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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Predestinado a ser cozinheiro: conheça a história do chef Renato Carioni

A descoberta da gastronomia se deu por acaso, mas, depois de uma temporada de sucesso na Europa e da abertura do próprio restaurante em São Paulo, chef catarinense desembarca em Brasília


postado em 19/08/2019 14:25 / atualizado em 19/08/2019 14:33

(foto: Vinicius Cardoso Vieira/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Vinicius Cardoso Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Apesar de a gastronomia estar no DNA, Renato Carioni demorou um pouco até entender que ela seria a responsável por dar um rumo definitivo à sua vida. Do lado paterno, a bisavó precisou se virar quando o marido saiu de casa e a deixou com três filhos para criar. A solução encontrada? Fazer marmitas para vender em Florianópolis, terra natal da família. “As almôndegas de dona Alcina logo ficaram famosas na cidade”, recorda-se Renato.

Já o pai, advogado de formação, era o cozinheiro oficial dos encontros com os colegas da OAB de Santa Catarina, da qual fazia parte. Nesses almoços, sempre contava com a ajuda de Renato, que via ali uma oportunidade única de passar mais tempo ao lado do pai. “Saíamos para fazer as compras e, geralmente, eu finalizava os pratos.” O patriarca chegou a ter um restaurante em Florianópolis, mas acabou fechando.

Do lado materno, a mãe, que trabalhou por anos em uma churrascaria, fazia doces, bolos e outras gostosuras sob encomenda. “Quando eu acordava, estava aquele cheiro delicioso pela casa toda. Eu sempre ficava no pé dela para raspar o pote de suspiro.” E foi nesse ambiente que Renato cresceu, rodeado de sabores.

Quando terminou o ensino médio, o rapaz não fazia ideia de que profissão seguir. “Eu tinha um carrinho, adorava praia, sair para tomar uma cerveja com os amigos. Enfim, tinha a vida que pedi a Deus.” Um dia, porém, o pai o chamou para uma “conversa séria”, e disse que não dava para continuar daquele jeito. Ele deu várias sugestões, inclusive de o filho seguir a carreira dele, no direito, e até de passar um tempo na Europa. “Eu aceitava todas, porque, realmente, estava perdido.”

Renato chegou a fazer um estágio no escritório de advocacia do pai. “Em uma semana, estava querendo me enforcar com o fio do telefone”, diverte-se. Mais uma rodada de conversas com o patriarca e, desta vez, ficou decidido de que ele ia para a Europa. Antes, porém, precisaria estar apto a exercer alguma profissão que o ajudasse a se virar no exterior.

Um dia, o pai chegou em casa entusiasmadíssimo com um folheto sobre um curso de cozinheiro chef internacional — uma parceria da Escola Americana e do Senac de Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. “Quando eu li, devolvi para ele e disse: ‘você não leu direito. São apenas 32 vagas para o Brasil inteiro!’.” Apesar de não estar lá muito confiante, Renato aproveitou uma viagem já programada para São Paulo e fez a prova. Para sua surpresa, foi aprovado. Em maio de 1995, começava a guinada na vida do catarinense.

O curso tinha 14 meses de duração, com pausa apenas para a semana de Natal e de ano-novo, e mais quatro meses de estágio obrigatório. “Eu sempre fui um aluno medíocre. Não por falta de inteligência, mas porque achava a escola desinteressante. Mas, a partir daquele dia, virei o maior CDF do mundo.” Durante o curso, ele ainda conheceu a namorada — que viria a se tornar a companheira de vida. Renato tinha, finalmente, se encontrado.

Carreira de sucesso


Terminadas as aulas e o estágio nos hotéis Méridien e Caeser, no Rio de Janeiro, Renato seguiu com o plano inicial de ir para a Europa. Em janeiro de 1997, desembarcou em Nice, na França. Durante seis meses, se aperfeiçoou no idioma. Quando o passaporte alemão (por conta da ascendência) finalmente saiu, decidiu ir para Londres em busca de emprego. Começou a trabalhar em uma agência de extra — empresa que cadastra freelancers para diversas áreas profissionais. Passou a cobrir folgas e faltas de funcionários em cozinhas de restaurantes. A essa altura, a namorada já tinha ido para a Inglaterra morar com ele.

