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Correio Braziliense

Uma vida de guinadas

Jovem troca direito e engenharia elétrica pela gastronomia. E, depois de passar por diversos tipos de cozinha, reinventa-se e começa a criar pratos saudáveis, mas cheios de sabor


postado em 04/11/2019 15:30 / atualizado em 04/11/2019 15:37

(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)
(foto: Sibele Negromonte/CB/D.A Press)

Júlio César Oliveira — ou simplesmente Julius — conta que a mãe não é exatamente uma exímia cozinheira. “Mas tem dois pratos que ela faz muito bem: pão e esfirra”, pondera. E uma das melhores recordações da infância se passa justamente na cozinha, com ele ajudando a mãe a abrir a massa de pão e enrolar as esfirras. Na época, os pais viajavam muito por conta do trabalho, e Julius e o irmão mais velho passavam muito tempo com a empregada da família — essa, sim, uma craque das panelas. “Eu gostava de observá-la cozinhando.”

Quando Julius tinha 9 anos, o pai dele morreu, e a mãe passou a ficar mais tempo em casa com os filhos. Um dos programas preferidos do caçula com a matriarca passou a ser assistir aos programas de gastronomia na televisão e tentar reproduzir as receitas. “Lembro que o primeiro prato que fiz sozinho foi um porco agridoce com broto de feijão. Eu tinha 12 anos”, recorda-se. Eu era um menino que adora brincar na rua e, quando voltava para casa, corria para a cozinha. Minha rotina era essa: brincar, estudar e cozinhar.”

Aos 17 anos, Julius queria muito um celular e decidiu pedir emprego em um restaurante japonês para comprá-lo. Conseguiu um posto como auxiliar de sushiman. “Basicamente, eu limpava salmão, cortava gengibre e lavava os pratos.” Depois de seis meses no restaurante, o morador de São José do Rio Preto, cidade do interior de São Paulo, onde nasceu, ingressou na faculdade.

Por influência do irmão, Julius começou a cursar direito e logo estava estagiando em um escritório de advocacia. Chegou a fazer três semestres da faculdade, mas viu que não queria aquilo. Decidiu, então, mudar radicalmente de ramo: prestou vestibular para engenharia elétrica e se mudou para Ilha Solteiro, onde fica o câmpus da Unesp.

Apesar de a universidade ser pública, ele precisava se manter na nova cidade. Foi trabalhar como sushiman. “Um dia, um professor, que frequentava o restaurante, perguntou se eu não queria fazer gastronomia. Ele tinha um amigo que trabalhava no hotel-escola do Senac em Águas de São Pedro e conseguiria uma bolsa. Acho que ele percebeu que seria bem melhor cozinheiro que engenheiro.”

Vocação


Julius nem pensou duas vezes. Na semana seguinte, lá estava prestando vestibular. Aprovado e com meia bolsa garantida, ele se mudou para começar a construir a carreira dos sonhos.
Morando longe de casa e com meia mensalidade do curso para pagar, Julius precisou procurar emprego. Conseguiu trabalho em um restaurante, como auxiliar de sommelier, à noite. Mas o dinheiro ainda andava curto, e ele passou a trabalhar também nos fins de semana em uma outra casa, como auxiliar de cozinha.

Foi justamente nesta época que ganhou o apelido de Julius. “Estava passando a série Todo mundo odeia Chris. E, nela, a mãe do garoto vivia dizendo que não precisava trabalhar porque o marido, Julius, tinha dois empregos”, conta, aos risos. Mas, brincadeiras à parte, o ritmo era pesado e se seguiu pelos dois anos e meio de faculdade.

Com o diploma em mãos, em 2013, o agora chef voltou para São José do Rio Preto. Com as economias e o dinheiro de um investidor, abriu um gastrobar na cidade, ao qual batizou de Bleecker Street, em referência à rua de Nova York famosa por ser o berço do movimento punk. “Como adoro rock e jazz, a minha ideia era aliar, em um mesmo espaço, música, dando oportunidade às bandas locais, e boa comida.”

Além de ter uma excelente coquetelaria, o bar/restaurante servia petiscos elaborados. “Nosso carro-chefe era uma panceta à pururuca acompanhada de farofa de banana e cebola torrada e chip de mandioca”, recorda-se. O Bleecker Street foi um sucesso, mas no final de 2016, depois de dois anos de funcionamento, Julius desfez a sociedade e saiu em busca de novas experiências. “Um amigo, dono de uma hamburgueria na cidade, estava com um projeto no mínimo desafiador: servir hambúrguer gourmet em drive thru. E me chamou para a empreitada.”

