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Correio Braziliense ENCONTRO COM O CHEF

Padeiro francês traz sabores tradicionais ao Ernesto Café

Depois de se tornar profissional aos 15 anos, padeiro francês que presta consultoria ao Ernesto Café constrói carreira de sucesso na panificação tradicional e troca a França por São Paulo


postado em 27/11/2019 18:38 / atualizado em 27/11/2019 17:49

Pode-se dizer que Jean Jacob foi um menino prodígio. E não apenas por, aos 8 anos, já criar e cozinhar bolos e outras delícias para a família, mas porque, aos 15, já acumulava os diplomas de confeiteiro e padeiro no país que é o berço da confeitaria e da panificação mundial: a França. Filho de um médico e de uma professora, o padeiro, hoje com 31 anos, nunca teve dúvidas sobre que profissão seguiria.

Aos 13 anos, Jean ingressou em uma confeitaria na cidade onde nasceu, Angers, no oeste da França, para trabalhar como aprendiz de confeiteiro e, assim, realizar o grande sonho. Um ano depois, com o diploma em mãos, descobriu que queria mesmo era ser padeiro. E lá foi o garoto fazer mais um ano de especialização, agora na panificação.

 
(foto: Giordano Bomfim/Divulgacao)
(foto: Giordano Bomfim/Divulgacao)
Depois de mais dois anos de aperfeiçoamento, tanto em confeitaria — desta vez em sobremesas de restaurante — quanto em panificação, o rapaz, então com 17 anos, tornou-se chef e passou a comandar uma equipe de cinco padeiros. Paralelamente, fazia curso de gerenciamento em negócios e administração e planejava abrir o próprio estabelecimento.

Logo surgiu uma oportunidade de ouro: trocar a pequena Angers, com pouco mais de 1.400 habitantes, pela ilha de La Reunion, situada no Oceano Índico, próximo a Madagascar. Na localidade, com cerca de 900 mil moradores, trabalhou em uma renomada padaria por quase sete anos como chef padeiro e comandou uma equipe de oito padeiros e oito confeiteiros.

Em 2015, quando ainda estava estabelecido na ilha, foi convidado a participar da Copa da França de Panificação — importante competição que ocorre a cada dois anos. “As equipes eram formadas por três pessoas: uma ficava encarregada de fazer folheados; outra, peças artísticas; e a terceira pela fabricação de pães clássicos, que era a minha função.”

O grupo de Jean ficou em segundo lugar, mas ele se destacou e foi o vencedor em sua categoria. “Os campeões em cada categoria formavam uma outra equipe, que representaria a França na Copa Europeia.” E lá foi ele para mais uma conquista: a medalha de bronze entre todos os padeiros da Europa.

Além-mar


A essa altura, Jean já sonhava em alçar voos mais distantes. Durante as competições, conheceu a France Panificação, representante oficial da tradicional Farinhas Bagatelle no Brasil. O padeiro, que nos dias de folga costumava treinar jovens para serem campeões em concursos, foi, então, convidado a montar uma escola em São Paulo. E ele nem pensou duas vezes: no fim de 2016, desembarcava em terras brasileiras.

Logo que chegou, começou a estudar português e a elaborar a apostila do primeiro curso. Em janeiro de 2017, o Ateliê do Boulanger abria as portas na Vila Mariana. E Jean passou a ensinar aos brasileiros as técnicas francesas de panificação, que propõem um trato diferenciado do pão enquanto produto e parte de uma cultura.

“Ensinamos os alunos a usar farinha sem aditivos químicos, tão comuns no Brasil, e a preparar um pão mais rústico, saboroso e saudável”, explica o chef padeiro, que compara a panificação atual no Brasil ao que era feito há mais de 30 anos na França. “O pão francês, que de francês não tem nada, fabricado aqui tem uma impressionante quantidade de química.”

Além de manter a escola, a France Panificação oferece trabalho de consultoria para todo o Brasil e mantém uma padaria em São Paulo. No fim do mês passado, o francês esteve no Ernesto Café, empresa para a qual presta consultoria na capital. “Periodicamente, acompanhamos a equipe daqui, controlamos os processos, a qualidade do produto e ajudamos na criação de receitas. Estamos trabalhando, agora, em algumas para o Natal”, detalha.

O que Jean mais quer hoje é que o Brasil conquiste a excelência em panificação, tal qual conseguiu o seu país. Um trabalho de formiguinha que começa a surtir efeitos. “Já há muitas padarias trabalhando com fermentação natural. E, aos poucos, o panorama começa a mudar por aqui.”

Um pouco de história

Desde 1983, uma lei francesa proíbe o uso de produtos químicos na panificação. Jean Jacob explica que a medida foi necessária para forçar os padeiros locais a voltarem ao método tradicional de fabricação de pão. Jean lembra que, durante a Segunda Guerra Mundial, a farinha chegava suja à população e, com o fim dos confrontos, por pressão dos moradores, os moinhos passaram a peneirar muito a farinha para que ela ficasse o mais branca possível — e, assim, passar a sensação de limpeza. Nesse processo, começaram a também usar química. “O Decret Pain veio, justamente, para manter o padrão original de qualidade dos nossos pães.”

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(foto: Atelie do Boulanger/Divulgaçao)
(foto: Atelie do Boulanger/Divulgaçao)

Ingredientes
250g de manteiga sem sal
120g de açúcar
40g de gema de ovo (três ovos medianos)
250g de farinha T45 (farinha francesa própria para a confeitaria)
12g de fermento químico
100g de castanha-do-pará
4g de sal
200g de chocolate meio amargo em pedaços

Modo de fazer
Quebre a castanha-do-pará.
Misture a manteiga com o açúcar.
Acrescente as gemas de ovo e, em seguida, a farinha com o fermento químico e o sal.
Acrescente os pedaços de chocolate e a castanha-do-pará.
Fracione em pedaços de 40g e modele em formato de bolas.
Lamine com um rolo e leve ao forno.

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