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Correio Braziliense

Essência de churrasqueiro: conheça a história de Tonico Lichtsztejn

Ajudante do pai nos churrascos familiares, Tonico Lichtsztejn hoje é famoso na cidade por seus costelões


postado em 11/08/2019 08:00 / atualizado em 14/08/2019 13:36

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
Nas memórias mais remotas de Tonico Lichtsztejn, a comida sempre está presente. “Eu era o moleque chato que ficava grudado na churrasqueira.” Aos 11 anos, ele já tinha conquistado o posto de ajudante oficial do pai no preparo das costelas. “Naquela época, picanha era coisa de rico. Nossos churrascos eram feitos com costela e linguiça”, diverte-se.

Militantes políticos, os pais de Tonico foram presos e torturados durante o regime militar. Quando saíram da prisão, conseguiram exílio no Chile. “Mas aí, houve o golpe lá também. E eles acabaram indo para a França.” Até então, Sônia e Hypolito eram apenas colegas de militância. Na Europa, se apaixonaram e se casaram.

Em 1976, tiveram o primogênito, Tonico, na França. “Nasci lá por acidente. Escolhi ser brasileiro”, faz questão de frisar. Com a lei da anistia, o casal e os dois filhos — o segundo nasceu em Moçambique, também no exílio — voltaram para o Brasil. Aqui, ainda tiveram o caçula.

E a grande casa da família, em São Paulo, acabou se tornando uma espécie de reduto da esquerda, sempre repleta de militantes de todo o Brasil. “Às vezes, quando acordava para ir à escola, tinha alguém do Nordeste na cozinha preparando carne para o café da manhã. Acabei conhecendo a culinária de todas as regiões.” E, assim, Tonico teve os primeiros contatos com a gastronomia, que, mal sabia, se tornaria profissão.

Na adolescência, era o cozinheiro oficial da galera. “Quando íamos passar fim de semana na praia, não tinha essa de miojo, não. A gente levava comida de verdade, e eu preparava.” Anos depois, os pais se separaram. E a mãe acabou vindo morar em Brasília, onde havia passado em um concurso na Câmara dos Deputados.

Tonico permaneceu em São Paulo com o pai. “Mas a metrópole estava me engolindo, sempre gostei de cidade pequena, do campo.” Nas visitas que fez à mãe, ele se encantou por Brasília — bem mais pacata que a gigante pauliceia. Assim, em julho de 1997, aos 21 anos, decidiu se mudar para a capital.

Aqui, conseguiu um emprego na Secretaria de Meio Ambiente, durante a gestão de Cristovam Buarque. No novo trabalho, teve contato com pequenos produtores da região e, mesmo sem saber, começava ali a bagagem que levaria para a sua cozinha. Em 2002, com a eleição de Lula, Tonico, que, assim como os pais, era militante de esquerda, foi ser assessor parlamentar de um deputado petista de Minas Gerais. Na pauta do parlamentar, uma das prioridades era a agricultura familiar. “Fizemos várias visitas à zona da mata mineira. Tive contato com essa realidade.” Paralelamente, cursou a faculdade de geografia.


Guinada


Mas a rotina no gabinete e a vida de terno e gravata não combinavam com Tonico. “O único momento em que eu me sentia feliz era quando chegava em casa, colocava a bermuda e ia cozinhar.” Decidiu, então, se demitir. E foi aí que, aos 29 anos, deu uma guinada na vida: matriculou-se no curso de cozinheiro do Senac.

Amigo de Jorge Ferreira, na época dono de vários restaurantes na cidade, Tonico pediu um estágio. “Ele me perguntou se eu estava querendo trabalhar como gerente de alguma de suas casas. E eu disse que não. Queria ir para a cozinha.” Conseguiu uma vaga como copeiro no Mercado Municipal. Com o tempo, passou a cozinheiro, e rodou por várias casas de Jorge. Foi ganhando experiência.

Um ano e meio depois, foi trabalhar com o chef Dudu Camargo. Em pouco tempo, já era responsável pela praça de proteínas. “Fiz questão de passar por todas as etapas da cozinha.” Paralelamente, Tonico começou a fazer eventos, sobretudo churrascos. Ganhou fama. “Em um único evento, estava tirando o que ganhava em um mês.”

