postado em 01/09/2019 04:10
No início do século passado, um cientista japonês comprovou a existência de um quinto sabor básico do paladar e derrubou a teoria de que os gostos se restringiam a doce, salgado, azedo e amargo. Na linguagem nipônica, umami significa ;gosto saboroso e agradável;. E foi justamente com esse nome que um casal de japoneses batizou o pequeno restaurante na Asa Sul onde servem a típica comida do país natal.
Esqueça sashimi ou sushi. No Umame Deli, não há prato japonês ;abrasileirado;, com cream cheese ou morango. ;A ideia sempre foi servir comida japonesa real, em um lugar simples, com pratos de qualidade e a preço justo;, resume Takashi Sugiura, que ao lado da mulher, Atsuko Sugiura, comanda a casa.
Takashi sempre foi um apaixonado pela cultura brasileira. Ainda jovem, em 2005, passou um ano em São Paulo como estagiário de uma revista escrita em japonês para a imensa comunidade nipônica naquela cidade. Morou na Liberdade e, durante o intercâmbio, recebeu a visita da então namorada, Atsuko.
De volta à terra natal, Takashi manteve os laços com o Brasil. Ele passou a trabalhar em uma trading que importava produtos brasileiros. Chegou a ser, por exemplo, o distribuidor japonês do Guaraná Antarctica. Também importava chocolates Lacta. Os clientes eram, sobretudo, os quase 330 mil brasileiros que viviam por lá na época. ;Depois do tsunami, esse número chegou a cair pela metade, mas está voltando a crescer;, estima.
Natural de Tóquio, Takashi morava na cidade vizinha de Yokohama e trabalhava na capital. Já Atsuko atuava no ramo de aromoterapia e massoterapia. A essa altura, o casal já tinha um filho, Sakae, hoje com 10 anos. Apesar da vida aparentemente tranquila, Takashi sonhava em voltar para o Brasil. Desta vez, não apenas para uma breve temporada.
E em 2013, surgiu a oportunidade. A família Sugiura desembarcou em Goiânia, onde Takashi conseguiu um emprego em uma empresa de consultoria de importação e exportação. Por lá, permaneceu por um ano, até ser transferido para matriz da companhia, em Brasília. Mas eles tinham realizado apenas a primeira parte do sonho ; morar no Brasil. Faltava agora a segunda ; ter o próprio negócio. E, assim que obtiveram o visto permanente, começaram a pôr o plano em prática.
Tradição
Desde a adolescência, Takashi adorava cozinhar ; não só pratos da culinária japonesa, mas também dos de outros países, como italiana, francesa e árabe. Depois de visitar vários restaurantes, tanto em Brasília quanto em São Paulo, ele percebeu que a capital do país carecia de uma casa que servisse comida nipônica de raiz.
Assim, surgiu a ideia do Umami Deli, que abriu as portas ; ou melhor, uma única porta na 414 Sul ; em janeiro de 2018. À frente das panelas, Takashi, Atsuko, que pegou muitas dicas gastronômicas com a família, e cinco funcionários, incluindo a atendente ; no Umami não há garçons.
Eles optaram por não trabalhar com peixe, um ingrediente que exige muito cuidado no acondicionamento. No cardápio, pratos à base de frango, carne suína e bovina, geralmente servidos no bentô, as típicas marmitas japonesas. Takashi explica que, hoje, o japonês consome, nesta ordem, mais frango, porco e carne de boi. ;Comemos sushi e sashimi, principalmente no fim de semana. É como se fosse a feijoada ou o churrasco de vocês;, compara Atsuko.
Diariamente, a casa prepara o caldo dashi, a base do tempero de muitos pratos e cuja receita Takashi divide com os leitores da coluna. ;Ele é um caldo cheio de umami;, define. O cozinheiro ensina também o preparo do missoshiru, tradicional prato nipônico. ;Ele está para nós como o feijão está para os brasileiros.;
O sucesso tem sido tanto, principalmente entre a comunidade nipônica, que o Umami recebeu o certificado Japanese Food Supporter, do governo japonês, dado a estabelecimentos que utilizam, divulgam e propagam os produtos japoneses no exterior, e segue rigorosos critérios de inspeção. Poucos restaurantes da cidade têm essa certificação. ;Diariamente, entregamos almoço aos funcionários da Embaixada do Japão;, orgulha-se Takashi.
