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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Nascido para a cozinha

Com a vocação descoberta ainda na infância, jovem acumula experiência em vários restaurantes e investe na culinária com pegada sustentável


postado em 28/07/2019 07:00 / atualizado em 25/07/2019 14:19

(foto: Vinicius Cardoso/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Vinicius Cardoso/Esp. CB/D.A Press)
Aos 5 anos de idade, Vitor Luiz Simões dos Santos se mudou com a mãe, então recém-aposentada, para Porto Seguro, onde vivia o pai. Quis o destino que ele fosse morar na rua atrás do Beco, um dos principais pontos turísticos da cidade baiana, que concentra bares e restaurantes. Em pouco tempo, o garoto já tinha feito amizade com funcionários e  donos dos estabelecimentos. “Virei uma espécie de mascote deles”, relembra.

Enquanto a molecada se reunia para jogar bola, o pequeno brasiliense “brincava” de abrir massa de pizza, temperar moqueca e fazer sobremesas. “Eram 10 restaurantes de cada lado da rua e eu conhecia a cozinha de todos.” Aos 10 anos, o garoto voltou a morar em Brasília, mas aquele primeiro contato com as panelas deixou raízes. Tanto que, ao terminar o ensino médio, ele nem teve dúvidas: ingressaria na faculdade de gastronomia.

Mas, antes mesmo de começar o se profissionalizar, Vitor já era o cozinheiro oficial da família. “As ceias de Natal e de ano-novo eram minha responsabilidade. Assim como fazia rabanadas para vender.” A paixão era tanta que o rapaz, hoje com 25 anos, começou a estudar francês. “Meu sonho era me especializar em cozinha francesa e ir morar na Europa.”

Um mês antes de começar o curso, Vitor decidiu que deveria voltar a frequentar a cozinha de um restaurante, agora, sim, com o foco profissional. “Fui a várias casas francesas pedir emprego. Consegui uma oportunidade no Le Vin.” Por um mês e meio, lavou muito prato, até vir a chance de trabalhar com a praça de sobremesas e entradas. “Depois de cumprir minha função na pia, eu ia cozinhar e, de lá, emendava com a faculdade.”

Foram seis meses nesse ritmo enlouquecedor, até que ouviu falar que estavam abrindo um novo restaurante também no ParkShopping, o Sí Señor.! Candidatou-se a uma vaga de auxiliar de cozinha e, em janeiro de 2013, começou no novo emprego. Depois de suas semanas, o chef da casa pediu demissão e Vitor, com apenas 18 anos, assumiu o cargo.

Por se tratar de uma rede de comida tex-mex, todo o cardápio vinha pronto e era apenas finalizado na cozinha local. Apesar disso, o rapaz conta que a experiência foi muito enriquecedora, já que, entre as suas funções, estavam a compra dos produtos e o controle de estoque, sem falar no comando do pessoal.

Mas, sem a possibilidade de criar, Vitor decidiu, depois de um ano, seguir novo voo. Assim, em 2014, foi trabalhar no Avenida Paulista. “Só que, na época, a prioridade deles era a pizza. Tinha dia em que eu só preparava um prato à la carte.” Três meses depois, lá estava ele em busca de nova experiência. Desta vez, no Santé 13.

Foi lá que ele conheceu o chef do Condomínio Brisas do Lago e passou a, já formado, acumular os dois empregos. Trabalhava pela manhã no hotel e, depois, seguia para o Santé. “A equipe do Brisas era formada apenas por portugueses. Tive a oportunidade de trabalhar com uma cozinha extremamente profissional. Aprendi, por exemplo, a tratar peixes frescos, a preparar molhos clássicos”, enumera. Mas o ritmo frenético e a saída dos portugueses levaram o chef a pedir demissão dos dois lugares.

Voos mais altos


Vitor, porém, ficou pouco tempo parado. Um mês depois, lá estava ele, no Nossa Cozinha Bistrô, onde permaneceu por todo o ano de 2015. E, com a experiência acumulada, o rapaz achou que era hora de abrir o próprio negócio. “Estava na onda do food truck e eu decidi montar o Unique Churrasco, especializado em espetos, churrascos e sanduíches.” O negócio deu tão certo que, um ano depois, ele montou também uma pizzaria, só para delivery.

