Sibele Negromonte
postado em 01/09/2019 08:00
No início do século passado, um cientista japonês comprovou a existência de um quinto sabor básico do paladar e derrubou a teoria de que os gostos se restringiam a doce, salgado, azedo e amargo. Na linguagem nipônica, umami significa ;gosto saboroso e agradável;. E foi justamente com esse nome que um casal de japoneses batizou o pequeno restaurante na Asa Sul onde servem a típica comida do país natal.
Esqueça sashimi ou sushi. No Umame Deli, não há prato japonês ;abrasileirado;, com cream cheese ou morango. ;A ideia sempre foi servir comida japonesa real, em um lugar simples, com pratos de qualidade e a preço justo;, resume Takashi Sugiura, que ao lado da mulher, Atsuko Sugiura, comanda a casa.
Takashi sempre foi um apaixonado pela cultura brasileira. Ainda jovem, em 2005, passou um ano em São Paulo como estagiário de uma revista escrita em japonês para a imensa comunidade nipônica naquela cidade. Morou na Liberdade e, durante o intercâmbio, recebeu a visita da então namorada, Atsuko.
De volta à terra natal, Takashi manteve os laços com o Brasil. Ele passou a trabalhar em uma trading que importava produtos brasileiros. Chegou a ser, por exemplo, o distribuidor japonês do Guaraná Antarctica. Também importava chocolates Lacta. Os clientes eram, sobretudo, os quase 330 mil brasileiros que viviam por lá na época. ;Depois do tsunami, esse número chegou a cair pela metade, mas está voltando a crescer;, estima.
Natural de Tóquio, Takashi morava na cidade vizinha de Yokohama e trabalhava na capital. Já Atsuko atuava no ramo de aromoterapia e massoterapia. A essa altura, o casal já tinha um filho, Sakae, hoje com 10 anos. Apesar da vida aparentemente tranquila, Takashi sonhava em voltar para o Brasil. Desta vez, não apenas para uma breve temporada.
E em 2013, surgiu a oportunidade. A família Sugiura desembarcou em Goiânia, onde Takashi conseguiu um emprego em uma empresa de consultoria de importação e exportação. Por lá, permaneceu por um ano, até ser transferido para matriz da companhia, em Brasília. Mas eles tinham realizado apenas a primeira parte do sonho ; morar no Brasil. Faltava agora a segunda ; ter o próprio negócio. E, assim que obtiveram o visto permanente, começaram a pôr o plano em prática.
Tradição
Desde a adolescência, Takashi adorava cozinhar ; não só pratos da culinária japonesa, mas também dos de outros países, como italiana, francesa e árabe. Depois de visitar vários restaurantes, tanto em Brasília quanto em São Paulo, ele percebeu que a capital do país carecia de uma casa que servisse comida nipônica de raiz.
Assim, surgiu a ideia do Umami Deli, que abriu as portas ; ou melhor, uma única porta na 414 Sul ; em janeiro de 2018. À frente das panelas, Takashi, Atsuko, que pegou muitas dicas gastronômicas com a família, e cinco funcionários, incluindo a atendente ; no Umami não há garçons.
Eles optaram por não trabalhar com peixe, um ingrediente que exige muito cuidado no acondicionamento. No cardápio, pratos à base de frango, carne suína e bovina, geralmente servidos no bentô, as típicas marmitas japonesas. Takashi explica que, hoje, o japonês consome, nesta ordem, mais frango, porco e carne de boi. ;Comemos sushi e sashimi, principalmente no fim de semana. É como se fosse a feijoada ou o churrasco de vocês;, compara Atsuko.
Diariamente, a casa prepara o caldo dashi, a base do tempero de muitos pratos e cuja receita Takashi divide com os leitores da coluna. ;Ele é um caldo cheio de umami;, define. O cozinheiro ensina também o preparo do missoshiru, tradicional prato nipônico. ;Ele está para nós como o feijão está para os brasileiros.;
O sucesso tem sido tanto, principalmente entre a comunidade nipônica, que o Umami recebeu o certificado Japanese Food Supporter, do governo japonês, dado a estabelecimentos que utilizam, divulgam e propagam os produtos japoneses no exterior, e segue rigorosos critérios de inspeção. Poucos restaurantes da cidade têm essa certificação. ;Diariamente, entregamos almoço aos funcionários da Embaixada do Japão;, orgulha-se Takashi.
