O francês de Annecy, uma cidade alpina no sudeste da França, morou na Argélia (quando o país ainda era uma colônia francesa), na Suíça, em Portugal, na Nigéria, no Kuwait, na Síria e no Brasil. Jean Yves Poyrei acumulou muita cultura ao passar por todos os países. E o que é a gastronomia, senão uma parte da cultura dos países?
Ele também trabalhou como garçom em cruzeiros, nos anos 1970. Segundo ele, a dica para quem está começando na carreira de cozinheiro é que não tenha medo de nada nem seja muito orgulhoso para não trabalhar com o que quer que seja, porque o caminho é oportunidade de aprender.
A primeira passagem de Jean Yves pelo Brasil foi nos anos 1950. Depois, em 1981, veio para ficar a convite da rede de hotéis Le Meridien, que, na época, tinha em Salvador e no Rio de Janeiro. De lá pra cá, ele garante que muita coisa mudou. Não só no país como na gastronomia.
O glamour da profissão na sua juventude, ele conta, era outro. “Quando dizia que era cozinheiro, viravam a cara”, diz. Naquela época, até os pais de uma namorada lamentaram a tal carreira. “Hoje, os cozinheiros são conhecidos como gastrônomos ou chefs. Até o nome está mais sofisticado”, brinca.
Fazer bons pratos nos Brasil também não era fácil quando chegou. “Ir ao mercado era uma tristeza. Não tinha quase nada. Nós trazíamos sementes de tomilho de fora para plantar aqui”, relembra. Além disso, o paladar do brasileiro também não estava tão acostumado com comidas diferentes.
Atualmente, ele costuma ir à França uma vez por ano ou uma vez a cada dois anos. De lá, a única coisa que, de vez em quando, traz na mala é o Vinagre de Banyuls (sul da França, na fronteira com a Espanha). “O modo de fabricação dele é semelhante ao do vinho do Porto”, explica. O resto, ele acha por aqui por mais ou menos os mesmos preços.
Hoje ele lamenta pela quantidade de produtos de qualidade que estão sendo fabricados no Brasil, mas que não têm o alcance merecido. “Em Minas Gerais, são feitos queijos artesanais maravilhosos, mas, por causa da burocracia, não chega em outros estados mais distantes”, exemplifica.
Acarajé
Com vasta experiência no Brasil, Jean Yves é um fã do acarajé, cuja versão nigeriana também conheceu. Isso permitiu que ele criasse um cardápio para o Térreo com pratos extremamente tradicionais da culinária francesa, mas com alguns toques brasileiros, como é o caso do robalo em crosta de castanha.
Em Brasilia, Jean Yves conta com a fazenda de organicos Sítio Samambaia, do hotel. Assim, ele pode colocar em prática o conceito farm-to-table (em bom português, “da fazenda para a mesa”).
Arroz negro com vieiras e aspargo
Para o arroz negro
- Refogue a cebola na manteiga e acrescente o arroz
- Encha de água e deixe cozinhar por cerca de 50 minutos
- Finalize com mais manteiga
Para as vieiras
- Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino
- Deve-se, então, salteá-la na frigideira por menos de um minuto cada lado. Se ficarem tempo demais, ficarão borrachudas
Aspargos
- Cozinhe os aspargos por quatro minutos na água fervente para ficarem ao dente
- Opcional: bisque de lagostim (molho para as vieiras)
- Refogue as cascas de lagostim com cebola, alho e legumes e depois acrescente vinho branco e conhaque
- Deixe reduzir bem
- No fim, acrescente creme de leite fresco