Com o amigo, Julius criou o cardápio, treinou os funcionários e desenvolveu uma verdadeira logística para que os hambúrgueres fossem servidos rapidamente e com excelência de qualidade. 

O desafio do sabor


No ano passado, a então noiva de Julius foi transferida para Brasília, e, como já planejavam se casar, ele também se mudou para a capital. “Não conhecia ninguém aqui.” Por meio de colegas de trabalho da esposa, porém, foi apresentado ao chef consultor Gabriel Rogério. “Ele me apresentou ao mercado e me abriu portas.”

Julius passou a dar aula de gastronomia. Em março deste ano, recebeu um convite — ou melhor, mais um desafio: comandar a cozinha do restaurante da Clínica Ravenna. “Nunca tinha trabalhado com essa pegada saudável, muito menos com comida dietética.”

Julius entrou de cabeça nos estudos. Como a dieta é bastante rigorosa, tanto em quantidade quanto nos ingredientes que podem ser usados, o maior desafio era levar sabor às refeições. “Passei a valorizar muito mais os ingredientes.” Para se ter uma ideia, só recentemente foi liberado o uso de inhame — único tubérculo que pode ser utilizado — e de vagem.

A dieta inclui café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. Tanto no almoço quanto no jantar, são servidos caldo quente, salada, prato principal e sobremesa. Tudo isso sem usar açúcar ou gordura. “Aprendi a ‘fritar’ na água. Desenvolvi uma coxinha cuja massa é feita de cenoura e,  em breve a deixarei crocante, mesmo sendo assada”, promete.

Com a mudança de direção do restaurante, Julius precisa hoje seguir o menu que vem de São Paulo. Isso porque foi montada uma boutique gourmet onde os pacientes podem comprar os pratos congelados e, assim, seguir em casa a dieta. Cabe a Julius reproduzir o cardápio e criar as refeições servidas em eventos da clínica.

Os lanches, como as coxinhas, os risoles, os croquetes, as quirches, os pudins, os manjares e tantas outras delícias, são criações de Julius, vendidas também na versão congelada. Paralelamente, o chef participa de um programa no YouTube, onde compartilha receitas, e faz uma pós-graduação em docência em cursos superiores, no Senac. Sonha em voltar a dar aula. E se for um desafio, com certeza, o chef de 30 anos vai tirar de letra.

Dieta saudável e deliciosa

O método Ravenna foi criado pelo médico especialista em obesidade e transtornos alimentares argentino Máximo Ravenna, em 1991. É um processo de emagrecimento saudável integrado, intenso, interdisciplinar de atendimento ao paciente com excesso de peso, em seus vários graus de intensidade, sem uso de medicações ou cirurgias. A dieta Ravenna é personalizada e segue três pilares: distância, medida e corte. Distância entre as refeições, da comida compulsiva e das situações de gatilho; medida das porções (pequenas), do corpo (peso ideal) e da roupa (manter o manequim); e corte dos excessos e das refeições a toda hora.


Salmão ao molho de maracujá e Dijon com mousseline de couve-flor e cúrcuma

Salmão
Ingredientes
  • 4 filés de salmão de 120g sem pele
  • 15ml de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar
  • Tempere os salmões com sal e pimenta somente na hora de levar à frigideira. Esquente o azeite na frigideira e sele os filés.

Molho
Ingredientes
  • Polpa de 1 maracujá
  • 10g de mostarda Dijon
  • 1 colher de adoçante
  • 50ml de creme de leite

Modo de preparar
  • Separe a polpa do maracujá e reserve. Misture o creme de leite com a mostarda e o adoçante. Em uma panela, adicione o maracujá e a mistura de creme de leite e leve ao fogo brando para reduzir.

Mousseline
Ingredientes
  • 250g de couve-flor ralada
  • 50ml de leite
  • 50ml de água
  • 80ml de creme de leite
  • 1 colher de chá de cúrcuma
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar
  • Em uma panela pequena, esquente o leite com a água, o sal e a pimenta. Adicione a couve-flor ralada. Com a panela semitampada em fogo baixo, aguarde a couve-flor cozinhar. Aere o creme de leite com a ajuda de uma batedeira ou fouet. Bata com um mixer, acrescentando o creme de leite para dar a textura do mousseline, e a cúrcuma. Ajuste sal e pimenta para servir.

Centro Terapêutico Dr. Máximo Ravenna
Setor Hoteleiro Sul, Quadra 6, Conjunto A, Torre E, Loja 4, Complexo Brasil 21
Telefone: 3039-8000

Canal de Julius no YouTube
Bit.ly/MariaPlay
 

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