Silvana Sousa*
postado em 09/09/2019 14:37
Cerveja. Certamente você tem alguma boa história com ela: a conquista de um título do time do coração, conversas jogadas fora após a faculdade, o ;fora; superado na mesa do bar, isso sem contar os inúmeros amigos de copo que deve ter ganhado ao longo dos anos. A bebida milenar é uma das mais consumidas do mundo e, apesar de poder ser encontrada em qualquer prateleira de mercado, os amantes têm embarcado mesmo é no universo das artesanais.
No Distrito Federal, o consumo e a produção das cervejas artesanais experimentam um boom. De acordo com a Associação da Cerveja Artesanal do DF (Abracerva), Brasília conta com 30 cervejarias locais cadastradas, que, juntas, são responsáveis pela produção de 150 mil litros da bebida. Destas, apenas cinco têm fábrica no DF. As demais funcionam como cervejarias ciganas ; com produção de forma terceirizada, que utiliza maquinário alugado de outras fábricas ; nos estados de Goiás, São Paulo e Rio de Janeiro. Sem falar daquelas feitas no quintal de casa.
Conhecidas por terem uma produção em menor escala, as cervejas artesanais são caracteristicamente mais encorpadas e possuem sabor mais acentuado, devido ao processo de fabricação envolver uma escolha detalhada e criteriosa de insumos. ;Essa cerveja tem uma receita muito mais livre, que possibilita usar a criatividade. É a vantagem de poder brincar com os ingredientes, inovar na fórmula e criar uma imensa variedade de sabores que encanta quem bebe;, diz Paulo Borges, mestre cervejeiro e fundador da Hop Capital Beer.
A valorização de produtos locais e o respeito pelo processo natural de produção são o diferencial da cerveja artesanal. Trazem um sabor que dificilmente consegue ser copiado pelas grandes indústrias, mesmo nas linhas premium. ;É uma bebida
local, em que o cliente tem acesso ao mestre cervejeiro, à produção. É uma relação de criação e produção mais pessoal e que não se prende a um estilo ou a uma ideologia, existe todo um feeling sensorial que não pode ser copiado por um maquinário;, explica Rodrigo Braga, mestre cervejeiro da Cruls Cervejaria Artesanal.
Para Fábio Bakker, mestre cervejeiro da Criolina, a virada de interesse pela cerveja artesanal veio quando as pessoas descobriram que poderiam fazer cerveja em casa. ;Isso abriu um leque de possibilidades de sabores que as pessoas nunca haviam pensado antes.;
De pai para filho
Se cerveja é sinônimo de união, isso certamente se aplica à relação que Rodrigo Vieira Santos, 28 anos, e o pai, Marco Antônio Santos, 53, nutrem com a bebida. Morando em Brasília há pouco mais de dois anos, os capixabas garantem que a produção foi uma forma de fazer amigos e estabelecer uma conexão com a cidade.
O primeiro contato com o hobby, porém, veio quando a família ainda morava no Espírito Santo. Assim que Marco Antônio se aposentou, a vontade de embarcar em novos projetos o levou a um curso de produção de cervejas artesanais. ;O curso me fez sentir mais útil e bastante criativo. Descobri que fazer cerveja boa é uma ciência de sabores e aromas.;
A empolgação de Marco ultrapassou as barreiras da sala de aula e alcançou o filho, que logo estava fermentando cerveja no quintal de casa. O analista de marketing confessa que, por conta da rotina corrida, a produção de cerveja é um dos poucos momentos em que pode apreciar a companhia do pai. ;Comecei degustando e, quando vi, estava pensando em receitas e desenvolvendo afeição pelo processo, principalmente por dividi-lo com meu pai. A cerveja nos proporciona momentos divertidos em família.;
O que começou como um hobby hoje é uma renda extra para a família. A produção ainda é pequena e se restringe a festas de conhecidos e alguns poucos companheiros de copo que frequentam a casa nos fins de semana. ;O legal do negócio é essa possibilidade de reunião e, principalmente, de conhecer gente nova. Como não somos naturais daqui, é a cerveja que nos traz o sentimento de pertencimento à cidade;, relata Rodrigo.
O carro-chefe da produção dos dois é a ale ; cerveja de alta fermentação ; e as receitas variam entre as india pale ale (ipa), red ale, stout e belgian ale. ;Agora, estamos testando uma de trigo. E é assim que funciona nossa produção, vamos vendo que sabor que vai dando certo, o que os amigos gostam de beber e, aos poucos, vamos montando nossos rótulos.;
Apesar de fazer sucesso entre os amigos, Rodrigo diz que a ideia de fazer da cerveja um negócio ainda é tímida. ;Acho que todo produtor caseiro tem o desejo de um dia comercializar seu produto, mas a gente vai estudando com calma. O mercado é competitivo, mas acredito muito no nicho da cerveja artesanal.;
Para Marco, o que importa mesmo é o que o hobby trouxe à sua vida. ;A sensação de poder juntar a minha experiência com o domínio tecnológico do meu filho é espetacular. Depois que começamos essa iniciativa, nos reunimos muito mais e aprendemos, no dia a dia, um com o outro. Poder estar como meu filho é sempre muito satisfatório.;
Cerveja cultural
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O poder de promover encontros e conexões entre as pessoas é algo que sempre encantou Thiago Pezão, um dos sócios-fundadores da Cervejaria Criolina. ;Assim como música e arte, a cerveja também é uma forma de integração;, afirma. A ideia de montar uma cervejaria surgiu em 2015, quando Thiago e os sócios, Rodrigo Barata e Fábio Bakker, promoviam festas em Brasília. Na época, Fábio já testava várias receitas na cozinha de casa e resolveu experimentar a aceitação da bebida. ;Foi quando percebemos que grandes marcas faziam o seu nome quando eram ligadas a festas. E pensamos: Por que não criar a nossa?;, conta.