Um problema de saúde com o pai, porém, fez com Vitor largasse tudo para ir a Porto Seguro. A pizzaria acabou fechando depois de um mês e meio, e o food truck continuou em funcionamento até janeiro do ano passado. Mas, de volta a Brasília, o chef achou que estava há muito tempo distante da cozinha de um grande restaurante da cidade. O retorno se deu pela cozinha do Authoral, que, garante, funcionou como uma excelente escola.

Depois de oito meses, mais uma mudança. O The Queen’s Palace estava abrindo as portas e Vitor foi convidado a comandar a cozinha da casa. “Precisei estudar bastante sobre a culinária inglesa. Eu praticamente só conhecia o fish and chips.” Foram quatro meses em um ritmo de trabalho intenso, da implantação do cardápio à abertura do lugar. Com uma filha pequena, que mal conseguia ver, Vitor achou que era preciso dar uma parada. Mas não por muito tempo.

Em janeiro deste ano, recebeu uma proposta tentadora e desafiadora: chefiar a cozinha de um novo restaurante que teria uma pegada sustentável, o The Plant. Em pouco mais de um mês, precisou bater o martelo sobre o cardápio e montar toda a equipe. “Para minha sorte, muitas das pessoas com quem já havia trabalhado estavam desempregadas. Levei todos.” Mas o maior desafio era mesmo trabalhar com uma culinária com a qual não era muito familiarizado. “Tive que aprender a fazer substituições: em vez de trigo, usar farinha de arroz; em vez de açúcar, xilitol”, exemplifica.

Vitor ressalta que, apesar de não ser um restaurante exclusivamente vegetariano ou vegano, na cozinha do The Plant não entra fritura. “A gordura que usamos é óleo de coco, manteiga ghee e azeite extravirgem.” As proteínas e o hortifruti são praticamente todos orgânicos e de procedência local. Sem falar na característica que Vitor aponta como a mais importante: desperdício zero. “Trabalho de uma forma que os mesmos ingredientes ou preparos sejam usados em mais de um prato. Assim, além de não desperdiçar, garanto o frescor dos produtos.”

Até 4 de agosto, o restaurante participa da 9ª Edição Panelas da Casa — Festival de Inverno, com um menu cuja receita Vitor compartilha com os leitores. A R$ 54 é possível degustar a brandade de tilápia, o ossobuco e aligot e o creme brulee de curau de milho no jantar, todos criação de Vitor. O jovem chef garante que nunca esteve tão feliz — tanto que os planos de morar na França foram abandonados. Pelo menos por enquanto.

(foto: Vinicius Cardoso/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Vinicius Cardoso/Esp. CB/D.A Press)

Brandade de tilápia


Ingredientes
200g de inhame
150g de tilápia
1 folha de couve
20g de cebola
20g de alho
½ pimentão-vermelho
½ pimentão-verde
½ pimentão-amarelo
2 unidades de pimenta-de-cheiro
½ pimenta-de-cheiro sem caroço
1 limão
Manteiga ghee
200ml de leite
1 dente de alho
300ml de azeite extravirgem
Sal

Modo de fazer
Cozinhe o inhame por 20 minutos e bata no liquidificador com a própria água.
Em uma frigideira, sele a tilápia com manteiga ghee, a cebola e o alho picados. Acrescente o purê de inhame batido e misture até que fique cremoso. Acerte o sal e a pimenta.
Branqueie a couve por alguns segundos na água quente. Reserve um pouco de água gelada para dar o choque térmico.
Prepare o vinagrete com os pimentões e a pimenta cortada em brunoise (em pedacinhos pequenos e regulares). Tempere com limão, sal e pimenta.
No liquidificador, prepare o aioli, batendo com limão, o dente de alho, o leite, o sal e a pimenta. Adicione, aos poucos, o azeite, até o molho ir engrossando.
Corte a couve em rodelas, coloque o purê com a tilápia e, por último, o vinagrete e o aioli.

Creme brulee de curau de milho

Ingredientes
2 milhos
300ml de leite
100g de xilitol
10g de manteiga ghee
Açúcar
Canela

Modo de fazer
Rale o milho e, em seguida, bata com o leite e peneire. Leve ao fogo baixo com o xilitol e a manteiga ghee e mexa até engrossar. Coloque em uma forma e deixe esfriar. Finalize peneirando açúcar e passando o maçarico. Acrescente um pouco de canela.

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