupá-la. Leo nem titubeou: ;A cozinha do Simon foi a minha faculdade de gastronomia;, atesta. Começava ali uma parceria de sucesso.
Alex e Leo descrevem a experiência do Aquavit como algo inigualável. ;Era incrível o que fazíamos ali. Não era uma cozinha tradicional;, dizem, em uníssono. E o aprendizado ultrapassou os limites da cozinha ; e que cozinha, com bela vista para o Lago Paranoá. Os dois rodaram o mundo, em viagens na qual a gastronomia era o foco. Visitaram a família de Simon, na Dinamarca, e diversos outros países. ;Passávamos o ano economizando e nos programando para o próximo destino.;
Na ausência de Simon, Alex assumia o restaurante. Leo, apesar de fazer de tudo um pouco com as panelas, ficava mais à frente da confeitaria e da panificação. Para o Dia dos Namorados, aliás, ele sugere uma deliciosa torta de chocolate temperada com curry e flor-de-sal. Nada mais romântico.
Quando o Aquavit fechou as portas no Lago Norte, em 2013, Alex e Leo logo receberam a proposta da dona do Grand Cru para comandar a cozinha do restaurante. Mas eles ainda tinham um compromisso com Simon e permaneceram por mais sete meses na casa, realizando eventos. Ao fim do período, com o convite ainda de pé, assumiram o novo posto. Juntos.
Aos poucos, foram mexendo no cardápio e deixando a cozinha do Grand Cru com a cara deles. Discretos, garantem que nunca receberam olhares atravessados dos clientes por viverem uma relação homoafetiva.
Por três anos e meio, os dois dividiam cada minuto na cozinha do novo emprego. De uns tempos para cá, resolveram trabalhar em turnos. Leo abre os trabalhos e fica no restaurante até as 17h. Alex, por sua vez, chega no fim da tarde e permanece até o fechamento. Garantem que o arranjo está dando supercerto. ;Eu sou uma pessoa totalmente diurna e Alex, noturna;, justifica Leo. Quando Alex chega tarde da noite, Leo sempre acorda. Pela manhã, os papéis se invertem.
O domingo, porém, é só deles. Ainda mais depois que foram morar em uma casa, no Jardim Botânico. ;Nem dá vontade de sair. Cozinhamos e curtimos as nossas cadelas, Lola e Amora.; Planejam em um futuro, quem sabe, fazer do local um restaurante bem intimista. Sempre juntos, como tem que ser.
Receita
Torta Marcel
Ingredientes
* 500g de chocolate acima de 65% de boa qualidade
* 400g de manteiga
* 400g de açúcar cristal
* 16 gemas
* 16 claras
* Uma pitada de curry
* Uma pitada de flor-de-sal
* Uma physalis para decorar
Modo de fazer
Em um bowl grande, derreta a manteiga, o chocolate e o açúcar em banho-maria, com fogo médio para baixo. Quando estiver todo derretido, acrescente apenas as gemas. Desligue o fogo e mexa por aproximadamente quatro minutos, até que o ovo esteja ligeiramente cozido. Bata as claras em neve e acrescente pouco a pouco à massa de chocolate, mexendo delicadamente até que a misture fique homogênea. Leve ao forno aquecido a 180;C por 25 minutos.
Caramelo toffee
Ingredientes
* 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
* 1 e 1/4 de xícara (chá) de açúcar
* 1 colher de (sopa) de manteiga
Modo de fazer
Numa panela pequena, aqueça o creme de leite em fogo médio. Quando começar a ferver, desligue o fogo. Coloque o açúcar numa panela funda e leve ao fogo médio até derreter completamente e formar um caramelo uniforme ; para desfazer os cristais de açúcar e evitar que queime, mexa de vez em quando com uma espátula de silicone. Assim que o caramelo se formar, retire a panela do fogo, adicione a manteiga e mexa vigorosamente com um batedor de arame até derreter e formar uma mistura lisa. Acrescente o creme de leite aos poucos, mexendo sempre até formar uma calda. Cuidado: se a panela estiver muito quente, o creme de leite pode borbulhar. Volte a mistura ao fogo médio e cozinhe por apenas dois minutos, sem parar de mexer ; a calda vai terminar de engrossar quando esfriar.
Transfira para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente. Conserve na geladeira.
Para finalizar
Coloque o caramelo ao lado da torta e polvilhe com curry e flor-de-sal.