Em 2017, os três amigos inauguraram a Cervejaria Criolina, que, além de servir os rótulos produzidos por Bakker, tem a proposta de ser um galpão multicultural. ;Esse sempre foi o nosso diferencial, é um produto que carrega cultura. Além de ser palatável, a Criolina é uma cerveja artesanal que representa um estilo, é aquele tipo de cerveja que você dá um gole e lembra de uma música, uma dança, que entra no imaginário da pessoa;, reforça Rodrigo.
Com 10 rótulos em comercialização, a Criolina ainda tem produção cigana, e os sócios pretendem expandir a distribuição, mas depois de fortalecer a marca. ;Para nós, é um desafio. Não é fácil colocar cerveja no mercado. A estratégia é investir cada vez mais no marketing, se estabelecer como uma marca consolidada para concorrer de forma mais equilibrada. E temos potencial;, acredita Thiago.
Além do próprio bar, os rótulos da Criolina podem ser encontrados em alguns estabelecimentos do DF. ;Não temos um sistema de distribuição, apenas alguns bares parceiros. Dentro da cervejaria também fazemos questão de fornecer cervejas de outros produtores brasilienses, pois acreditamos que essa valorização do produto local é uma das características mais engrandecedores da cerveja artesanal;, acrescenta Fábio.
Do barril para o copo
A valorização da cidade é uma caraterística da Hop Capital Beer, cervejaria fundada por Paulo Borges. Apesar de a atmosfera lembrar os tradicionais bares americanos, o pub foi construído ao lado da linha férrea que corta o DF e já virou ponto característico da cidade. ;Brasília ainda é muito carente de tradição, e a Hop veio assumir esse papel de cervejaria tradicional em solo brasiliense, longe das tesourinhas e do Plano Piloto.;
Com um ano e meio de funcionamento, o local é um misto de pub e fábrica. ;Quem nunca viu uma produção de cerveja de perto chega ao local e fica admirado. As pessoas vivem a cerveja, tendo a oportunidade de degustar sabores diferente, no local onde são produzidos. Não existe transporte, a bebida sai do tanque direto para as torneiras, ou seja, é a cerveja mais fresca que se pode tomar;, garante.
Engenheiro civil, Paulo Borges sempre foi apaixonada por cerveja, fato que o levou a buscar sabores exóticos em diferente cantos do mundo. ;Viajando por vários países pude provar cervejas que vão muito além da pilsen, que tradicionalmente consumimos aqui. Comecei a beber melhor, e isso é um caminho sem volta. Foi justamente essa vivência que despertou em mim o interesse de estudar a bebida mais a fundo;.
Paulo ingressou Universidade de San Diego, na Califórnia, onde se formou como mestre cervejeiro, e começou a produzir na garagem de casa. Ainda em solo americano, fez dos amigos, professores e vizinhos os primeiros clientes e conquistou as primeiras premiações. ;Comprei um equipamento de produção caseira, e a surpresa é que a bebida começou a ficar extremamente boa.;
A ideia de profissionalizar a produção, porém, veio apenas quando recebeu a vista do atual sócio, Guilherme Barros, que enxergou potencial na bebida. ;Antigamente, era muito caro beber uma boa cerveja, mas hoje a artesanal está muito mais democratizada. As pessoas estão tendo a oportunidade de experimentar bebidas de melhor qualidade;, analisa.
Ao todo, estão disponíveis na Hop Capital Beer 12 rótulos ; entre lagers, ipas, pale ale e stout ;, todas criações de Paulo. Hoje, muito mais que uma forma de sustento, a bebida representa o propósito do mestre cervejeiro. ;Quando não estou fazendo, estou estudando, bebendo ou sonhado. É extremamente prazerosa e gratificante a sensação de produzir algo que vai deixar as pessoas felizes.;
Seguindo os passos dos pioneiros
A escolha do nome Cruls Cervejaria Artesanal não foi uma ideia ao acaso. Cruls era a denominação usada pela Comissão Exploradora do Planalto Central ; que chegou aqui em 1892 para determinar o terreno da futura capital ; e, certamente, define bem a proposta da cervejaria fundada por Pedro Cappozi, Rodrigo Braga e Filipe Gravia.
