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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Chamado vocacional: conheça a história da barista do Ernesto Café

Depois de passar anos sem saber que rumo profissional seguir, Luciana Araújo encontrou no café a grande paixão


postado em 14/07/2019 07:00 / atualizado em 15/07/2019 13:19

(foto: Giordano Bomfim/Ernesto Cafes Especiais)
(foto: Giordano Bomfim/Ernesto Cafes Especiais)
Luciana Araújo é capaz de passar horas falando da grande paixão sem nem sequer mostrar sinais de cansaço. E não é para menos. Afinal, o café a ajudou em um momento em que estava perdida profissionalmente. “Ele funcionou como um chamado vocacional”, resume a hoje barista de 32 anos. “Foi o melhor acidente que aconteceu na minha vida.”

E acidente é mesmo a melhor definição. Quando concluiu o ensino médio, Luciana ingressou na faculdade de psicologia — “queria trabalhar com pessoas” — e, paralelamente, arrumou alguns empregos no varejo — sempre lidando com o mais diferente tipo de gente. O curso, porém, não era exatamente como tinha imaginado. Decidiu, então, trancá-lo, no sétimo período, e buscar experiência fora do Brasil. Quem sabe, lá, encontraria o caminho que tanto buscava?

Em Toronto, no Canadá, enquanto ajudava uma amiga a preparar salgados brasileiros para vender em cafeterias da cidade, começou a vislumbrar uma luz no fim do túnel profissional. “Foi aí que percebi que meu caminho me levaria para a gastronomia de alguma maneira.” De volta a Brasília, depois de um ano, em 2011, conseguiu um emprego de balconista na cafeteria do Objeto Encontrado. E foi aí que, aos poucos, o café começou a entrar na vida dessa mineira. “Fiquei curiosa, comecei a estudar. Quando vi, já tinha sido mordida pelo bichinho do café.”

Naquela época, os cursos de barista ainda eram raros por aqui. Mesmo assim, Luciana não mediu esforços para se especializar. Surgiu, então, uma oportunidade de entrar como sócia na cafeteria, que ela tratou logo de agarrar. Daí em diante, não parou mais. “De certa forma, o café proporciona encontro com as pessoas. E isso é uma similaridade com os consultórios de psicologia”, compara, ao se referir à primeira escolha profissional.

Em 2017, viu que era hora de alçar novos voos e embarcou em um projeto inovador. A Casa Quilha era um espaço, na W3 Norte, em que um ateliê de costura, uma loja colaborativa, uma oficina de marcenaria e um café dividiam o mesmo prédio. “A ideia era trabalhar com toda a cadeia produtiva e com remuneração adequada para todos.” Depois de um ano, porém, o local fechou as portas. Como o café tinha tomado uma proporção grande no espaço, Luciana decidiu seguir com o projeto, prestando consultorias e realizando cursos. Ou seja, democratizando, ao máximo, a bebida.

Curso


Desde o início do ano, Luciana começou a prestar consultoria no Ernesto Cafés Especiais. Lá, ela realiza uma espécie de gestão de qualidade do café, faz curadoria dos grãos, capacita os baristas, trazendo-os para perto dos clientes, e promove eventos. Um dos mais concorridos é o curso de métodos de preparo caseiros. O público? Apaixonados por café, porém leigos no assunto. Como eu, que reservei uma manhã de sábado para aprender um pouco sobre a bebida que tanto aprecio, mas, confesso, pouco sei — ou sabia.

Quando disse que Luciana é capaz de falar horas sobre café, não era exagero. A aula, iniciada pontualmente às 9h, deveria terminar às 13h. Fomos até as 14h, e ainda ficou um gostinho de quero mais. No curso, a barista ensina quatro métodos de preparo — Hario V60, Aeropress, Prensa francesa e Chemex — e faz os alunos colocarem a mão na massa. E haja degustação!

Além dos métodos, aprendi que, ao contrário do vinho, quanto mais novo, melhor o café. “Idealmente, ele deve ser consumido até um mês depois da data da torra. No mais tardar, até três. Depois de um ano, já começa, inclusive, a fazer mal à saúde”, ensina Luciana. E sobre a torra, ela é taxativa: “Se no pacote não houver a informação sobre a data, nem compre”.

Claro que Luciana está se referindo ao café especial, do tipo Arábica, e não àqueles vendidos em supermercado. E aí vai mais uma aulinha: de acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, café especial é aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos numa escala de pontuação que vai até 100.

Com um produto desses em mãos, é claro que os cuidados são redobrados, como moer o grão na hora do consumo — “se você não tiver um moedor em casa, muitas cafeterias da cidade moem para o cliente” —, evitar guardar em garrafas térmicas — “se for imprescindível, além de escaldar a garrafa, não deixe o conteúdo por mais de uma hora no recipiente” — e usar sempre uma balança de precisão e um timer.

Parece complicado. Mas, garanto, depois de quatro horas, você vai se sentir o próprio barista!


Café especial coado


Ingredientes
16g de café especial recém-moído
230ml de água filtrada e fervida

Modo de fazer
O primeiro passo é escaldar o filtro de papel para tirar qualquer resíduo de gosto de papel. Em seguida, ponha o pó e 40ml de água fervente. A dica da barista é, quando começar a surgir as bolhas, desligar o fogo — antes da agitação na superfície. Espere 40 segundos até a água assentar o pó e coloque o restante da água em movimento giratório e evitando colocar diretamente no café. Deixe o café coar livremente e corte a extração, retirando o filtro, quando chegar a três minutos e 30 segundos, mesmo que ainda esteja escorrendo a água. Serve uma caneca de 200ml

Serviço
Ernesto Cafés Especiais
SQS 115, Bloco C, Loja 14 — Asa Sul
SCLN 108, Bloco A, loja 48 — 
Asa Norte
O próximo curso de métodos de preparo caseiros será ministrado por Luciana Araújo em 27 de julho.

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