O casal também iniciou um projeto que tem feito sucesso: a noite do ramen ; ou lámen. A partir da segunda quarta-feira do mês, o Umami oferece a tradicional iguaria oriental, à noite. Pode ser à base de caldo dashi, shoyu, missô, tan tan e até vegetariano. ;Em cada região do Japão, há uma receita especial de ramen;, detalha Takashi.
O cardápio da semana pode ser conhecido pelo Instagram do restaurante, onde também é feita a reserva, já que o número de pratos é limitado. O casal explica que não consegue, ainda, colocar o lámen no menu fixo por falta de estrutura da casa. ;Só para preparar o caldo são necessários dois dias de cozimento;, justifica.
Mas os Sugiura não descartam a abertura de uma segunda casa, onde, aí sim, o lámen entraria no cardápio. Enquanto isso não acontece, eles já planejam um novo projeto. Ainda em setembro deverão funcionar, às quintas e sextas à noite, como um izakay ; tipo de bar japonês que também serve alimentos para acompanhar as bebidas, e tem feito muito sucesso em São Paulo. Para tanto, o cardápio específico está em fase de finalização. ;Fizemos um teste com alguns japoneses e em breve começamos a funcionar;, ressalta Takashi. Já na expectativa!
"A ideia sempre foi servir comida japonesa real, em um lugar simples, com pratos de qualidade e a preço justo"
Takashi Sugiura
Serviço
Umami Deli
CLS 414, Bloco B, Loja 31
Telefone: (61) 99623-4603
Instagram: @umami.deli.bsb
Abre de segunda a sexta, das 11h às 19h, e sábado, das 11h às 17h
Dashi
Ingredientes
- 10g de kombu (alga marinha)
- 25g de peixe bonito seco (katsuo bushi)
- 1,5 litro de água
Modo de fazer
- Limpe bem o kombu com uma toalha de papel ou pano úmido e coloque na água fria para pernoitar.
- Na manhã seguinte, cozinhe em fogo baixo até atingir 80;C e desligue.
- Em seguida, acrescente o bonito seco e deixe uns cinco minutos em fogo baixo.Por último, escorra e reserve o caldo. Ele será a base para diversos pratos da culinária japonesa.
Missoshiru
Ingredientes
- 10g de tofu picado
- 2g de wakame (alga)
- 50g de missô (pasta de soja fermentada)
- 500ml de caldo dashi
- Cebolinha a gosto
Modo de fazer
- Coloque o dashi, o tofu e o wakame em uma panela e leve ao fogo baixo. Quando começar a ferver, desligue o fogo.
- Em outro recipiente, coloque o missô e uma colher do caldo que acabou de preparar. Dissolva o missô. Em seguida, vá incorporando, aos poucos, essa pasta dissolvida no restante do caldo, até deixar com o sabor desejado. Coloque cebolinha picada e sirva em tigelas.
- (Serve duas pessoas)
Tofu frito ao molho dashi (Ague dashi tofu)
Ingredientes
- 200g de tofu
- 5g de polvilho doce
- 200ml de dashi
- 20ml de shoyu
- 20ml de mirin (condimento à base de saquê)
- Nabo e gengibre ralados
Modo de fazer
- O primeiro passo é desidratar o tofu. Para tanto, coloque-o no prato e cubra com outro prato por aproximadamente 15 minutos. A pressão fará com que saia parte do líquido do tofu.
- Em seguida, passe o tofu no polvilho doce e frite em óleo a 180;C por cerca de 5 minutos. Retire o excesso de óleo com um papel toalha.
- Enquanto frita o tofu, leve o dashi, o shoyu e o mirin ao fogo baixo até ferver.
- Coloque o tofu sobre o caldo e finalize com o nabo e o gengibre ralados.