O casal também iniciou um projeto que tem feito sucesso: a noite do ramen ; ou lámen. A partir da segunda quarta-feira do mês, o Umami oferece a tradicional iguaria oriental, à noite. Pode ser à base de caldo dashi, shoyu, missô, tan tan e até vegetariano. ;Em cada região do Japão, há uma receita especial de ramen;, detalha Takashi.
O cardápio da semana pode ser conhecido pelo Instagram do restaurante, onde também é feita a reserva, já que o número de pratos é limitado. O casal explica que não consegue, ainda, colocar o lámen no menu fixo por falta de estrutura da casa. ;Só para preparar o caldo são necessários dois dias de cozimento;, justifica.
Mas os Sugiura não descartam a abertura de uma segunda casa, onde, aí sim, o lámen entraria no cardápio. Enquanto isso não acontece, eles já planejam um novo projeto. Ainda em setembro deverão funcionar, às quintas e sextas à noite, como um izakay ; tipo de bar japonês que também serve alimentos para acompanhar as bebidas, e tem feito muito sucesso em São Paulo. Para tanto, o cardápio específico está em fase de finalização. ;Fizemos um teste com alguns japoneses e em breve começamos a funcionar;, ressalta Takashi. Já na expectativa!
"A ideia sempre foi servir comida japonesa real, em um lugar simples, com pratos de qualidade e a preço justo"
Takashi Sugiura
Serviço
Umami Deli
CLS 414, Bloco B, Loja 31
Telefone: (61) 99623-4603
Instagram: @umami.deli.bsb
Abre de segunda a sexta, das 11h às 19h, e sábado, das 11h às 17h
Dashi
Ingredientes
10g de kombu (alga marinha)
25g de peixe bonito seco (katsuo bushi)
1,5 litro de água
Modo de fazer
Limpe bem o kombu com uma toalha de papel ou pano úmido e coloque na água fria para pernoitar.
Na manhã seguinte, cozinhe em fogo baixo até atingir 80;C e desligue.
Em seguida, acrescente o bonito seco e deixe uns cinco minutos em fogo baixo.Por último, escorra e reserve o caldo. Ele será a base para diversos pratos da culinária japonesa.
Missoshiru
Ingredientes
10g de tofu picado
2g de wakame (alga)
50g de missô (pasta de soja fermentada)
500ml de caldo dashi
Cebolinha a gosto
Modo de fazer
Coloque o dashi, o tofu e o wakame em uma panela e leve ao fogo baixo. Quando começar a ferver, desligue o fogo.
Em outro recipiente, coloque o missô e uma colher do caldo que acabou de preparar. Dissolva o missô. Em seguida, vá incorporando, aos poucos, essa pasta dissolvida no restante do caldo, até deixar com o sabor desejado. Coloque cebolinha picada e sirva em tigelas.
(Serve duas pessoas)
Tofu frito ao molho dashi (Ague dashi tofu)
Ingredientes
200g de tofu
5g de polvilho doce
200ml de dashi
20ml de shoyu
20ml de mirin (condimento à base de saquê)
Nabo e gengibre ralados
Modo de fazer
O primeiro passo é desidratar o tofu. Para tanto, coloque-o no prato e cubra com outro prato por aproximadamente 15 minutos. A pressão fará com que saia parte do líquido do tofu.
Em seguida, passe o tofu no polvilho doce e frite em óleo a 180;C por cerca de 5 minutos. Retire o excesso de óleo com um papel toalha.
Enquanto frita o tofu, leve o dashi, o shoyu e o mirin ao fogo baixo até ferver.
Coloque o tofu sobre o caldo e finalize com o nabo e o gengibre ralados.