Decidiu, então, sair do emprego. “Mas, quando vi, estava fazendo churrasco quinta, sexta, sábado e domingo.” Inquieto, resolveu largar tudo e fazer uma viagem pela Argentina e pelo Uruguai — países com tradição em churrascos. “Acabei conhecendo muitos cortes diferentes.”

Depois do curto período sabático, de volta a Brasília, estava ele lendo os classificados do jornal quando viu um anúncio de emprego no restaurante do hotel fazenda Raizama, em Alexânia. Candidatou-se à vaga e, quando se deu conta, estava morando no campo. “Eles tinham uma área gigantesca e, mesmo assim, compravam todos os temperos. Minha primeira iniciativa foi cultivar uma horta. Quando saí de lá, estávamos doando salsinha e manjericão para os clientes”, orgulha-se.

Tonico fez também parceria com os produtores da vizinhança e pôs em prática toda a experiência que tinha tido com a agricultura familiar. Foi uma troca. “Aprendi a fazer queijo, pão artesanal, todos os doces da roça.” Depois de dois anos de total imersão no mato, o chef achou que era hora de voltar para a cidade. “Pensei que ninguém lembraria mais de mim, mas o meu trabalho na Raizama tinha dado frutos, e recebi várias propostas de trabalho.”

Aceitou o convite do Olê Olá, bar de esquerda que existia na 410 Norte. Entrou de cabeça no projeto. Deu uma revigorada no local e ganhou vários prêmios por conta das comidas de boteco lá servidas. Depois de um ano e meio, a casa fechou, mas Tonico já estava completamente envolvido com a quadra. E decidiu abrir o seu primeiro empreendimento, o 400trocentos.

A casa ganhou fama e clientes assíduos e, para movimentá-la ainda mais, um belo dia, o chef resolveu preparar um porco no rolete para os “brothers”. “Apareceram mais de 300 pessoas. Faltou comida. Passei vexame”, recorda-se. Mais preparado, repetiu o evento. “Desta vez, foram 500 clientes.” Daí, começou a fazer também costelões — aqueles aprendidos com seu Hypolito.

A cada evento, crescia o número de pessoas, até que ele se viu obrigado a tirá-los da quadra, que não os comportava mais. Transferiu os famosos churrascos para o galpão da cervejaria Corina, no SOF Norte. Surgia, assim, o PorkIPA, festival que já teve sete edições. Tonico criou também o Pork’n Roll, evento que ocorre anualmente no restaurante Oliver. Ganhou fama de churrasqueiro — chegou a levar uma tonelada de costela para o Eixão, durante uma das edições do Chefs nos Eixos.

Em fevereiro do ano passado, fechou o 400trocentos e foi fazer consultoria para restaurantes da cidade, inclusive para o Cowtainer, casa especializada em costelas, no Pier 21. Montou cardápio, equipe e acabou convidado pelos donos para ser o chef oficial do local.

Como não poderia deixar de ser, a receita que Tonico compartilha com os leitores é uma costela, que está no cardápio preparado especialmente para o Brasília Restaurant Week e pode ser degustada até 18 de agosto. E, assim, o “moleque chato” que vivia grudado na churrasqueira acabou virando churrasqueiro profissional.


Costela assada com arroz de açafrão, cebola assada e farofa crocante de alho

Costela
Ingredientes
  • Uma costela 
  • 300g de sal grosso

Modo de fazer
  • O primeiro passo é comprar uma costela de qualidade. Para assados, dê preferência à minga ou janela. Tempere com sal grosso, na hora de colocar no forno ou na brasa. Se for no forno, cubra com papel-alumínio. Asse por oito a 10 horas a 160ºC (as costelas gordas), ou  por seis horas (as magras)

Farofa panko
Ingredientes
  • 2 cebolas
  • 150g de farinha panko
  • 1 colher de café de páprica picante

Modo de fazer
  • Corte as cebolas em tiras bem fininhas, doure na manteiga e, quando estiverem bem douradas, acrescente a páprica picante. Aos poucos, vá colocando a farinha e mexendo bem para ela dar aquela dourada.

Cebola assada 
Ingredientes
  • 1 cebola
  • Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Descasque e corte a cebola ao meio. Tempere com azeite, sal e pimenta e coloque no forno a 120 ºC por uma hora.
 
Para finalizar 
  • Misture um maço de salsinha bem picada, azeite de boa qualidade, sal e pimenta-do-reino a gosto, suco de meio limão-siciliano e rapas de 1 limão. Regue bem a costela.
 

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