;Era uma missão inovadora, audaciosa, e esses valores são muito semelhantes aos nossos. O mercado da cervejaria artesanal ainda é muito novo e precisa ser desbravado. E é justamente dessa forma que nos definimos;, garante Pedro.
A cervejaria já acumula 19 premiações nacionais e internacionais, motivo de entusiasmo entre os sócios, que tiraram a paixão do papel há apenas dois anos. Nessa época, decidiram dar vida ao projeto de graduação de uma fábrica de cerveja apresentado quando ainda frequentavam a Universidade de Brasília.
Localizada no bairro Saia Velha, em Santa Maria, a Cruls se define como uma cervejaria rural, com pilares de tecnologia, sustentabilidade e tradição. A produção, que começou como cigana, hoje tem capacidade para 20 mil litros. A perspectiva é que em alguns anos a marca tenha força para competir com grandes nomes da indústria nacional. ;O mercado de Brasília é maduro e pode atingir novos patamares;, garante Rodrigo Braga, mestre cervejeiro.
Marcos de Paula, gerente de qualidade, explica que o diferencial da cerveja produzida é a constância de sabores ; não há variação de qualidade entre os barris produzidos ; e o baixo uso de conservantes. ;A gente respeita o tempo de beber a cerveja, que tem que ser consumida fresca.;Apesar da crescente procura pela cerveja artesanal, do ponto de vista mercadológico, a produção ainda enfrenta obstáculos. Filipe Gravia, responsável pelo administrativo da empresa, expõe que o preço ainda é um empecilho para o consumo da bebida, principalmente porque os impostos aplicados às microcervejarias é o mesmo taxado sobre as macroindústrias, o que torna a concorrência desleal. ;A gente luta pela democratização das artesanais, tirar essa ideia de que uma boa cerveja só pode ser adquirida e produzida por altos valores;, defende.
Desvendado a produção em casa
Balancear lúpulos, levedura, acidificação e fermentação é uma verdadeira arte. Fazer cerveja em casa não é um processo simples, mas pode ser muito divertido. Além disso, ao dominar o processo, as possibilidades de cerveja são praticamente infinitas. E, para quem quer se aventurar, a Revista conversou com a fundadora da Wonderland Brewery, Anna Lewis, que deu algumas dicas.
Ingredientes
A receita é quase básica: água, uma fonte de amido ; sendo a mais comum o malte ;, lúpulo e levedura, que age como fermento. A quantidade de cada um deles é o que garante a diversidade de sabores e aromas. ;É possível adicionar ainda diversos outros ingredientes, como cereais, aveia, trigo, frutas, ervas aromáticas e até mesmo produtos salgados.;
Os ingredientes frescos são mais indicados para a produção caseira. De acordo com Anna Lewis, é preferível usar fermento líquido e estar atento à vida útil de grãos secos ; malte, lúpulo e grãos triturados. ;Apesar de estarem secos, eles oxidam com o tempo e devem ser utilizados rapidamente. A pureza da água também é muito importante para o resultado final. De preferência, use água mineral.;
Utensílios
Para começar, é necessário ter pelo menos o básico: panela, fermentador de inox ou vidro, termômetro e coador. Na internet, muitas lojas vendem o kit completo. ;Para a fermentação, prefira recipientes de vidro ou aço inox. Os baldes de plástico são muito mais vulneráveis à contaminação e difíceis de higienizar. Além disso, o plástico pode ter microporosidades que permitem a passagem de oxigênio, o que compromete a fermentação;, alerta.
Mão na massa
A produção da cerveja consiste em duas grandes etapas: cozimento e resfriamento para fermentação. Em geral, é na fase de resfriamento que as temidas contaminações geralmente acontecem. ;Tome muito cuidado com todos os utensílios que usar nessa etapa. Para higienizá-los, você pode usar produtos que tem em casa, como uma solução de água sanitária; orienta.
Para facilitar o processo, existem softwares que ajudam a calcular a cor, a amargura e a gravidade da cerveja. Além disso, recorrer a livros, cursos e estudar, mesmo que pela internet, é primordial antes de começar a produção.
Outro fator importante na produção é o controle de temperatura, estritamente necessário para que a fermentação aconteça corretamente. ;Uma técnica caseira que funciona é embrulhar o fermentador em toalhas molhadas e colocar um ventilador na frente. Molhe as toalhas a cada 12 horas para manter a temperatura constante. Mesmo com esse truque, é indispensável acompanhar a temperatura do fermentador com um termômetro específico;, explica Anna Lewis.
De olho nos concursos
Quais cervejarias de Brasília você conhece? Qual sua cervejaria local favorita? Qual o bar do DF favorito? Qual a cervejaria revelação do ano? Essas são questionamentos feitos Prêmio Beba Brasília 2019, idealizado pelo sommelier Euller Barros, e que tem o objetivo de divulgar a cena cervejeira local para o público consumidor e também reconhecer as marcas que estão se destacando no mercado. Podem concorrer aos prêmios as cervejarias e bares localizados no DF e Entorno. A votação on-line será realizada entre 1; e 31 de outubro. Para mas informações, www.bebabrasilia.com.br.