Um dia, Renato decidiu se candidatar a uma vaga no Méridien de Paris. Para tanto, anexou uma carta de recomendação do chef com quem tinha estagiado no Rio. No dia seguinte, foi chamado para uma entrevista e um teste. Tinham duas vagas: uma de primeiro e outra de segundo commis (espécie de auxiliar de cozinha). “Entrei como primeiro commis.” Em pouco tempo, ele já estava na cozinha central do restaurante do hotel.

Mas Renato queria mais. E resolveu preencher um pedido de admissão no luxuoso Ritz de Londres. Mais uma entrevista e mais um teste de sucesso, Renato começou no restaurante do hotel como demi-chef de partie da praça de carnes e molhos. Passou um ano em um dos mais exclusivos endereços de Londres, frequentado, inclusive, pela família real.

Foi quando recebeu uma proposta de voltar à França para trabalhar no restaurante que ficava dentro do Hotel Majestic, em Cannes, e tinha duas estrelas Michelin. Entrou como chef de partie da praça de peixes e guarnições. Mas, passados dois anos, um novo convite e uma nova mudança. Desta vez, para Florença, na Itália, onde foi trabalhar no estrelado Enoteca Pinchiorri — hoje, o restaurante tem três estrelas Michelin. A essa altura, Renato já tinha dois filhos.

Passados mais dois anos, surgiu uma oportunidade imperdível: ser sous-chef no exclusivíssimo Château Chèvre d’Or, em Eze Village — vilarejo entre Mônaco e Nice. Um ano depois, Renato já era chef-adjunto. E, nessa brincadeira, lá se iam quase 10 anos de Europa. “Estávamos querendo ter um terceiro filho e achamos que estava na hora de voltar para o Brasil.”

Com a carreira consolidada, o retorno foi em grande estilo. Renato recebeu o convite para assumir a cozinha do tradicional Cantaloup, em São Paulo. No Brasil, ganhou fama. E, após mais um ciclo de dois anos, o chef achou que estava pronto para abrir o próprio negócio.

Ao lado de um sócio administrativo, encontrou um pequeno restaurante que estava à venda em Santa Cecília — bairro que, à época, estava em decadência e hoje é considerado cool em São Paulo. Resolveram arriscar tudo. Compraram a cantina italiana e, aos poucos, fizeram a transição, tanto na decoração quanto no cardápio, que passou a ter a assinatura de Renato Carioni. Surgia, assim, o Così, em julho de 2008. O sucesso foi imediato, e a casa se tornou referência de boa comida italiana.

Depois de mais de uma década, o Così alçou voo. E a cidade escolhida para receber a primeira filial fora de São Paulo foi Brasília. Ou melhor, não uma filial, já que, como faz questão de ressaltar Renato, a casa candanga tem cardápio diferente da matriz, mantendo apenas alguns clássicos. De segunda a sexta, conta com um menu executivo, que é trocado diariamente, além dos pratos que mesclam a culinária italiana com a contemporânea.

Hoje, com a carreira consolidada, o catarinense que estava predestinado para a gastronomia dá o veredito: “Cozinheiro não é artista, é artesão. Chef é apenas um cargo na cozinha. A nossa profissão é de cozinheiro”.

"Cozinheiro não é artista, é artesão. Chef é apenas um cargo na cozinha. A nossa profissão é de cozinheiro"
Renato Carioni, chef 

(foto: Vinicius Cardoso Vieira/Esp. CB/D.A Press)
(foto: Vinicius Cardoso Vieira/Esp. CB/D.A Press)

Slider de tartare 


Ingredientes
16 pães de batata de 20g (ou 8 de 40g)
150g de filé-mignon picado na faca
50g de picles de pepino picado
80g de cebola roxa picada
30g de alcaparras picadas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de mostarda dijon
1 colher de chá de molho inglês
2 colheres de sopa de salsinha picada
Sal, pimenta-do-reino e tabasco a gosto

Modo de preparar
Corte os pães ao meio e toste a parte interna deles.
Misture os ingredientes e use para rechear os pães.
Sirva em seguida

Serviço
Così
Brasília Shopping, 2º piso
Abre de segunda a quinta, das 11h30 às 15h e das 18h30 às 23h; sexta, das 11h30 às 15h e das 18h30 à 0h; sábado, das 11h30 às 16h e das 18h30 à 0h; e domingo, das 11h30 às 16h e das 18h30 às 22h30.
Telefone: 3553-9942

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